Filet mignon sous vide

november 7, 2014

Filet mignon sous vide

Filet mignon skæres af oksemørbraden, den møreste del af dyret og den med mindst fedt til at beskytte den mod at blive oversteget. Sous vide løser det problem direkte: bøffen ligger i et præcist opvarmet vandbad, indtil den har nået én ensartet temperatur hele vejen igennem, og får derefter en hurtig, kraftig stegning på en varm pande, blot for at danne en stegeskorpe. Salt, peber og lidt hvidløg og rosmarin lagt ned i posen er de eneste tilsætninger, kødet har brug for.

Bøffen kommer i en vakuumpose (eller en lynlåspose, hvor luften er presset ud i hånden) og ned i vand, der holdes på stabile 54 °C i en time - ingen overvågning, intet stegetermometer, intet gætteri om, hvorvidt midten er nået med ydersiden. Når den kommer op af badet, duppes den knastør, ryger ned i en glohed pande i et godt stykke under et minut pr. side og afsluttes med smør øst hen over toppen.

Resultatet er en bøf, der er ensartet rosa fra stegeskorpe til midte, med en tekstur, der er tættere på smør end på kød. Smagen er ren og mildt kødet frem for kraftigt fyldig - filet mignon bytter ribeyens fede, mineralske bid ud med mørhed - så den brunede stegeskorpe og fedmen fra smørret bærer det meste af smagen. Fordi filet mignon næsten ingen marmorering har, betyder præcision mere her end ved en federe udskæring som ribeye - et par grader for meget, og kødet bliver tørt frem for bare mere gennemstegt.

At tilberede bøf sous vide er en forholdsvis ny vane i køkkenet, lånt fra restaurantteknik, efter at sous vide-stave blev overkommelige i pris for hjemmekokke, men instinktet bag den - steg nænsomt, brun så kraftigt - er lige så gammelt som pandestegning selv. Filet mignon belønner den i særlig grad, fordi der er så lidt fedt til at give nogen fejlmargin med andre metoder.

Det er en lille middag til særlige lejligheder - steakhouse-mad uden bordbestillingen. Server den sammen med noget, der kan stå distancen mod fedmen fra smørret: en bagt kartoffel eller kartoffelmos, en enkel grøn salat eller ovnstegte asparges. Et glas rødvin skader heller ikke.

Ingredienser

Til 4 personer

4 filet mignon-bøffer (170-225 g stykket), 2,5-4 cm tykke
2 tsk salt, ca. 1% af kødets vægt
friskkværnet sort peber
valgfrit: 2 fed hvidløg, knust
valgfrit: 4 kviste frisk rosmarin (eller timian)
2 spsk olie med højt røgpunkt (avocado-, raps- eller anden neutral olie, ikke olivenolie), til stegning
2-3 spsk usaltet smør, til at øse over

Fremgangsmåde

Krydr bøfferne rigeligt på alle sider med salt og friskkværnet peber. Bruger du hvidløg og rosmarin, så læg dem ned i posen sammen med hver bøf - de er valgfrie, men de tilfører rigtig smag under vandbadet.

Vakuumpak hver bøf, eller brug en frysepose med lynlås og vandfortrængningsmetoden til at presse luften ud. Forvarm vandbadet til 54 °C, den snævreste og mest pålidelige temperatur for en rosa filet mignon, som næsten intet fedt har og tørrer hurtigt ud, hvis den presses højere op. Hold dig inden for 54-56 °C, hvis du foretrækker den en anelse mere rød eller mere gennemstegt, men gå ikke over 57 °C.

Sænk de pakkede bøffer ned i badet, og tilbered dem i 1 time. Det er nok tid til at bringe en 2,5 til 4 cm tyk bøf helt op på temperatur fra kant til kant. Badet kan holde dem sikkert i op til 4 timer, hvis du skal time tingene omkring et tilbehør, men der er ingen mørhedsgevinst ved at lade dem ligge længere - filet mignon er allerede mør, når den lægges i.

Tag bøfferne op af poserne, og dup dem helt tørre med køkkenrulle. Enhver overfladefugt damper i panden i stedet for at give stegeskorpe, og en tør overflade er det eneste, der står mellem dig og en rigtig skorpe.

Varm olien i en støbejernspande eller en anden tung pande op ved høj varme, til den er lige på nippet til at ryge, cirka 5 minutter. Steg bøfferne 45 sekunder til 1 minut pr. side, og vend dem hvert 15. til 30. sekund, hvis det hjælper med at give en jævn farve, indtil begge sider er dybt brunede.

De sidste 30 til 60 sekunder tilsætter du smørret til panden sammen med det gemte hvidløg og rosmarin, hvis du bruger det. Vip panden, og øs det smeltede smør uafbrudt hen over bøfferne, mens det bruser.

Server med det samme. Bøffer tilberedt sous vide behøver ikke at hvile - kernen er allerede én ensartet temperatur fra kant til kant, så der er ingen temperaturforskel tilbage at udligne, sådan som der er efter en bøf stegt på almindelig vis.

Noter

Intervallet 54-56 °C er snævrere end et generelt »sous vide-bøf«-skema, der ofte strækker sig op til 57 °C for rosa. Filet mignon har næsten intet af det fedt inde i musklen, der dæmper væsketabet i udskæringer som ribeye eller striploin, så den tørrer hurtigere ud ved samme nominelle stegegrad.

Lad ikke bøffen ligge i badet i timevis i den tro, at den skal møres. Filet mignon er allerede den møreste udskæring på dyret - badets eneste opgave er at bringe den jævnt op på temperatur, og ekstra tid ud over 4 timer risikerer en grødet tekstur, ikke ekstra mørhed.

Drop hvidløg og rosmarin, hvis du hellere vil holde det enkelt. Bare salt og peber er sådan, de fleste kilder serverer denne bøf, og krydderurterne er en smagsmulighed, ikke et krav for teknikken.

Erstat ikke olien med olivenolie til stegningen. Dens røgpunkt er for lavt til den næsten rygende varme pande, denne teknik kræver, og den brænder på, før stegeskorpen dannes.