Kinesisk Sød og Sur Sauce (糖醋汁)

Kinesisk Sød og Sur Sauce (糖醋汁) - kvalimad.dk

Kinesisk sød og sur sauce (tangcu) bygger på den sukker-eddike-balance der definerer en af det kinesiske køkkens grundlæggende smagsprofiler. Denne version bruger Chinkiang sort eddike for dybde, en lille mængde karamelliseret tomatpuré for farve og Shaoxing-vin. Den fungerer som dipsauce eller coating til friterede proteiner.

Giver ca. 350 ml, nok til 4-6 portioner

Ingredienser

Aromater

  • 1 spsk neutral olie (15 ml)
  • 2 tynde skiver frisk ingefær (~5 g)
  • 1 hel stjerneanis

Sauce

  • 1,5 spsk tomatpuré (25 g)
  • 100 g sukker (hvidt sukker eller knust kandissukker)
  • 120 ml Chinkiang (Zhenjiang) sort eddike
  • 120 ml vand
  • 1 spsk lys sojasauce (15 ml)
  • 1 spsk Shaoxing-vin (15 ml)

Fortykningsmiddel (til dipsauce-konsistens)

  • 1 spsk majsstivelse (8 g) rørt ud i 2 spsk koldt vand (30 ml)

Fremgangsmåde

  1. Opvarm olien i en lille gryde over medium-lav varme. Tilsæt ingefærskiverne og stjerneanisen. Steg til ingefæren begynder at blive gylden, ca. 1 minut.

  2. Tilsæt tomatpuréen. Rør konstant i 1-2 minutter til den mørkner en smule og dufter karamelliseret. Dette trin giver dybde – spring det ikke over.

  3. Tilsæt sukker, Chinkiang-eddike, vand, sojasauce og Shaoxing-vin. Rør til sukkeret er opløst. Bring til svag simring.

  4. Simrer på lav varme i 8-10 minutter under omrøring af og til, til saucen let coater bagsiden af en ske. Fjern og kasser ingefærskiverne og stjerneanisen.

  5. Til dipsauce: Rør i majsstivelseblandingen og hæld den langsomt i under omrøring. Simrer 1 minut mere til saucen fortykkes til den ønskede konsistens. Du behøver måske ikke hele blandingen.

  6. Til coating af friterede fødevarer: Spring majsstivelsen over. Fortsæt i stedet med at reducere saucen til den når en let sirupskonsistens. Vend friteret svinekød, kylling eller fisk i den varme sauce lige inden servering.

Noter

  • Eddike: Chinkiang (镇江香醋) er afgørende. Den har en maltet, kompleks syrlighed som riseddike og hvidvinseddike ikke kan efterligne. Fås i enhver asiatisk butik. Hvis den virkelig ikke er tilgængelig, brug en 3:1 blanding af riseddike og balsamicoeddike som tilnærmelse.
  • Sukker: Kandissukker (冰糖) giver en renere sødme og bedre glans, men hvidt sukker fungerer fint. Undgå brunt sukker – det konkurrerer med Chinkiang-eddikens naturlige dybde.
  • Tomatpuré: Bruges her sparsomt for farve og umami, ikke som base for saucen. Saucen skal smage af eddike og karamel, ikke tomat. Hvis du foretrækker den helt traditionelle tangcu-stil (uden tomat), udelad det simpelthen og øg sojasaucen til 2 spsk.
  • Sukker:eddike-forhold: Denne opskrift bruger ca. 1:1,2 efter vægt (100 g sukker til 120 ml eddike). Det er let syrligt, i tråd med den traditionelle kinesiske balance snarere end de sødere vestlige versioner. Juster efter smag.
  • Opbevaring: Holder sig i køleskabet i 2 uger. Genopvarm forsigtigt inden servering. Hvis den majsstivelse-fortykkede version bruges, kan saucen blive tyndere ved genopvarmning – tilsæt en lille smule ny stivelsesblanding efter behov.
  • Skalering til wok-brug: Til en hurtig wok-sauce (ikke selvstændig), halver opskriften og spring simretrinnet over. Bland bare sauceingredienserne, hæld i wokken og fortyk med majsstivelse.