Kinesisk sweet and sour sauce (糖醋汁)

marts 4, 2015

Kinesisk sweet and sour sauce © kvalimad.dk

糖醋 (táng cù) - sukker-eddike - er et af de ældste smagsprincipper i kinesisk madlavning. Der er to traditioner: den klassiske kinesiske version er en klar, gennemsigtig sauce baseret på Chinkiang sort eddike, sukker og sojasauce, uden tomat. Den kantonesiske eksport-version bruger tomatpuré og er tykkere og rødlig. Begge laves frisk - der er ingen flaskesauce i traditionelt kinesisk køkken.

Her er begge versioner.

Ingredienser

A: Klassisk 糖醋汁 (uden tomat)

Giver ca. 150 ml sauce, nok til 2 portioner stegt kød eller fisk

3 spsk sukker
2 spsk Chinkiang sort eddike (镇江香醋)
1 spsk Shaoxing-vin (绍兴酒)
1½ spsk lys sojasauce
3 spsk vand (eller let hønsefond)
1 tsk kartoffelmel (eller majsstivelse), opløst i 1 spsk koldt vand

A: Aromater (steges i wokken)

1 spsk neutral olie
1 spsk finthakket ingefær (ca. 10 g)
2 fed hvidløg (ca. 10 g), finthakket
1 forårsløg, finhakket (hvid og grøn del separat)

B: Kantonesisk 糖醋汁 (med tomat)

Giver ca. 300 ml sauce, dyppesauce eller til 4 portioner

2 spsk tomatpuré (ikke ketchup)
65 g sukker
80 ml hvid eddike (5% syre, eller riseddike)
120 ml vand
1 spsk lys sojasauce
2 spsk majsstivelse, opløst i 2 spsk vand

B: Aromater

1 spsk neutral olie
1 skive ingefær, tynd
1 stjerneanis

Fremgangsmåde

A: Klassisk version

Rør sukker, eddike, vin, sojasauce og vand sammen i en skål til sukkeret er opløst. Bland kartoffelmel med koldt vand i en separat lille skål. Hav begge dele klar ved wokken.

Varm olie i en wok på høj varme. Tilsæt ingefær, hvidløg og den hvide del af forårsløget. Steg 15-20 sekunder til det dufter - det brænder hurtigt, så vær klar med saucen.

Hæld sauceblandingen i wokken med det samme. Lad det koge op. Rør kartoffelmelsblandingen igennem og hæld den i under omrøring. Saucen tykner på 10-15 sekunder.

Hæld saucen over stegt kød eller fisk. Drys med den grønne del af forårsløget.

B: Kantonesisk version

Varm olie i en lille gryde på medium-lav varme. Tilsæt ingefær og stjerneanis og steg ca. 1 minut til ingefæren begynder at karamellisere.

Tilsæt tomatpuré. Rør konstant i 2 minutter til den mørkner en anelse og dufter koncentreret.

Rør sukker, vand, eddike og sojasauce i. Bring til simring til sukkeret er helt opløst. Simre 10 minutter ved lav varme - saucen skal kunne overtække en ske let.

Tag stjerneanis og ingefær op og kassér dem.

Hvis saucen skal bruges som dyppesauce: bland majsstivelse med vand og rør det langsomt i den simrende sauce til ønsket tykkelse. Til wok-brug kan saucen bruges som den er.

Noter

Ratio-huskeregel: 3-2-1 (sukker-eddike-sojasauce i spsk) er en god basis. Justér sukker op for sødere, eddike op for syrligere.
Chinkiang-eddike er nøglen. Den har en kompleks, let røget smag som almindelig eddike ikke kan erstatte. Balsamico er den nærmeste erstatning.
Kartoffelmel giver en klarere, mere gennemsigtig sauce end majsstivelse.
Hurtighed er afgørende. Saucen laves i wokken på under 1 minut. Alt skal være forberedt og blandet på forhånd.
Tomatpuré vs. ketchup: Tomatpuré giver renere smag og bedre kontrol over sødme og syre. Ketchup kan bruges (4 spsk ketchup erstatter 2 spsk tomatpuré + lidt ekstra sukker).
Stjerneanis tilføjer en diskret dybde uden at dominere. Fjern den altid før servering.
Holdbarhed: Den kantonesiske version kan opbevares i køleskab i op til 1 uge.
Ananasjuice: 60 ml ananasjuice kan tilsættes den kantonesiske version for den klassiske kantonesisk-amerikanske smag. Reducér vandmængden tilsvarende.