Carnitas sous vide
Carnitas sous vide
Carnitas er Michoacáns svar på langtidstilberedt svinekød, retten der dukker op til familiesammenkomster og weekendfrokoster over hele Mexico: skulderkød, der simrer i timevis, traditionelt direkte i en gryde med svinefedt, indtil det er mørt nok til at falde fra hinanden og blive sprødt i kanterne, når det rammer en varm pande. Sous vide-versionen erstatter den vagt ved komfuret med et langt, uovervåget vandbad og færdiggør derefter kødet på samme måde, som originalen altid har gjort - på en varm pande eller under ovnens grill, til kanterne branker og bliver sprøde.
Svinenakken kommer i posen sammen med løg, hvidløg, appelsin, laurbær og en kanelstang og tilberedes derefter ved lav varme og god tid, indtil den falder fra hinanden ved et let tryk fra en gaffel. Der skal ikke svinefedt i posen; kødet afgiver nok af sit eget fedt over så mange timer til at holde sig saftigt uden. Det er den ene reelle afvigelse fra traditionen - carnitas af den gamle skole tilberedes i svinefedt fra start til slut, men sous vide-metoden når det samme møre resultat ved at styre temperaturen i stedet for at læne sig op ad fedt som isolering.
Det, der kommer op af posen, er blødt og blegt og minder endnu ikke om carnitas. Det sidste trin er det, der gør det til carnitas: det revne kød kommer på en varm pande med en skvæt af den gemte tilberedningsvæske, lidt appelsinsaft, spidskommen og tørret mexicansk oregano og steges, til væsken forsvinder, og kødet får brunede, sprøde kanter - fyldigt og med masser af smag, med et friskt citruspræg fra appelsinen og et varmt pust af spidskommen og oregano nedenunder. Springer du dette trin over, står du med god pulled pork - ikke carnitas.
Servér det, som det kommer på bordet over hele Mexico: fyldt i varme majstortillas med hakket hvidt løg, koriander, et pres lime og hvilken som helst salsa, du har ved hånden.
Ingredienser
Til 6 personer
Svinekødet
- 1,1 kg udbenet svinenakke (nakkefilet), skåret i 5 cm tykke skiver
- 2 tsk salt (10 g)
- 1 lille løg (ca. 90 g), groft hakket
- 3 fed hvidløg, mast
- 1 lille appelsin (ca. 90 g), skåret i kvarte, med saften
- 2 tørrede laurbærblade
- 1 kanelstang (canela, hvis muligt)
Færdiggørelse på panden
- 1 spsk neutral olie (eller svinefedt), til stegning
- saft af ½ appelsin
- ½ tsk stødt spidskommen
- ½ tsk tørret mexicansk oregano
Til servering
- majstortillas, varmede
- hvidt løg, hakket
- frisk koriander, hakket
- limebåde
- salsa
Fremgangsmåde
Svinekødet
Krydr svineskiverne rigeligt på alle sider med salt, og lad dem hvile et par minutter, mens du forbereder resten. Kom svinekødet i en vakuumpose eller en lynlåspose sammen med løg, hvidløg, appelsinkvarte og deres saft, laurbærblade og kanelstang. Forsegl posen - vakuumforsegl, hvis du har udstyret, eller brug vandfortrængningsmetoden til at presse luften ud af en lynlåspose.
Indstil sous vide-staven til 74 °C, og sænk posen ned i badet. Tilbered i 18-24 timer. Dæk vandet med husholdningsfilm, og tjek niveauet en gang imellem under en så lang tilberedning, og fyld efter, så posen bliver helt under vand.
Tag posen op af badet, og tag kødet ud, mens du stiller posevæsken til side. Kassér det bløde løg, hvidløg, laurbærblade og kanelstangen - de har for længst afgivet deres smag til kødet og væsken. Riv det varme kød i mundrette stykker med to gafler; ved denne temperatur og tid bør det falde fra hinanden næsten uden modstand.
Færdiggørelse på panden
Varm olien eller svinefedtet i en stor pande eller støbejernspande ved middelhøj varme. Kom det revne kød i sammen med et par skefulde af den gemte posevæske, appelsinsaften, spidskommen og oregano. Steg det under lejlighedsvis omrøring, indtil væsken er kogt væk, og kødet har fået brunede, sprøde kanter - 8-10 minutter. En bageplade under ovnens grill fungerer også: fordel kødet i et jævnt lag, og vend det halvvejs.
Til servering
Fyld det sprødstegte kød i varme majstortillas, og lad hver især tilføje deres eget hakkede løg, koriander, et pres lime og salsa.
Noter
- 74 °C i 18-24 timer giver kød, der falder fra hinanden af sig selv, når man river det med hånden - det er versionen ovenfor og den, man som udgangspunkt bør vælge.
- Vil du have en kortere tilberedning med samme håndrevne konsistens, er 85 °C i 8 timer et afprøvet alternativ.
- For et blødere, konfitagtigt resultat fungerer 65 °C i 24-36 timer også, men kødet falder ikke fra hinanden af sig selv ved den temperatur - køl posen ned i et isbad i en time, skær kødet i tern på cirka 4 cm, og steg ternene hårdt af i stedet for at rive dem.
- Spring ikke sprødstegningen på panden over - den er ikke til forhandling. Vandbadet erstatter braiseringen, ikke den afsluttende stegning, der får carnitas til at smage som carnitas.
- Gem den geléagtige tilberedningsvæske, der er tilbage i posen. Et par skefulde rørt i panden under sprødstegningen holder kødet fra at tørre ud og bærer en masse smag tilbage i den færdige ret.
Se Også
Majstortillas
