Risdessert sous vide

april 8, 2009

Risdessert sous vide

Risdessert er en af de ældste, trøstende desserter, der findes, og den optræder i en eller anden form, hvor end ris og mælk deler køkken - fra dansk risengrød til sydasiatisk kheer: ris kogt langsomt i sødet mælk, indtil stivelsen nedbrydes og fortykker hele gryden til noget blødt og cremet. At tilberede den i en forseglet pose i et præcist vandbad frem for i en kasserolle fjerner de to største risici ved kogepladeudgaven - en branket bund og et skind, der lægger sig ovenpå. Risene rører aldrig direkte varme og skal aldrig røres, så resultatet bliver jævnt tilberedt fra kant til kant.

Metoden overrasker folk, der er vant til sous vides sædvanlige rolle med skånsomme cremer og sarte proteiner. Risdessert kræver faktisk et varmere bad end en crème brûlée eller et pocheret æg, fordi risstivelsen ikke forklistrer helt inde i en forseglet pose uden rigtig varme. Der er ingen simren, ingen fordampning og ingen ske, der arbejder gryden igennem for at hjælpe den på vej. Ved 82 °C kommer rå arborioris, sødmælk, sukker og en smule vanilje sammen i posen og forvandles langsomt til dessert over cirka to timer, hvor forholdet mellem mælk og ris gør det meste af arbejdet med at bestemme den færdige konsistens.

Det, der kommer ud i den anden ende, er tæt og blankt, mildt sødt med en blød smag af mælk og vanilje, tykt nok til at holde en ske oprejst et øjeblik, før den synker tilbage - tættere på en traditionel risdessert fra kogepladen end de løse, suppeagtige udgaver, nogle gryder giver. En kort massage af posen efter tilberedning bryder eventuelle risklumper op og fordeler den fortykkede stivelse jævnt gennem portionen, hvilket betyder mere her, end det ville i en gryde, du havde rørt i hele tiden.

Servér den varm direkte fra posen, eller lad den køle af og stil den i køleskabet. Den fortsætter med at tykne, mens den står, så løsn den op med en skvæt mælk, hvis den bliver for stiv for en ske. Et drys kanel eller muskatnød på toppen er den klassiske afslutning, og desserten holder sig lige så godt efter en stor middag, som den gør til morgenmad næste morgen.

Ingredienser

Til 4 personer

720 ml sødmælk
210 g arborioris (eller anden kort-/mellemkornet ris), ukogt
65 g sukker
5 ml vaniljeekstrakt
1 knivspids salt
stødt kanel (eller muskatnød), til servering, valgfrit

Fremgangsmåde

Forvarm et sous vide-vandbad til 82 °C. Kom mælk, ris, sukker, vaniljeekstrakt og salt i en stor frysepose med lynlås. Tre dele mælk til én del ris efter rumfang er det forhold, der giver denne dessert sin konsistens, så hold proportionerne, hvis du skalerer portionen op eller ned. Rør det hele sammen, og forsegl derefter posen med vandfortrængningsmetoden, mens du presser så meget luft ud som muligt. Blandingen er tung for sin størrelse, så det er det ekstra minut værd at pakke den i dobbelt pose som forsikring mod, at en søm giver efter midt i tilberedningen.

Sænk posen helt ned i vandbadet - klips et hjørne fast til siden af beholderen, hvis den vil flyde op - og tilbered i 2 timer. Det er tid nok til, at de rå ris blødgør helt og frigiver stivelse nok til at fortykke mælken af sig selv. Tager du den op tidligere, smager risene stadig melede i midten.

Løft posen op af badet, når tiden er gået. Masser den godt med hænderne, eller hæld indholdet over i en skål og rør kraftigt for at bryde eventuelle risklumper op og fordele den fortykkede stivelse jævnt gennem desserten. Dette trin betyder mere her, end det ville med en gryde, du havde rørt i hele tiden.

Servér desserten varm, eller lad den køle af til stuetemperatur og stil den på køl til senere. Den fortsætter med at tykne, mens den står, så løsn den op med en skvæt mælk, hvis nødvendigt, før du serverer. Afslut hver skål med et drys kanel eller muskatnød.

Noter

Arborio eller en anden kort-/mellemkornet ris giver det mest cremede resultat, fordi den frigiver mere stivelse end langkornet ris, hvilket er hele pointen med en dessert, der udelukkende er tyknet med mælk og stivelse som denne. Langkornet ris fungerer også og koger lidt hurtigere, men den giver en tyndere, mindre klæbrig dessert. Skifter du til den, kan det skære 15 til 30 minutter af tilberedningstiden og stadig ende med bløde, gennemkogte ris.

For en federe, mere cremet dessert kan du bytte en del af mælken ud med kokosmælk fra dåse. Cirka 2 dele komælk til 1 del kokosmælk, holdt inden for samme forhold på 3:1 mellem samlet væske og ris, fungerer godt, selvom tilberedningstiden måske skal strækkes mod 3 timer, da kokosmælk bidrager med mere væske i forhold til risene.

Lad ikke vandbadet komme under cirka 77 °C i denne opskrift. Risstivelse har brug for vedvarende varme over den grænse for at forklistre helt inde i en forseglet pose uden omrøring, og et køligere bad risikerer underkogte, grynede ris frem for en cremet dessert.

For en hurtigere tilberedning kan du skrue sous vide-badet op på 93 °C og forvente nærmere 1,5 time i stedet for 2. Det er en fornuftig afvejning, selvom posen kommer tæt på fuld simren og har gavn af at være pakket i dobbelt pose.