Pumpernickelbrød

Pumpernickelbrød © kvalimad.dk

Et traditionelt mørkt rugbrød lavet med grovmalet fuldkornsrugmel, hvor en rugstarter kombineres med gær for sikker hævning. Denne version er mindre kompakt end cocktail-pumpernickel, og egner sig godt til at skære i skiver.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Dag 1: Rugstarter

Dagen før brødet bages, lav starteren. Rør barm, rugmel og vand sammen i en skål. Det giver en våd, grødagtig barm. Dæk med husholdningsfilm og lad det fermentere ved stuetemperatur i 4–5 timer, eller til spongen er blevet bobler og skummende. Sæt den straks i køleskabet natten over.

Dag 2: Dej

Tag rugbarmen ud af køleskabet ca. 1 time inden dejen laves, så den kan varme op.

Rør mel, farin, kakao, salt og gær sammen i en stor skål. Tilsæt rugbarm, rasp og olie, og rør til ingredienserne samler sig til en bold. Tilsæt vand hvis dejen ikke samler alt melet, eller tilsæt mere mel hvis dejen er for våd.

Drys mel på bordet og vend dejen ud. Ælt i ca. 6 minutter, og tilsæt mel efter behov for at få en glat, smidig dej. Den skal være klistret men ikke hængende. Bemærk: rugbrødsdej bliver gummiagtig ved for lang æltning, så foretag alle justeringer tidligt og minimer æltetiden. Dejen skal bestå vinduesrudeprøven og have en temperatur på 25–27°C. Oliér en stor skål let og læg dejen i, vend den så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Hæv ved stuetemperatur i 2 timer, eller til dejen er fordoblet i størrelse.

Drys lidt mel på bordet og vend dejen forsigtigt ud, så luften bevares. Del dejen i 2 lige store stykker og form dem til enten boules eller bâtards til fritstående brød, eller til kassebrød. Beklæd en bageplade med bagepapir og drys med majsmel, semolina eller grovmalet rugmel, eller oliér to brødformrammer på ca. 22 × 11 cm let. Læg dejen i formen(e), spray med olie og dæk løst med husholdningsfilm eller et viskestykke.

Efterhæv ved stuetemperatur i ca. 90 minutter, eller til dejen rager 2–3 cm op over kanten af formen i midten, eller til 1½ gange sin oprindelige størrelse for fritstående brød.

Fritstående brød: Gør ovnen klar til ildstedsbagning med en tom dampbakke i. Forvarm ovnen til 230°C. Rids brødene.

Kassebrød: Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten. Sæt formene på en bageplade.

Fritstående brød: Læg dejen på bagesten (eller bag direkte på bagepladen). Hæld 2,5 dl varmt vand i dampbakken og luk ovndøren. Åbn døren efter 30 sekunder, spray ovnvæggene med vand og luk igen. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Sænk efter den sidste spray ovnen til 205°C og bag videre i 15–30 minutter. Tjek brødene og drej 180 grader om nødvendigt. Færdige brød skal måle 93°C i midten og lyde hule, når man banker på bunden.

Kassebrød: Sæt bagepladen med formene i ovnen. Bag i ca. 20 minutter, drej så bagepladen 180 grader for jævn bagning. Bag videre i 20–30 minutter, eller til brødene måler 85–91°C i midten og lyder hule, når man banker på bunden.

Tag brødene ud af formene og lad dem køle på en rist i mindst 1 time inden skæring og servering.

Noter

• Blandet hævemetode: Denne version kombinerer vildgær-starter med gær. Starteren forbedrer smagen, mens gæret sikrer pålidelig hævning og reducerer syrlighedsniveauet.
• Rugsyring: Rugmelet fermenteres til en rugbarm for at syrninge det, hvilket aktiverer enzymer og forbedrer smagen og fordøjeligheden. Rugbrød forbedres ved brug af en syrlig starter, selv når gær giver den endelige hævning.
• Farvestoffer: Kakao er traditionelt, men johannesbrødmel, instant kaffe eller flydende karamelfarve er gode alternativer. Det kan også udelades helt.
• Rasptekstur: I visse østeuropæiske landsbyer blev dette brød lavet ved at tilsætte rasp fra tidligere bagte brød. Det giver en god tekstur og er en god måde at bruge udsatte rester på. Valgfrit men anbefalet.
• Ekstra surt: Ønskes et mere syrligt brød, udelades gæret, og dejen behandles som surdej med længere hæveforløb.

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Rugbrød
• Surdej
• Gærbrød