Asparges sous vide

februar 2, 2015

Asparges sous vide

Asparges har et smalt vindue mellem sprødt og grødet, og en gryde med kogende vand suser forbi det i en fart. Stænglerne i kanten af bundtet bliver færdige, før de tykke i midten gør, så når den sidste stængel endelig er mør, er de første allerede slatne. Et vandbad fjerner gætteriet: hver eneste stængel ligger på præcis samme temperatur i lige lang tid, og selve badet er tilpas tilgivende til, at et par ekstra minutter næsten ikke ændrer resultatet.

Badet kører langt varmere end noget kød eller nogen fisk sous vide, og det er den del, der overrasker folk, som kender teknikken fra bøf. Asparges har brug for den varme til at nedbryde pektinet i cellevæggene; under cirka 84 °C forbliver stænglerne sprøde næsten i det uendelige, uanset hvor længe de ligger i vandet. Femten minutter ved den temperatur gør en almindelig stængel sprødmør - mør nok til at spise, men stadig med bid og med sin rene, græsagtigt søde smag i behold, for den forseglede pose lader aldrig den smag sive ud i det omgivende vand, sådan som en gryde med kogende vand gør. Men badet alene bruner aldrig noget, så al stegeskorpe eller farve kommer fra et separat trin bagefter - en hurtig stegning eller en tur under ovnens grill.

Asparges er i sig selv en gammel europæisk forårsgrøntsag, en af de første ting, der kommer op af jorden, når vejret vender. Sous vide er den nyere halvdel af parret, en præcisionsmetode lånt fra restaurantkøkkener og gjort praktisk derhjemme, da sous vide-stave blev til at betale. At sætte de to sammen ændrer ikke, hvad asparges er, kun hvor jævnt den bliver tilberedt.

Det er lige så meget en teknik som en færdig ret, og den passer ubesværet ind ved siden af, hvad der ellers foregår i køkkenet. Læg de pakkede stængler ned i et vandbad, der allerede holder en bøf eller et stykke fisk, i dets sidste femten minutter - da de fleste proteiner tilberedes et godt stykke under aspargesens måltemperatur, kommer begge dele op samtidig. Servér den varm med det smør, den er tilberedt i, steg den hårdt til en anretning, der trænger til mere farve, eller chokafkøl den og vend den i en sennepsvinaigrette til en anrettet salat i stil med franske porrer i vinaigrette.

Ingredienser

Til 4 personer

450 g grønne asparges, med de seje ender skåret af
½ tsk salt
¼ tsk sort peber, friskkværnet
14 g usaltet smør, skåret i små stykker, til posen, valgfrit
1 fed hvidløg, i tynde skiver (eller en strimmel citronskal), til posen, valgfrit
citronsaft, efter smag
flagesalt, efter smag
5 g usaltet smør (eller olivenolie), til stegning, valgfrit

Fremgangsmåde

Knæk eller skær den seje, træagtige bund af hver stængel - cirka 2,5-5 cm, dér hvor den naturligt knækker. For stængler tykkere end en blyant: skræl de nederste to tredjedele med en tyndskræller for en mere jævn og mør bid.

Forvarm vandbadet til 85 °C.

Læg de rensede asparges i ét lag i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås. Krydr med salt og peber, og læg så smørstykkerne og hvidløget eller citronskallen i, hvis du bruger det. Forsegl med en vakuumforsegler på dens fugtige eller skånsomme indstilling, eller brug vandfortrængningsmetoden til en lynlåspose. Hvis stænglerne er tykke og skåret skarpt over ved bunden, så pak dem i dobbelt pose, så en skåret ende ikke punkterer forseglingen.

Sænk posen ned i badet, og tilbered i 15 minutter for mellemtykke stængler. Blyanttynde asparges er færdige på helt ned til 10 til 12 minutter, mens meget tykke stængler kan tage 30 til 45 minutter at blive gennemtilberedt, uden at ydersiden bliver overtilberedt. Aspargesen er klar, når en knivspids møder let modstand, men stænglen stadig holder sin form og sin bid; et par ekstra minutter ud over den anbefalede tid ødelægger den ikke.

For at servere med det samme: åbn posen, løft aspargesen op, og dryp den med den smørrede tilberedningsvæske, der er tilbage. For farvens skyld: dup stænglerne tørre, og steg dem på en meget varm pande med det ekstra smør eller olie i 1 til 2 minutter under vending, til de er let branket pletvis. For en kold, anrettet version: chokafkøl stænglerne i et isbad i et minut, og vend dem så i en sennepsvinaigrette eller en tomat-basilikum-vinaigrette, når de er kølet af.

Afslut med et pres citronsaft og en knivspids flagesalt lige før servering.

Noter

84-85 °C er usædvanligt højt for sous vide, et godt stykke over enhver proteintemperatur, fordi plantecellevægge har brug for den varme til at nedbryde pektin. Under dette interval forbliver asparges sprød næsten i det uendelige, uanset hvor længe den ligger i badet; der findes ingen pendant til at langtidstilberede en sej kødudskæring mør ved en lavere indstilling.

Stænglernes tykkelse afgør tiden, ikke uret alene. En opskrift, der giver ét enkelt fast tal uden at tage højde for tykkelsen, er den hyppigste måde, denne ret går galt på: tynde stængler bliver grødede på en tid, der efterlader de tykke utilstrækkeligt tilberedte. Bedøm efter diameter, og tjek den eftergivenhed for knivspidsen, som er beskrevet ovenfor.

Der er ingen holdetid af hensyn til fødevaresikkerheden at bekymre sig om her, i modsætning til kød eller fisk sous vide. Temperatur og tid er valgt udelukkende af hensyn til konsistensen, så der er intet mindste pasteuriseringsvindue, der skal rammes.

Smør i posen er helt valgfrit. At tilberede stænglerne nøgne og vende dem bagefter - i en vinaigrette, smeltet smør eller god olivenolie - fungerer lige så godt og er, hvad flere gennemtestede opskrifter gør i stedet.