Flat iron steak sous vide

august 3, 2023

Flat iron steak sous vide

Flat iron steak kommer fra bovklumpen, skåret af musklen på skulderbladet, efter at slagteren har fjernet det seje bånd af bindevæv, der løber gennem midten. Netop den trimning er det, der overhovedet får udskæringen til at fungere: når senen er væk, er det tilbageværende et af de møreste stykker oksekød på dyret, kun overgået af mørbraden, til en brøkdel af prisen. Det er en udpræget moderne udskæring, identificeret og navngivet i begyndelsen af 00’erne gennem oksekødsforskning ved University of Nebraska og University of Florida, så der hviler ingen gammel tradition på, hvordan den tilberedes - kun kødet selv og den teknik, der får det bedste ud af det.

Sous vide passer helt naturligt til den. Steaksene kommer i en pose med salt, peber og eventuelt en kvist rosmarin eller timian og derefter ned i et vandbad, der holdes stabilt på 55 °C - medium-rare for oksekød. Når badet har gjort sit arbejde, tages kødet op, duppes helt tørt og lægges på en rygende varm pande, lige længe nok til at danne en skorpe. Ingen stikken med termometer, intet gætteri om, hvornår kødet er færdigt, ingen risiko for en grå randzone under overfladen.

Hvor længe badet kører, afhænger af, hvad du vil have ud af kødet. Hurtige 2 til 4 timer bringer blot kødet jævnt op på temperatur og ikke mere - tættere på, hvordan en veltrimmet flat iron opfører sig på en grill. Lader du det samme bad på 55 °C køre i omkring 24 timer, med et sikkert interval på 16 til 48 timer, får bindevævet tid til at brydes ned til gelatine, hvilket forvandler en blot mør steak til noget, der nærmest smelter på tungen. Ingen af metoderne er mere rigtig end den anden; det handler om, hvor omhyggeligt din flat iron er trimmet, og hvor meget tid du har.

Uanset hvordan den tilberedes, spiser flat iron skåret i skiver kraftigt og mørt, med en fin fiberstruktur, der tager godt imod kniven. Servér den oven på en enkel salat af babygrønkål, sherryeddike og høvlet parmesan for noget let, eller kog stegepanden af med rødvin og rør koldt smør i til en hurtig sauce ved siden af kartoffelmos. Den hurtige version passer til en hverdag; det lange bad er bedst sat over aftenen før til en middag, der næsten ikke kræver opmærksomhed i sidste øjeblik.

Ingredienser

Til 4 personer

4 flat iron steaks (170-225 g stykket; eller én hel flat iron på 700-900 g skåret i portioner)
2 tsk salt, ca. 1% af kødets vægt
sort peber, friskkværnet, efter smag
15 ml neutral olie med højt røgpunkt (raps-, solsikke- eller raffineret avocadoolie), til stegning
4 kviste frisk rosmarin, valgfrit (eller timian)

Fremgangsmåde

Forvarm et sous vide-vandbad til 55 °C for medium-rare. Dup steaksene tørre, og krydr dem derefter rigeligt med salt og sort peber. Læg rosmarin eller timian ved, hvis du bruger det.

Vakuumforsegl steaksene, eller brug en frysepose med lynlås og vandfortrængningsmetoden - én steak pr. pose eller dem alle sammen i ét lag. Sænk posen ned i badet, og vælg en af to tilberedningstider: hurtige 2 til 4 timer for en steak-agtig tilberethed uden ekstra mørning, eller længere 24 timer (alt fra 16 til 48 timer fungerer) for at opløse udskæringens bindevæv til gelatine og få et mærkbart mere mørt resultat. Begge holder sig sikre ved 55 °C i hele deres tidsinterval.

Tag posen op af badet. Kørte du den hurtige tilberedning, kan en kort, valgfri afkøling i isbad gøre kødet fastere igen før stegning, hvilket hjælper, da flat iron ofte er skåret tyndt; spring dette trin over ved den lange tilberedning, da kødet allerede har haft rigelig tid til at sætte sig og hvile. Tag kødet ud af posen, og dup det helt tørt med køkkenrulle - det er det, der får det til at stege i stedet for at dampe.

Varm den neutrale olie i en støbejernspande eller en anden tung pande op, til den er lige ved at ryge. Steg kødet 1 til 2 minutter på hver side, eller helt ned til 30 til 60 sekunder på hver side, hvis det har været gennem 24-timers badet, for da skal det kun have farve og ikke mere tilberedning. Steg også kanterne, hvis kødet er tykt, og steg ad flere omgange, hvis panden bliver for fyldt.

Lad kødet hvile i 1 til 2 minutter - sous vide-steak behøver ikke lang hvile, da indersiden allerede har én ensartet temperatur fra kant til kant. Skær det på tværs af fibrene i skiver på cirka 1 cm, og servér.

Noter

De to tilberedningstider er ikke ombyttelige genveje for hinanden - de giver to forskellige resultater. Den hurtige (2-4 timer) giver dig en steak-agtig tilberethed og konsistens uden nogen mørnende effekt, et godt match til en veltrimmet flat iron eller en travl hverdag. Den lange (omkring 24 timer, sikkert alt fra 16 til 48) bryder bindevævet ned til gelatine for et mere mørt bid og er det bedre valg til en mindre omhyggeligt trimmet steak, eller når badet kan køre uden opsyn natten over.

55 °C er målet for medium-rare. For medium hæves badet til 58 °C; for medium-well bruges 60,5 °C - den samme tidslogik gælder ved begge temperaturer. Kører du den lange tilberedning, så sæt ikke badet under cirka 54,4 °C; lange tilberedninger ved lavere temperaturer pasteuriserer ikke kødet pålideligt, mens 12 timer eller mere ved 55 °C gør.

En marinade af balsamicoeddike, olivenolie, sojasauce, hvidløg, forårsløg, timian og sennep kan komme direkte i posen før badet uden at ændre temperatur eller tid - det er kun en smagsvariation, ikke en anden teknik.