Medisterpølse sous vide
Medisterpølse sous vide
Medisterpølse er en af de mest hjemlige pølser i det danske køkken – groft hakket svinekød med et solidt islæt af fedt, krydret med allehånde og presset i naturtarm. Traditionelt bliver den kogt i vand eller stegt hel på panden, men sous vide løser et problem, som begge de metoder har svært ved: risikoen for, at pølsen bliver tør eller sprækker, før den er varm igennem.
Ved sous vide-tilberedning ligger pølsen vakuumpakket i et vandbad, der holder en fast, lav temperatur, så kødet aldrig kommer i nærheden af at koge. Resultatet er en saftigere, mere jævnt tilberedt pølse, end man normalt opnår i en gryde eller på en pande alene. Til gengæld kommer skindet ikke af sig selv – det bliver hverken mørt eller spiseligt af vandbadet, så en hård bruning på panden bagefter er et fast trin, ikke en kosmetisk detalje.
Fordi medisterpølsens fyld er råt, hakket kød, er det også værd at kende forskel på de to skoler inden for tid og temperatur. Ved lav temperatur, omkring 60°C, er en time nok til at varme pølsen igennem, men det pasteuriserer ikke det hakkede kød fuldt ud – derfor bruges to timer, hvis fødevaresikkerheden skal være i orden. Den alternative metode kører ved en højere temperatur, hvor pølsen selv når at blive pasteuriseret undervejs, men til gengæld får en fastere konsistens, der minder mere om en traditionelt kogt medister.
Medisterpølse hører til på hverdagsbordet året rundt, men dukker enkelte steder også op til julefrokosten. Den serveres klassisk med kogte kartofler, brun sovs og rødkål, eller ganske enkelt på en skive rugbrød – grønlangkål er også et fast tilbehør i mange familier.
Ingredienser
Til 4 personer
- 600 g medisterpølse, ca. 3-4 cm i diameter
- 1-2 spsk klaret smør, til bruning
Fremgangsmåde
Læg medisterpølsen i en vakuumpose og forsegl den ved middel vakuum – undgå at presse pølsen for hårdt sammen, så den ikke deformeres.
Forvarm sous vide-badet til 60°C. Læg posen i vandbadet, fuldt nedsænket, og tilbered pølsen i 1 time. Er pølsen ekstra tyk, eller skal fødevaresikkerheden for det hakkede fyld prioriteres højst, forlænges tiden til 2 timer, da 1 time ved 60°C ikke pasteuriserer det rå kød fuldt ud.
Tag posen op af vandet, åbn den, og tør pølsen grundigt af på alle sider med køkkenrulle. Overfladen skal være helt tør, før den kommer på panden.
Varm klaret smør op på en pande til omkring 180°C, og brun pølsen i 1-2 minutter på hver side, til skindet er gyldenbrunt og sprødt. Alternativt kan den grilles forsigtigt til samme resultat. Trinnet er obligatorisk, for naturtarmens skind bliver hverken mørt eller spiseligt af sous vide-processen alene – uden bruning forbliver det blegt og sejt.
Skær den brunede pølse i skrå stykker på ca. 8-10 cm, og anret og server den straks, mens den stadig er varm og sprød udenpå.
Noter
Vil man hellere bruge den mere traditionelle, selvpasteuriserende metode, tilberedes pølsen i stedet ved 75°C i ca. 2 timer og 30 minutter, til kernetemperaturen når badets temperatur. Det giver en fastere konsistens, der ligger tættere på en almindeligt kogt medister, men kræver ikke ekstra holdetid af hensyn til fødevaresikkerheden.
Rester kan køles hurtigt ned i den lukkede pose og opbevares på køl i op til en uge. Genopvarm i varmt vand, og brun pølsen igen på panden lige inden servering.
Se Også
Grønlangkål
Introduktion til Sous vide
Kogt rødkål
Medisterpølse i airfryer
Smørrebrød med stegt medisterpølse, rødkål og sennep
