Ørred sous vide

september 13, 2011

Ørred sous vide

Ørred er en sart ferskvandsfisk med en mild, svagt nøddeagtig smag og et blødt, letbrydeligt kød - stegning på panden alene risikerer at gøre ydersiden tør, før indersiden overhovedet er gennemvarm. Sous vide går uden om problemet på samme måde, som den gør ved anden sart fisk: et præcist styret vandbad bringer filetten til en nøjagtig, reproducerbar tilberedningsgrad, før den overhovedet møder høj varme.

Metoden har ikke noget bestemt køkken at kalde sit eget. Den er vokset ud af det bredere sous vide-miljø, der opstod omkring sous vide-stave, ikke ud af noget enkelt lands madtradition, og ørred egner sig særligt godt til den, fordi fileterne er tynde og tilgivende over for en let hånd, men ikke over for en hårdhændet.

Ved 51 °C i 30 minutter bliver fisken saftig og deler sig let i flager frem for at blive fast eller tør. Den kommer så direkte fra posen ned i en varm pande med skindsiden nedad for at gøre skindet sprødt, som sous vide alene ikke kan klare. Resultatet er en filet, der er mør hele vejen igennem, toppet med knasende sprødt skind og en skefuld brunet smør.

Fordi disse temperaturer ikke pasteuriserer fisken, skal ørreden være af sushikvalitet eller tidligere frosset - standard for det meste opdrættede ørred og steelhead, men det er værd at få bekræftet hos fiskehandleren. Det er mere en hurtig middag end en festret, den slags, der fungerer på en hverdag, når først vandbadet har nået temperaturen, og ikke kræver meget ud over noget enkelt ved siden af, som ris, kogte kartofler eller en grøn salat.

Ingredienser

Til 4 personer

4 ørredfileter (med skind), ca. 150-180 g stykket, duppet tørre (gerne af sushikvalitet eller tidligere frosne)
salt
sort peber, friskkværnet
4 tsk usaltet smør (eller ekstra jomfruolivenolie), fordelt, til posen
2 spsk usaltet smør, til stegning
2 kviste dild (eller timian eller persille), til posen, valgfrit
revet skal af 1 citron, til posen, valgfrit

Fremgangsmåde

Krydr ørredfileterne rigeligt med salt på begge sider. For en fastere konsistens og dybere krydring: lad dem hvile udækket i køleskabet i op til 30 minutter før pakning, og dup dem så tørre igen - denne tørsaltning er valgfri, men det er et lille skridt for en reel forbedring.

Forvarm vandbadet til 51 °C. Det er standardindstillingen: saftig og med lette flager frem for fast eller tør. En lidt lavere temperatur på 45 °C i 45 minutter rammer næsten samme sted og bytter nogle graders varme for mere tid i badet.

Krydr fileterne med peber. Læg hver filet i sin egen vakuumpose eller lynlåspose med en teskefuld smør eller olivenolie plus den dild, timian, persille eller citronskal, du bruger. Forsegl på en blid vakuumindstilling, eller brug vandfortrængningsmetoden til en lynlåspose - når fileterne pakkes hver for sig, opvarmer badet dem jævnt.

Sænk poserne ned, og tilbered i 30 minutter. Lad ikke ørreden ligge meget længere end 45 minutter ved denne temperatur - som anden sart fisk har den ikke gavn af en lang holdetid.

Tag fileterne op af poserne, og dup dem meget tørre med køkkenrulle. Fisken er blød og saftig på dette tidspunkt, så håndter den forsigtigt, så fileterne ikke går i stykker.

Varm smørret i en slip-let-pande ved middelhøj varme, til skummet lægger sig. Læg fileterne med skindsiden nedad, og steg dem i 3 til 5 minutter, til skindet er sprødt og gyldent, og smørret nedenunder er brunet. Der er ingen grund til at vende dem - kødet er allerede gennemtilberedt.

Øs det brunede smør over fileterne, og servér med det samme.

Noter

Der er ikke ét rigtigt svar på temperaturen her. Resultaterne lander alle i det samme overordnede område, men kødets karakter ændrer sig, efterhånden som den stiger:

43-46 °C - meget sart, tæt på sashimi eller fast-rå. Det blødeste resultat og det sværeste at stege af, uden at filetten går i stykker.
49-51 °C - standardvalget i denne opskrift: saftig og med lette flager og det mest almindelige valg til sous vide-ørred.
45 °C i 45 minutter når næsten samme resultat som 51 °C i 30 minutter, blot med en lavere temperatur opvejet af mere tid i badet.
54-60 °C - fastere og mere traditionelt »tilberedt«, på vej mod sej og gennemstegt i toppen af intervallet.

Sous vide af ørred ved disse temperaturer pasteuriserer ikke fisken. Brug fileter af sushikvalitet eller tidligere frosne - standard for det meste opdrættede ørred og steelhead i handelen, men det er værd at få bekræftet hos fiskehandleren.

Saltning er valgfri, ikke obligatorisk. En våd eller tør saltlage før tilberedning strammer konsistensen lidt op, men det er lige så almindeligt at springe den helt over og krydre direkte i posen med salt og peber.

Stegning på skindsiden er standardafslutningen her, fordi den løser det ene, sous vide ikke kan: sprødt skind. En sauce af brunet smør og mandler hældt over fisken, eller en skorpe af ristede pistacienødder eller pinjekerner presset mod kødsiden, er lige så gyldige alternative afslutninger, hvis skindet er fjernet eller ikke er pointen.