Marmoreret Rugbrød

Marmoreret Rugbrød © kvalimad.dk

To komplementære rugdeje — lys og mørk — flettet sammen for at skabe markant visuel kontrast og kompleks smag. Denne direkte dejmetode giver blød tekstur og fleksibilitet til flere formgivningsteknikker, herunder fletning, lagdeling og spiraler.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Lav den lyse rugdej ved at røre mel, salt, gær og karvefrø sammen i en stor skål. Tilsæt melasse, fedtstof og 310 g vand. Bland til dejen samler alt det løse mel og former en kugle; tilsæt eventuelt lidt ekstra vand. Drys lidt mel på bordet, læg dejen over og begynd at ælte. Ælt i 4 til 6 minutter og tilsæt lidt mel hvis nødvendigt. Dejen skal føles blød og smidig, let klæbrig men ikke fedtet. Olier en stor skål let, læg dejen i og vend den rundt så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Lav den mørke rugdej på samme måde: rør mel, salt, gær og karvefrø sammen. Tilsæt melasse, fedtstof, 310 g vand og karamelfarven. Bland og ælt i 4 til 6 minutter. Dejen skal have samme konsistens som den lyse. Olier en skål og læg dejen i; dæk med husholdningsfilm.

Lad begge deje hæve ved stuetemperatur i ca. 90 minutter, eller til de er fordoblet i størrelse.

Hæld begge deje ud på et let meldrysset bord, del og form dem efter en af formgivningsmetoderne (marmor, tyreøje, spiraler eller flettet — se noter for detaljer).

Spray brødene med olie og dæk dem løst med husholdningsfilm. Efterhæv ved stuetemperatur i 60 til 90 minutter, eller til brødene næsten er fordoblet. Hvis du vil gemme et brød, kan du sætte det i køleskabet i stedet for at efterhæve det med det samme. Dejen kan herefter efterhæves og bages op til 2 dage senere.

Forvarm ovnen til 175°C med risten midt i ovnen. Pisk æg og vand til en glat glasur og pensl brødene jævnt og forsigtigt.

Bag i ca. 45 minutter (tiden varierer afhængigt af ovn og om du bager frit formede brød eller i en brødform). Det kan være nødvendigt at dreje formen(e) 180 grader efter 20 minutter for jævn bagning. Brødets kernetemperatur skal være 88°C, og brødene skal give en hul lyd når man banker på bunden.

Når brødene er færdigbagte, tages de straks ud af formene og afkøles på en rist i mindst 1 time, helst 2 timer, inden de skæres eller serveres.

Noter

• Ensartet dej: Det vigtigste princip når man kombinerer to eller flere brøddeje i et brød er, at de skal have samme konsistens og hævetid, så hver farve har den samme tekstur og begge deje er færdige på samme tid.
• Sigtemel: Bagere bruger normalt sigtemel til rugbrød. Opskriften fungerer fint med almindeligt brødmel eller mel med højt glutenindhold, men brug sigtemel hvis du har adgang til det.
• Rugmeltyper: Lyst rugmel er sigtet to gange for at fjerne klid og kim. Mørkt rugmel er malet fra den ydre endosperm og er grovere og fuldt af pigmenter; det giver et meget tungere brød og er ikke egnet til denne marmorerede opskrift. Pumpernickelmelet (grovmalet hele rugkerner) og ruggryn er endnu grovere.
• Fedtstof for mørhed: Vegetabilsk fedtstof giver den mest møre tekstur. Du kan erstatte det med margarine, vegetabilsk olie eller smør.
• Karamelfarve: Flydende karamelfarve er i bund og grund brændt sukker og fås i visse butikker og hos bagerileverandører. Det kan være nødvendigt at tilbageholde en tilsvarende mængde vand for at sikre at de to deje ender med samme konsistens. Kakao, instant-kaffe eller carobpulver kan bruges som erstatning, men giver en let bitter smag som ikke alle bryder sig om.
• Kort æltetid: Rugbrød skal æltes kortere end hvedebrød, fordi pentosangummerne i rug forstyrrer glutenudviklingen. Når dejen begynder at klæbe, hjælper yderligere mel ikke. Hvis gummerne begynder at aktivere, så fortsæt blot æltningen og håndter dejen med mel på hænderne.
• Formgivningsmetoder: Del hver dej i stykker og kombiner dem på forskellige måder: marmor (12 stykker af hver, delt i 2 bunker med lige mange lyse og mørke stykker, formet til bâtards); tyreøje (4 stykker af hver, rullet flade, lagdelt og rullet); spiraler (flade stykker stables og rulles op); eller flettet (4 stykker af hver rullet til stænger og flettet med 4-fletningsmetoden).

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Gærbrød
• Rugbrød