Citrontærte

Name: Citrontærte
Prep time: 50 min
Total time: 3 h

maj 10, 2026

Forberedelse 50 min I alt 3 t

Citrontærte

En blindbagt mørdejsbund fyldt med en sat creme af æg, piskefløde, sukker, citronskal og citronsaft — afsluttet med et tyndt lag karamelliseret flormelis.

Citrontærten har en lang plads i det franske haute pâtisserie som en ret, der ser enkel ud men afslører enhver teknisk svaghed. At få cremen rigtig kræver lav ovntemperatur, præcis timing og et termometer — fyldet skal sætte sig til en blødende konsistens, ikke sprækkerne. Det karamelliserede lag laves lige inden servering.

En god dessert til middagsselskaber og lejligheder, hvor man ønsker noget, der holder sig. Den kan laves i etaper: mørdejsbunden dagen før, cremen på dagen. Server ved stuetemperatur — kold mister den smag — med crème fraîche til eller alene.

Ingredienser

Til 8 personer

Mørdej

500 g mel
175 g flormelis
250 g smør, koldt og skåret i tern
95 g æg, pisket (ca. 2 mellemstore æg)
1 tsk vanillepasta
1 citron, revet skal af
1 æg, pisket, til pensling

Citroncreme

12 mellemstore æg (50–55 g stykket)
600 g sukker
8 citroner, revet skal af
320 g citronsaft
375 g piskefløde

Karamellisering

flormelis, til drysning

Fremgangsmåde

Mørdej

Sigt mel og flormelis i en foodprocessor. Tilsæt smørret og blend, til blandingen ligner fint sand. Tilsæt det piskede æg, vanillepasta og citronskal og puls kort, til dejen akkurat samler sig. Hæld ud, tryk til en flad skive, pak ind og læg i køleskabet i mindst 30 minutter eller natten over.

For håndæltning: sigt mel og flormelis sammen. Gnid smørret i, til konsistensen er sandet. Lav en fordybning i midten, tilsæt citronskal, vanilje og pisket æg, og saml dejen uden at overarbejde den. Pak ind og køl.

Forvarm ovnen til 180°C med varmluft. Rul dejen ud på et let melet bord til 3 mm tykkelse. Lad den slappe af et par minutter, og læg den derefter over en 28–30 cm tærteform med løs bund. Tryk ned i kanterne ved at rulle ned mod bunden og op ad siderne — undgå at strække dejen, da den ellers trækker sig tilbage under bagning. Skær til og lad en lille overhæng sidde. Lap eventuelle tynde steder med overskydende dej. Prik bunden med en gaffel. Stil i fryseren i 15 minutter.

Beklæd den frosne form med ovnfast husholdningsfilm eller bagepapir og fyld med blindbagningskugler. Blindbag i 15 minutter. Fjern kuglerne og beklædningen og bag yderligere 6–8 minutter, til bunden er sat og har lidt farve. Pensl hele overfladen med pisket æg. Sæt tilbage i ovnen i 3 minutter for at forsegle penslingen. Sænk ovntemperaturen til 120°C.

Citroncreme

Rør forsigtigt æg, fløde, sukker og citronskal sammen — der må ikke piskes luft i. Si blandingen. Rør citronsaft i.

Stil tærteformen på en ovnrist og sørg for, at den er i vater. Hæld citroncremen i forsigtigt. Stik hul på eventuelle bobler på overfladen med spidsen af et spyd eller en gasbrænder. Bag ved 120°C, til et stegetermometer viser 70°C i midten, og tærten har en tydelig gyngen — hele overfladen skal bevæge sig som én enhed, når du rykker i risten. Det tager ca. 30–40 minutter. Tag ud af ovnen og lad køle ved stuetemperatur i mindst 1 time inden skæring. Sæt ikke i køleskabet, mens tærten stadig er varm.

Karamellisering

Drys overfladen med et tyndt, jævnt lag flormelis — ca. 1 mm — lige inden servering. Karamelliser med en gasbrænder eller under en varm grill.

Noter

Både mørdej og den ufyldte citroncreme kan fryses. Rul dejen direkte fra fryseren, blindbag, fyld og bag — en god måde at lave en tærte hurtigt, når man har komponenterne på lager.

Har man ikke et stegetermometer, skal man se efter en gyngen, der bevæger hele tærten som ét stykke — som en sat panna cotta. En creme, der bølger fra midten og udad, skal have mere tid.

Brug piskefløde — det giver den rette konsistens i fyldet.