Lammekølle sous vide

december 17, 2017

Lammekølle sous vide

Lammekølle er det centrale stykke kød til påske og andre forårshøjtider på amerikanske, britiske og europæiske borde, og sous vide forvandler en steg, der traditionelt straffer enhver fejl i timingen, til en, der er næsten umulig at overtilberede. Køllen kommer udbenet i posen, butterfly-udskåret og rullet sammen igen om en marinade af hvidløg og krydderurter, og tilbringer derefter et helt døgn i et præcist styret vandbad, før en kraftig stegning genskaber den brune skorpe, som en ovnsteg får helt af sig selv.

Den lange tid i badet udretter noget reelt - den holder ikke bare kødet på temperatur. Ved 55 °C, det samme medium-rare-interval, som næsten alle sous vide-kilder lander på, ville en rullet kølle tilberedt i blot 2 til 6 timer allerede være sikker og ensartet rosa - se noterne for den kortere vej - men de fulde 24 timer nedbryder det bindevæv, der løber gennem en hel kølle, og forvandler det, der ellers ville være en sej steg, til noget, der kan skæres rent, men stadig giver let efter for gaflen. Temperaturen flytter sig aldrig; det gør kun uret.

Marinaden er en ligefrem blanding af hvidløg, citronskal, rosmarin, timian og groftkværnet peber, der masseres ind i kødet både indvendigt og udvendigt, før det rulles og bindes - en kombination, der i en eller anden form optræder i lammekøller fra Middelhavet og Mellemøsten længe før sous vide fandtes. Saltet kommer i tidligt nok til at krydre hele vejen igennem under den lange tilberedning, hvilket en steg lavet samme dag aldrig når.

Sous vide alene efterlader overfladen grå, så stegningen bagefter er ikke til diskussion: nogle få minutter på en glohed pande eller grill er det, der forvandler stegen fra noget, der bare er tilberedt, til noget, der er værd at tranchere ved bordet - med en dybt smagfuld, brunet skorpe over et lyst, hvidløgssmagende kød med stænk af krydderurter indeni. Skær det tyndt på tværs af fibrene, og servér det med bagte kartofler, en grøn salat eller forårsgrøntsager - noget, der er enkelt nok til at lade lammet selv være hovedsagen.

Ingredienser

Til 6-8 personer

Lammet

1,8-2,2 kg lammekølle, udbenet, butterfly-udskåret og renset for overskydende fedt og sølvhinder
45 ml neutral olie (fx raps- eller vegetabilsk olie), til stegning

Marinaden

34 g salt
4 fed hvidløg, finthakket
2 tsk revet citronskal
1 spsk frisk rosmarin, finthakket
1 spsk frisk timian, finthakket
1 tsk sort peber, friskkværnet
1/2 tsk chiliflager, knuste (valgfrit)
56 g ekstra jomfruolivenolie

Fremgangsmåde

Marinaden

Pisk salt, hvidløg, citronskal, rosmarin, timian, sort peber og chiliflager sammen med olivenolien.

Lammet

Gnid marinaden ind i lammet, og massér den ind i både den indvendige snitflade og ydersiden. Rul køllen tilbage i facon, og bind den op med kødsnor med 3-4 cm mellemrum. Det kan gøres op til 24 timer i forvejen, hvilket giver saltet mere tid til at krydre kødet jævnt, eller du kan gå direkte videre til vandbadet, hvis du har travlt.

Læg den bundne kølle i en vakuumpose eller en lynlåspose lukket med vandfortrængningsmetoden, og stil den på køl, indtil den skal tilberedes.

Forvarm vandbadet til 55 °C. Sænk posen ned, og tilbered i 24 timer. Det er den lange mørningsvej, der passer bedst til en hel, rullet kølle som denne, for den lange tid i badet nedbryder bindevævet, mens vandbadet holder kødet rosa medium-rare fra kant til kant. (Til en tyndere, helt butterfly-udskåret halv kølle virker et meget kortere bad ved samme temperatur også - se noterne.)

Tag posen op af badet, tag lammet ud, og dup det meget tørt med køkkenrulle - gem posens væske til en pandesauce, hvis du vil. En våd overflade bruner ikke, så forhast dig ikke gennem dette trin.

Varm den neutrale olie op i en stor støbejernspande eller på en udendørs grill ved høj varme, til den glinser. Brun lammet på alle sider, cirka 4 minutter i alt, til det er dybt brunet. At give det 6 til 8 minutter under ovnens grill, vendt én gang, eller at grille det direkte over glødende kul, til det er godt branket, virker lige så godt - hold øje med grillen for opblussende flammer fra det afsmeltede fedt.

Læg lammet over på et skærebræt, og lad det hvile i 5 til 10 minutter - meget kortere, end en almindelig steg har brug for, da kødet allerede har ensartet temperatur hele vejen igennem. Fjern snoren, skær på tværs af fibrene, og servér.

Noter

Kortere, mør medium-rare-vej: til en tyndere, helt butterfly-udskåret halv kølle frem for en rullet hel kølle er 2 til 6 timer ved de samme 55 °C nok og giver en renere, mere bøf-agtig skive. Gå ikke under 54 °C, medmindre den samlede tid holder sig under cirka 3 timer - det er en fødevaresikkerhedsgrænse, ikke et spørgsmål om konsistens.
Hel kølle med ben: forlæng badet til fulde 22 til 24 timer uanset ønsket konsistens. Benet bremser varmens indtrængning, og en kølle med ben er både større og sejere end en udbenet halv kølle.
Tilsæt ikke smør eller ekstra olie direkte i posen ud over det, marinaden indeholder - ekstra fedt i posen udvander krydringen frem for at give fylde. Gem federe fedtstoffer, som smør til at øse over med, til efter stegningen.
For en anden smagsretning kan du fylde den butterfly-udskårne kølle med ristede sennepsfrø og spidskommenfrø og servere den med en mynte-koriandersauce, gnide den ind i en nordafrikansk krydderpasta (paprika, spidskommen, gurkemeje, kanel, ingefær, cayenne) og servere den med chermoula, eller glasere den med honning og sherry og færdiggøre den over åben ild. Ingen af delene ændrer kernetemperaturen eller tiden.