Oksemørbrad sous vide

april 21, 2022

Oksemørbrad sous vide

En hel oksemørbrad renses for sølvhinde, bindes op til en jævn cylinder og saltes i god tid i forvejen. Den kommer i vandbadet sammen med hvidløg og frisk rosmarin og timian og afsluttes derefter i en glohed pande, hvor smør øses over skorpen, indtil den bruner kraftigt på ydersiden.

Sous vide løser det ene reelle problem ved at stege en hel mørbrad i ovnen: at få et tykt, jævnt rundt stykke kød til samme stegegrad fra kant til midte uden at overstege enderne. Vandbadet holder hele stegen på præcis den temperatur, du vil have den tilberedt til, så længe det tager at varme den igennem, og der er intet tidsvindue at misse. Stegningen bagefter er kun for farve og skorpe - kødet nedenunder har allerede temperaturen, så det behøver blot nogle få minutters rigtig varme, ikke en langsom afslutning.

Resultatet er rosenrødt hele vejen igennem, uden nogen grå, overstegt bræmme under skorpen, og med en kraftig, men mild smag af oksekød, der bærer smør og hvidløg godt. Fordi mørbrad næsten ikke har noget fedt og intet bindevæv, er hele pointen med tilberedningen at varme den forsigtigt op til en præcis stegegrad frem for at gøre den mør - drives den for vidt eller holdes for længe i badet, bliver den tør og melet i stedet for mere mør.

En hel mørbradsteg er midtpunktet til en festmiddag - den samme udskæring, som chateaubriand og beef Wellington laves af, her serveret i sin enkleste form frem for pakket ind i butterdej. Den passer til et bord, hvor du vil have én imponerende steg frem for enkelte bøffer, skåret i skiver ved bordet. En kartoffelgratin, ovnbagte rodfrugter og en rødvinssauce eller flødepeberrod passer alle godt ved siden af.

Ingredienser

Til 6-8 personer

1,1 kg hel oksemørbrad, midterstykke, renset for sølvhinde og den vedhængende sidemuskel, bundet op med kødsnor med jævne mellemrum
1 spsk salt
flagesalt, til afslutning
1 tsk sort peber, friskknust
2 spsk olie (neutral eller oliven), til stegning
4 spsk usaltet smør, til overgydning
4 fed hvidløg, knuste
4-5 kviste frisk rosmarin
4-5 kviste frisk timian

Fremgangsmåde

Dup den opbundne steg tør, og krydr den hele vejen rundt med saltet. Sæt den utildækket på en rist over en bakke, og stil den på køl i op til 24 timer - denne tørsaltning krydrer kødet igennem og tørrer overfladen, så stegningen bliver bedre senere. Har du kort tid, så salt den, og lad den i stedet stå ved stuetemperatur i mindst 45 minutter.

Forvarm et vandbad til 56 °C. Krydr stegen med den sorte peber, og læg den derefter i en vakuumpose eller en lynlåspose sammen med to af de knuste hvidløgsfed og halvdelen af rosmarin- og timiankvistene. Forsegl vakuumposen, eller luk lynlåsposen med vandfortrængningsmetoden.

Sænk posen ned, og tilbered i 2 timer og 45 minutter. Stegen bliver ikke overstegt af at ligge lidt længere ved denne temperatur, men skub den ikke ud over cirka 4 timer - mørbrad har intet bindevæv, der har gavn af ekstra tid, og et godt stykke ud over dette punkt bliver konsistensen melet i stedet for mere mør.

Løft stegen op af posen, og sæt posevæsken til side, hvis du vil lave en sauce. Dup stegen meget grundigt tør med køkkenrulle - enhver overfladefugt vil dampe i stedet for at stege.

Varm en stor støbejernspande op med olien ved høj varme, til den lige akkurat ryger. Brun stegen på alle sider, cirka 4 til 5 minutter i alt, til den er dybt brunet.

Tilsæt smørret, det resterende hvidløg og den resterende rosmarin og timian til panden. Vip panden, og øs det skummende smør over stegen uafbrudt i 1 til 2 minutter mere.

Flyt stegen over på et skærebræt, dæk den løst med folie, og lad den hvile i 10 minutter. Fjern snoren, skær den i skiver på 2 til 2,5 cm, drys med flagesalt, og servér.

Noter

For en mere rare steg holder du i stedet vandbadet på 52 °C - ved denne lavere temperatur skal badet bruge mindst 2 timer på at pasteurisere kødet og bør ikke køre ud over 2,5 timer i alt.
En større steg på 1,8-2,3 kg skal bruge mere tid i badet - 3 til 4 timer frem for 2 timer og 45 minutter.
For en festlig skorpe frem for en almindelig stegning ruller du den varme, oliede steg lige efter stegningen i en blanding af finthakket rosmarin, timian, groft knust sort peber og birkes og trykker let, så det hænger fast, før du skærer den.
Til en sauce svitser du et finthakket skalotteløg i det gemte overgydningssmør, deglacerer med en skvæt tør rødvin og den gemte posevæske og koger ind til det halve. Afslut ved at røre en klat koldt smør i.