Krondyrfilet sous vide

oktober 22, 2015

Krondyrfilet sous vide

Krondyr er Danmarks største vildtart, og fileten - også kaldet mørbraden - er det møreste og mest magre stykke på dyret. Det lave fedtindhold gør kødet sårbart: få minutter for meget på panden, og det bliver tørt og sejt. Sous vide løser problemet ved at holde kødet på en helt præcis kernetemperatur, længe før det ryger på den varme pande til den afsluttende bruning.

Fileten krydres med salt og peber, eventuelt suppleret med timian eller rosmarin, knuste enebær og hvidløg, og vakuumpakkes. Den tilberedes derefter i et vandbad ved 54-55 °C i halvanden til to timer, alt efter hvor tyk fileten er. Fordi kødet er så magert, er det netop den lave, stabile kernetemperatur, der gør forskellen mellem en saftig filet og en tør skuffelse.

Når fileten kommer op af posen, skal den duppes helt tør og brunes hurtigt og kraftigt i rigeligt smør på en meget varm pande. Bruningen handler udelukkende om farve og smag - kødet er allerede varmet igennem - så det skal gå stærkt, 30-45 sekunder pr. side, til en gylden skorpe.

Fileten er rosa og saftig hele vejen igennem, med en smagfuld stegeskorpe udenpå og en mild, let vildtagtig smag. Krondyrfilet sous vide passer til en festmiddag eller en søndag, hvor der er tid til at gøre lidt ekstra ud af det. Skær den i tynde skiver, og server den straks - gerne med en hurtig sauce lavet på kødsaften fra posen, kartoffelkage, hvide asparges med trøffelhollandaise eller en syrlig tyttebær- eller ribsgelé.

Ingredienser

Til 4 personer

600 g krondyrfilet (mørbrad), pareret for sener og sølvhinde
6 g salt
friskkværnet peber
2-3 kviste timian (eller rosmarin), valgfrit
4-5 enebær, let knuste, valgfrit
1 fed hvidløg, let knust, valgfrit
25-30 g smør, til bruning
1 spsk neutral olie, til bruning, valgfrit

Fremgangsmåde

Tag krondyrfileten ud af køleskabet cirka 30 minutter før tilberedning, og puds den for sener og sølvhinde. Er fileten meget uens i tykkelsen, kan den bindes sammen med køkkensnor, så den tilberedes jævnt. Krydr den derefter jævnt med salt og peber, og læg eventuelt timian eller rosmarin, de knuste enebær og hvidløget oveni. Læg kødet i en vakuumpose, og vakuumpak på maksimalt tryk.

Forvarm sous vide-vandbadet til 54-55 °C, og læg først posen i vandet, når badet har nået temperaturen. Tilbered fileten i 1,5-2 timer - brug den korte tid til en tynd, spids filet, og den lange til en tykkere, samlet mørbrad. Krondyrfilet er meget magert vildtkød, så hold dig til dette temperaturinterval; går kødet for varmt eller for længe, bliver det hurtigt tørt og sejt.

Tag posen op af vandet, og åbn den. Dup kødet helt tørt, og gem gerne kødsaften fra posen til en hurtig sauce. Varm en pande godt op, og tilsæt smørret - og eventuelt olien, som hæver røgpunktet. Brun fileten hurtigt og kraftigt på alle sider, cirka 30-45 sekunder pr. side, til en gylden stegeskorpe. Bruningen skal ske ved høj varme og gå stærkt, for kødet er allerede gennemvarmet efter vandbadet - formålet er alene farve og smag.

Lad kødet hvile 3-5 minutter. Skær det derefter i tynde skiver på tværs af muskelfibrene, og server straks.

Noter

Kødsaften fra posen kan koges let ind og tilsættes fløde, rødvin eller enebær til en hurtig, kraftig vildtsauce.
Server gerne med kartoffelkage (pommes anna), hvide asparges med trøffelhollandaise, en rodfrugtpuré eller en syrlig tyttebær- eller ribsgelé, der balancerer den kraftige vildtsmag.
Ønskes et mere gennemstegt resultat, kan temperaturen hæves til 56-58 °C - men vær opmærksom på, at kødet så lettere bliver tørt, fordi det er så magert.