Gulerødder sous vide

december 26, 2016

Gulerødder sous vide

Gulerødder sous vide er skrællede gulerødder forseglet i en pose med smør og lidt sukker eller honning, tilberedt i et varmt vandbad, til de er helt møre, og til sidst færdiggjort ved at koge posens egen væske ind til en blank glasur på en varm pande. Det er den samme smørglaserede gulerodsret, man finder på utallige spiseborde - bare tilberedt med mere præcision, end kogning eller ovnbagning tillader.

Posen rummer alt, hvad gulerødderne har brug for: smør som fedtstof, sukker eller honning for en smule sødme og salt, alt sammen forseglet med gulerødderne, så de tilberedes direkte i den væske frem for at blive vendt med den bagefter. Stykkernes størrelse betyder mere end præcise mængdeforhold - babygulerødder kan komme i hele, men større gulerødder bør skæres i ensartede stykker, så hvert stykke bliver færdigt samtidig.

Vandbadet kører langt varmere, end det ville til kød eller fisk, op omkring 84 °C, et godt stykke over enhver proteintemperatur, fordi gulerødder har brug for den varme for at bryde pektin ned og blive møre frem for at forblive sprøde. Da vandet aldrig koger, beholder gulerødderne farve og form hele vejen, og der er kun ringe risiko for den grødede konsistens, der opstår ved overtilberedning på komfuret.

Det afsluttende trin er det, der adskiller retten fra almindelige kogte gulerødder i en pose: at tømme posen ud på en varm pande og koge væsken ind til en blank glasur, der lægger sig om hvert stykke. Det er et hurtigt sidste trin, blot et par minutters omrøring, og det er det, der gør den smørede tilberedningsvæske sød og let karamelliseret, fyldigere end almindelige kogte gulerødder, men uden ristningens branker.

Servér dem ved siden af helstegt kylling, en hverdagsbøf eller som en del af et festmåltid. Det er et let tilbehør, der næsten passer sig selv, kan tilberedes i forvejen og færdiggøres lige før servering.

Ingredienser

Til 4 personer

450 g gulerødder, skrællet og skåret i stykker på 2,5 cm (eller babygulerødder, hele)
30 g usaltet smør
12 g sukker (eller 21 g honning)
3 g salt, og mere efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
4 g frisk persille, hakket, til pynt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Forvarm et sous vide-vandbad til 84 °C.

Skræl gulerødderne. Lad babygulerødder være hele; skær større gulerødder i ensartede stykker på 2,5 cm, så hvert stykke tilberedes lige hurtigt.

Kom gulerødder, smør, sukker (eller honning), salt og et par drej sort peber i en vakuumpose eller en lynlåspose. Fordel det hele i ét jævnt lag på højst cirka 2,5 cm’s tykkelse, og forsegl så posen, enten med en vakuumforsegler eller med vandfortrængningsmetoden til en lynlåspose.

Sænk posen ned i vandbadet, og tilbered i 1 time, indtil gulerødderne er helt møre, når du trykker på dem gennem posen. Gulerødder er tilgivende over for ekstra tid i badet, så det skader ikke at lade dem ligge længere, mens andre retter bliver færdige.

Tøm hele posen, gulerødder og al den smørede væske, ud i en bred pande over høj varme. Steg det under konstant omrøring, eller mens du svinger panden, indtil væsken koger ind til en blank glasur, der lægger sig om gulerødderne, 2 til 10 minutter alt efter, hvor meget væske der er.

Smag til med salt og peber, rør persillen i, og servér med det samme. Ser glasuren fedtet ud eller skiller, så tilsæt en teskefuld vand, mens du ryster panden, for at samle den igen.

Noter

Stykkernes størrelse afgør tilberedningstiden mere end noget andet. Hele babygulerødder eller tynde stykker på 2,5 cm er helt møre efter omkring 45 minutter; større stykker på 5 cm har brug for nærmere en hel time. Det betyder mere at holde stykkerne ensartede end den præcise størrelse, for en blanding af tykke og tynde stykker i samme pose tilberedes ujævnt.

Grøntsager har brug for et meget varmere vandbad end kød eller fisk, 84-85 °C mod cirka 54-71 °C for de fleste proteiner, fordi det er den varme, der bryder pektin ned og forklistrer stivelsen. Under den forbliver gulerødder sprøde, uanset hvor længe de ligger i badet.

Posen kan komme direkte i køleskabet efter tilberedning, stadig forseglet, i op til en uge; færdiggør den med glasuren på panden, når du er klar til at servere.

Honning kan erstatte sukkeret for en anden glasurkarakter. Bruger du saltet smør i stedet for usaltet, så drop eller reducér det tilsatte salt. Samme tid og metode virker til andre rodfrugter, blandt andet pastinak, majroe, radiser og perleløg.