Dejringe med sirup
Jalebi - friturestegte dejringe i safransirup
Jalebi er indiske dejringe, friturestegte til de er sprøde og derefter dyppet i en trådagtig sirup smagt til med safran og kardemomme. De er en fast del af gadekøkkenet i hele Indien, Pakistan og Mellemøsten og spises ofte til morgenmad, ved højtider eller som sødt mellemmåltid.
Dejen bygger på hvedemel og en smule kikærtemel, løsnet op med yoghurt og gær. Efter et par timers hævning er den tynd nok til at blive sprøjtet direkte ud i varm olie, hvor den stivner til de karakteristiske snirkler. Varme ringe ned i varm sirup: sukkeret trænger ind, skorpen holder, og du står tilbage med noget der er sprødt udenpå, klistret indeni og hurtigt væk.
De skal spises nybagte. Står de for længe, bliver de bløde, og så er halvdelen af pointen væk.
Ingredienser
Giver 4-6 portioner
- 175 g hvedemel
- 50 g kikærtemel, let tørstegt
- 4 spsk yoghurt naturel
- 5 g gær, frisk
- vegetabilsk olie, til friturestegning
Sirup
- 3 dl vand
- 250 g sukker
- ½ tsk safran, stødt
- ¼ tsk grønne kardemommefrø, stødte
Fremgangsmåde
Bland hvedemel og kikærtemel i en stor skål. Rør yoghurt og gær i, og tilsæt lidt vand ad gangen, indtil dejen er tyk og cremet — den skal kunne flyde, men ikke være løbende. Dæk skålen til og lad dejen hæve i ca. 2 timer.
Kom vand og sukker i en sauterpande og rør ved svag varme, til sukkeret er helt opløst. Bring siruppen i kog og lad den simre, til den er let trådagtig, ca. 110 °C på et sukkertermometer. Tag den af varmen og rør safran og stødte kardemommefrø i.
Varm rigeligt olie op i en bred pande eller frituregryde til ca. 180 °C. Tjek temperaturen med en terning daggammelt brød: den skal blive gylden på ca. 1 minut.
Pisk dejen grundigt igennem, så den er glat. Fyld den i en sprøjtepose med en lille tylle (eller en stærk frysepose med et hul klippet i hjørnet).
Sprøjt dejen i ringform direkte ud i den varme olie — kun to-tre ringe ad gangen, så olien ikke køler ned. Steg i ca. 30 sekunder på hver side, til ringene er gyldenbrune og sprøde hele vejen rundt.
Tag ringene op med en hulske og lad dem dryppe kort af på fedtsugende papir.
Læg de varme ringe direkte ned i den varme sirup og lad dem trække i 3-4 minutter, så de suger så meget op som muligt.
Fisk ringene op af siruppen og servér dem straks, mens de stadig er varme og sprøde.
Noter
Arbejdstid er omkring 15 minutter plus 2 timers hviletid til dejen. Selve friteringen og dypningen tager omkring 20 minutter.
Brug en neutral olie med højt røgpunkt — solsikke, raps eller jordnød. Olien skal være varm nok til at ringene stivner med det samme, men ikke så varm at de bliver mørke før de er gennembagte.
Siruppen skal være varm når ringene dyppes. Køler den ned, sætter den sig på overfladen i stedet for at trænge ind. Genvarm den forsigtigt om nødvendigt.
Jalebi kan ikke laves i forvejen. De mister det sprøde i løbet af en halv time og bliver til sej, sukkervåd dej.
Se Også
Mangochutney (indisk stil)
Groen chutney
