Grundlæggende surdejsbrød

marts 4, 2015

Forberedelse 3 t I alt 30 t

Grundlæggende surdejsbrød © kvalimad.dk

Et magert brød med vildgær, lavet med tre-trins-metoden (barm til fast surdej til slutdej) kombineret med kold gæring for at udvikle maksimal smag uden mange mellemliggende trin. Fleksibelt og let at tilpasse.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 680 g

Fast surdej

110 g barm
130 g ubleget hvedemel (eller brødmel)
30–55 g vand, stuetemperatur

Slutdej

570 g ubleget hvedemel (eller brødmel eller en melblanding)
2 tsk (ca. 14 g) salt
340–400 g vand, lunkent (32–38°C)
Semuljegryn (eller majsgryn) til støvning

Fremgangsmåde

Dag 1: Fast surdej

Tag barmen ud af køleskabet 1 time før du laver surdejen. Dyp et målebæger i vand og brug det til at øse barmen op (det våde bæger gør det nemmere at få den ud). Hæld over i en lille skål, dæk med et viskestykke og lad den varme op i 1 time.

Tilsæt mel og bland barmen og melet sammen. Tilsæt kun så meget vand, at du kan ælte det til en lille kugle med en konsistens som franskbrødsdej. Du behøver ikke arbejde det meget – bare til al melet er optaget og barmen er jævnt fordelt. Pensl en lille skål let med olie og læg surdejen i den, vend den så den er dækket af olie. Dæk skålen.

Lad det gære ved stuetemperatur i ca. 4 timer, eller til det mindst er fordoblet i størrelse. Stil det derefter i køleskabet natten over.

Dag 2: Slutdej

Tag surdejen ud af køleskabet 1 time før du skal lave dejen. Skær den i ca. 10 små stykker med en dejskraber eller en takket kniv. Spray med olie, dæk med et viskestykke og lad den stå i 1 time.

Rør mel og salt sammen i en stor skål. Tilsæt surdejen i stykker og nok vand til at samle det hele til en kugle, mens du rører med en stor metalske.

Drys bordet med mel, vend dejen ud på det og ælt i hånden i 12–15 minutter (eller bland med dejkrogen i 4 minutter ved lav-medium hastighed, hvil 5–10 minutter og bland igen i 4 minutter). Justér evt. vand eller mel. Dejen skal være fast men klæbrig, som en fast franskbrødsdej. Den skal bestå vinduesrude-testen og have en temperatur på 25–27°C.

Pensl en stor skål let med olie og læg dejen i den, vend den så overfladen er dækket. Dæk med plastfolie.

Lad det gære ved stuetemperatur i 3–4 timer, eller til det næsten er fordoblet.

Tag dejen forsigtigt ud af skålen og del den i 2 lige store stykker (ca. 620 g hver), eller i mindre stykker til boller. Undgå at slå for meget luft ud. Form forsigtigt til runde boules, aflange bâtards eller baguetter.

Hæv dejen i hævekurve, hæveskåle, på couche eller på bagepapirsbeklædte plader drysset med semulje eller majsgryn. Spray den synlige dej med olie og dæk løst med et viskestykke eller plastfolie, eller læg dem i en plastikpose beregnet til mad. Du kan nu enten hæve i 2–3 timer ved stuetemperatur eller koldhæve natten over i køleskabet. Hvis du koldhæver, skal brødene tages ud ca. 4 timer før bagning.

Klargør ovnen til stenovnsbagning med en dampbakke klar. Forvarm til 260°C. Fjern forsigtigt viskestykket eller plastfolien fra dejen 10 minutter før bagning.

Drys en brødspade eller bagsiden af en bageplade generøst med semulje eller majsgryn og læg forsigtigt dejen over på spaden, og fjern evt. klædet fra toppen. (Dej der er hævet på en bageplade kan bages direkte på den.) Snit dejen og lad den glide over på en bagesten (eller bag direkte på bagepladen).

Hæld 2,5 dl kogende vand i dampbakken og luk ovnen. Efter 30 sekunder, spray ovnvæggene med vand og luk igen. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Efter den sidste sprøjtning sænk ovnen til 230°C og bag i 10 minutter. Vend brødene 180 grader om nødvendigt og bag videre i 10–20 minutter, eller til de er færdige. De skal vise 96°C i midten, være gyldne og lyde hule når man banker på dem.

Afkøl på en rist i mindst 45 minutter inden skæring.

Noter

Tre-trins-metoden: Denne flertrinsfremgangsmåde opbygger smag gennem successive gæringer. Kold gæring (koldhævning) erstatter yderligere mellemliggende trin.
Melvariationer: Erstat noget eller alt brødmelet med fuldkorns- eller rugmel; klassisk fransk pain au levain bruger ca. 10 procent fuldkorns- eller rugmel.
Tilsætninger: Tilsæt ristede hvidløg, nødder, frø, rosiner, tørret frugt eller ost ved ca. 40 procent af melvægten; fold det ind i de sidste 2 minutter af æltningen for at undgå at ødelægge dem.
Ostekombinationer: Blåskimmelost og valnødder fungerer godt; reducer saltet med 25 procent (til ca. 1½ tsk) når du bruger salte oste som blåskimmel eller feta.
Våddejsvariationer: Brug samme mængde barm i stedet for den faste surdej til rustikke brød med vådere dej; justér gæringen til 3–4 timers bulkgæring og 90 minutters hævning.