Majskolber sous vide
Majskolber sous vide
Majs tilberedt i vandbad bliver jævnt mør fra den første række kerner til den sidste, uden noget af det hasardspil, som kogning eller grilning indebærer - ingen svedne pletter, ingen kolber, der er grødede i den ene ende og melede i den anden. Metoden er enkel: afsvøbede kolber kommer i en pose med smør og lidt salt og derefter ned i vand, der holdes på en stabil temperatur, indtil kernerne giver efter for et bid.
Den stabile temperatur betyder mere, end det lyder til. Majsens pektin - det stof, der holder cellevæggene faste - begynder ikke at nedbrydes, før vandet kommer over cirka 84 °C. Under den grænse gør ekstra tid ingen forskel på majsens mørhed - den ligger bare og er sprød. Over den grænse blødgøres kernerne som forventet, og smørret i posen smelter til en let glasering, der dækker hver kolbe, når den kommer op.
Majs har også en stædig opdrift - luften, der er fanget i kernerne, får en kolbe i pose til at flyde lige op til overfladen, hvilket efterlader oversiden udsat for den køligere luft over vandlinjen og tilbereder den ujævnt. Et enkelt lod klipset på posen holder det hele under vand og løser problemet fuldstændigt.
Servér majsen direkte fra posen, dryppet med det smør, der har samlet sig omkring den - sød, smøragtig og mør nok til at kunne trækkes rent af kolben i ét bid. Eller giv den et minut eller to på en varm grill bagefter, så den får grillmærker og lidt stegeskorpe. Uanset hvad er den et oplagt tilbehør til burgere, ribben eller andet fra grillen, og den passer lige så godt til en havegrill som til en hverdagsmiddag - majskolber, gjort ordentligt, hver gang.
Ingredienser
Til 4 personer
- 4 majskolber, afsvøbede og uden tråde
- 28-56 g usaltet smør
- salt, efter smag
- sort peber, valgfrit
- 1 kvist koriander, valgfrit
- 1 tørret chili, flækket, valgfrit
Fremgangsmåde
Forvarm et sous vide-vandbad til 84 °C.
Læg majsen i et enkelt lag i en vakuumpose sammen med smørret og et nip salt, og kom peber, koriander eller chili i nu, hvis du bruger det. Vakuumforsegl, eller brug vandfortrængningsmetoden med en frysepose med lynlås: sænk den åbne pose langsomt ned i vandet, så trykket presser luften ud, og luk den så, lige før den øverste kant går under vand.
Sænk posen ned i badet. Majs flyder, så klips et lod på posen - en smørkniv, en lille gryde eller et sous vide-lod - så den holdes helt under vand.
Tilbered i 30 minutter. Alt fra 25 til 40 minutter fungerer, alt efter hvor frisk og sød majsen er, og posen kan trygt ligge i op til 90 minutter, hvis tiden skal være fleksibel.
Løft posen op af badet, og tag majsen ud, men gem det smør, der er tilbage i posen.
Servér med det samme, dryppet med det gemte smør og lidt ekstra salt. Vil du have en grillet afslutning, så giv i stedet majsen en tur på en varm grill, og vend den hvert 30. til 60. sekund, indtil der kommer grillmærker på alle sider, cirka 1 til 3 minutter i alt.
Noter
- Vil du have en grillet afslutning, så grill majsen umiddelbart efter vandbadet - vend den hvert 30.-60. sekund ved høj varme, indtil der kommer mærker på alle sider, 1-3 minutter i alt.
- Pektin nedbrydes ikke under cirka 84 °C, og derfor er det gulvet for denne metode snarere end et startbud - går du lavere, forbliver majsen melet, uanset hvor længe den tilberedes.
- Frosne majskolber fungerer ved samme temperatur; læg cirka 30 minutter til tilberedningstiden.
- En afsvøbet kolbe sukkermajs vejer cirka 150-200 g, hvilket er nyttigt, hvis du skalerer opskriften efter vægt.
Se Også
Bagte rodfrugter i airfryer
Majskolber i airfryer
