Poolish Baguetter

Poolish Baguetter © kvalimad.dk

Franske baguetter bagt med poolish-fordej og sigtet fuldkornsmel, som giver et mel med medium ekstraktion og minder om den berømte Ganachaud-baguette-opskrift. Resultatet er en nuanceret og kompleks smag med god holdbarhed.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Tag poolish ud af køleskabet 1 time, inden du laver dejen. Sigt fuldkornsmellet gennem en fin si for at fjerne klid; gem klid til anden brug.

Rør mel, salt og gær sammen i en stor skål. Tilsæt poolish i stykker og ca. 260 g vand, og rør til en blød kugle. Tilsæt lidt mere vand eller mel efter behov — dejen skal være blød men ikke klistret.

Vend dejen ud på et meldrysset bord og ælt i ca. 10 minutter, til den er blød, smidig og let klæbrig. Dejen skal kunne trækkes til et vindue (vinduesprøven) og have en kernetemperatur på ca. 27°C. Smør en stor skål med olie, læg dejen i, og vend den i olien. Dæk til med husholdningsfilm.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, til den næsten er fordoblet. Tag den ud og ælt let i 1 minut. Læg den tilbage i skålen, dæk til, og lad den hæve yderligere 2 timer, til den er fordoblet.

Drys lidt mel på bordet og vend dejen forsigtigt ud. Del den i 3 lige store stykker med mindst mulig afgasning. Form til baguetter og klargør til efterhævning på couche eller bagepapir.

Lad baguetterne efterhæve ved stuetemperatur i 50–60 minutter, til de er ca. 1½ gange deres oprindelige størrelse og langsomt springer tilbage ved let tryk.

Bagning: Forvarm ovnen til 260°C med en bagesten og en tom dampform i bunden. Drys en brødspade eller bageplade med semolina og læg baguetterne forsigtigt over. Snit oversiden med en skarp kniv eller barberblad.

Glid baguetterne ind på bagstenen. Hæld 1 dl kogende vand i dampformen og luk ovnen. Efter 30 sekunder, sprøjt ovnens vægge med vand og luk ovnen igen. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Sænk ovntemperaturen til 230°C og bag i 10 minutter. Drej baguetterne 180° om nødvendigt for jævn bagning, og bag videre i 8–12 minutter til gyldne og gennembagte med en kernetemperatur på mindst 96°C. Hvis skorpen bliver for mørk, sænk temperaturen til 175°C og bag i yderligere 5–10 minutter.

Afkøl på en rist i mindst 40 minutter inden skæring.

Noter

• Melerstatning: Hvis du ikke kan sigte tilstrækkeligt klid fra fuldkornsmel, så erstat alt fuldkornsmel med brødmel på nær 2 spsk.
• Poolish-timing: Lav poolish dagen før eller op til 3 dage i forvejen og opbevar i køleskab. Du kan også lave den samme dag hvis den har gæret ca. 4 timer.
• Pâte fermentée-tilsætning: Du kan tilsætte op til 50% (ca. 225 g) pâte fermentée udover poolish’en uden andre justeringer; det reducerer hævetiden med ca. 20% og bevarer smagen.

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Gærbrød
• Fransk