Crème brûlée sous vide

juni 6, 2015

Crème brûlée sous vide

Crème brûlée er en fransk bistroklassiker: en fyldig æggecreme under et tyndt, hårdt lag karamelliseret sukker, der knækker under skeen. Den klassiske version bages i vandbad i ovnen, hvor cremen kan gå fra silkeblød til skilt på få uovervågede minutter. At tilberede den sous vide fjerner den risiko fuldstændigt - vandbadet holder cremen på en fast, mild temperatur, så æggene sætter sig perfekt uden nogensinde at blive varme nok til at koagulere.

Selve cremen er blot æggeblommer, piskefløde, sukker, et nip salt og vanilje, pisket sammen og siet, inden den kommer i glassene. Sining betyder mere, end det ser ud til: den fanger eventuelle stykker koaguleret æg eller vaniljestang og - mindst lige så vigtigt - slår de luftbobler ud, der ellers ville gøre cremen skummende i stedet for tæt og glat. At piske blommerne forsigtigt frem for kraftigt gør det samme - pisker du for meget luft i fra start, kan ingen sining rette helt op på det.

Det, der gør desserten, er skorpen, ikke cremen. Når glassene er kølet helt igennem, kommer et tyndt lag demerara- eller rørsukker ovenpå og karamelliseres med en gasbrænder, indtil det stivner til et dybt ravfarvet lag. Demerara- og rørsukker er værd at opsøge frem for almindeligt stødt melis - de grovere krystaller smelter til en tyndere, mere jævnt knækkende skorpe. Skorpen er også den ene del af opskriften, der ikke kan laves i forvejen: brænder du den for tidligt, blødgøres sukkeret igen til sirup i køleskabet i løbet af få minutter.

Den fleksibilitet med at lave det i forvejen er netop det, der gør crème brûlée til sådan en god dessert til middagsselskaber. Cremerne kan stå i køleskabet i flere dage, når de først er tilberedt, hvilket betyder, at alt det egentlige arbejde sker i god tid, før gæsterne ankommer - det eneste, der er tilbage at gøre ved bordet, er at drysse, brænde og servere.

Ingredienser

Til 4 personer

480 g piskefløde
1 vaniljestang, flækket på langs, kornene skrabet ud (eller 5 ml vaniljeekstrakt)
5 æggeblommer, store (ca. 90 g)
65 g sukker
1 nip fint salt
20 g demerarasukker (eller rørsukker), til den brændte top (ca. 1 tsk pr. glas)

Fremgangsmåde

Fyld en stor gryde eller beholder med vand, klips sous vide-staven på, og indstil den til 82 °C. Mens den varmer op, flækker du vaniljestangen på langs og skraber kornene ud med bagsiden af en kniv.

Pisk æggeblommer, sukker og salt sammen i en skål, netop indtil det er blandet. Vær forsigtig her - for kraftig piskning slår luft ind i massen, og den indfangede luft er hovedårsagen til, at en færdig creme bliver skummende eller boblet i stedet for tæt. Tilsæt fløden sammen med vaniljekornene og den skrabede stang, og pisk så igen, netop nok til at samle det hele.

Si cremen gennem en finmasket sigte ned i en kande eller et målebæger, og kassér vaniljestangen. Det fanger eventuelle stykker koaguleret æg og - vigtigere endnu - fjerner de små luftbobler, der er pisket ind undervejs. Fordel den siede creme ligeligt mellem fire sylteglas med vid åbning på 240 ml, og bank så hvert glas let mod bordet for at frigøre de bobler, der er sluppet igennem.

Skru lågene på, så de kun sidder fingerspidsstramt - aldrig helt fast, da indespærret tryk og varmeudvidelse kan få glasset til at revne, når glassene opvarmes. Sænk glassene helt ned i vandbadet, stablet om nødvendigt, så længe hvert glas holdes helt under vand, og læg låg på beholderen for at mindske fordampningen.

Tilbered i 60 minutter, eller op til 75 minutter, hvis glassene er større, eller du foretrækker en fastere konsistens. Løft glassene op på en rist, og lad dem køle af til stuetemperatur, cirka en time, og stil dem derefter på køl, stadig lukkede, i mindst 4 timer. Cremerne holder sig godt på køl i op til 3-5 dage, hvilket gør dem til en nem dessert, der kan laves i forvejen.

Lige før servering dupper du eventuel kondens på overfladen væk med køkkenrulle og tørrer kanterne rene. Drys cirka en teskefuld demerara- eller rørsukker jævnt over hver creme, og vip glasset, så sukkeret dækker hele overfladen i et tyndt, jævnt lag. Karamellisér sukkeret med en gasbrænder i strygende bevægelser fra kanten mod midten, og hold flammen cirka 5 cm over overfladen, indtil det bliver dybt gyldenbrunt og bobler. Lad skorpen sætte sig i 5 minutter, så den stivner til et lag, der kan knækkes, inden du går i gang.

Noter

80-82 °C er det mildeste vandbadsinterval til crème brûlée sat i glas sous vide - varmt nok til at gennemtilberede æggene, mildt nok til, at cremen aldrig bliver fastere end silkeblød. Højere temperaturer, op til omkring 88-91 °C, sætter cremen hurtigere, men skubber konsistensen mod bagt-fast i stedet for det klassiske silkebløde resultat, så denne opskrift holder sig i den lave ende af intervallet.

Glasstørrelsen ændrer tiden: almindelige sylteglas på 240 ml skal bruge 45-75 minutter, og denne opskrift bruger 60. Et tyndere lag creme i en lukket frysepose med lynlås sætter sig på så lidt som 30 minutter ved samme temperatur, men glas giver den klassiske præsentation.

Brænd aldrig toppen før lige inden servering - den karamelliserede skorpe blødgøres igen i løbet af få minutter i køleskabet.