Andesteg sous vide

juni 10, 2014

Andesteg sous vide

Andesteg sous vide er den danske løsning på et gammelt problem: hvordan får man både et saftigt, rosa andebryst og møre, faldefærdige andelår ud af den samme fugl, når de to udskæringer i virkeligheden kræver hver sin tilberedningsgrad? Svaret er at dele anden i bryster og lår, inden de hver for sig går i deres eget vandbad ved præcis den temperatur og tid, der passer til netop den udskæring.

Metoden er lige så præcis, som den lyder. Kødet krydres med salt svarende til cirka 0,8 procent af sin egen vægt, sammen med peber og frisk timian, og vakuumpakkes derefter i to adskilte poser. Brystet tilberedes ved 58 °C i 2 timer, mens lårene får en langt længere tur ved 65 °C i mindst 12 timer, så det seje bindevæv når at blive mørt. Til sidst sprødstegtes skindet på en meget varm pande i andefedt, lige inden anretning.

Resultatet er et bryst, der forbliver let rosa og saftigt som en god steak, og lår, der falder fra benet som en confit - noget en klassisk ovnstegt and sjældent kan levere samtidigt, fordi lårene typisk kræver længere tid, end brystet kan tåle, uden selv at blive tørt og gennemstegt.

Andesteg hører uløseligt sammen med den danske juletid. Den serveres som fast tradition juleaften og til Mortens aften den 10. november, hvor den - sammen med gåsen - er en af de to fugle, der definerer den danske efterårs- og vintermiddag. Sous vide-metoden er en moderne genvej til det samme resultat, uden risikoen for at brænde eller tørre kødet ud undervejs.

Server andesteg sous vide, som man ville servere enhver anden juleand: skåret i skiver, sammen med brunede kartofler, hvidkål eller rødkål, en sauce lavet på den opsamlede tilberedningsvæske, og gerne syltet rødkål eller sylteagurk ved siden af til at skære igennem det fede kød.

Ingredienser

Til 6 personer

Brystet

3 andebryster (ca. 1050 g i alt)
8 g salt (0,8% af kødvægten)
friskkværnet sort peber
2-3 kviste frisk timian

Lårene

3 andelår (ca. 1200 g i alt)
10 g salt (0,8% af kødvægten)
friskkværnet sort peber
3-4 kviste frisk timian

Til servering

3-4 spsk andefedt (eller smør), til sprødstegning

Fremgangsmåde

Brystet

Rids skindet på andebrysterne i et tæt, fint ternmønster ned til fedtlaget, uden at skære ned i selve kødet - det får fedtet til at smelte bedre af under stegningen bagefter og giver et sprødere resultat. Vej brysterne, og gnid dem med saltet, friskkværnet peber og timian. Læg dem i én vakuumpose i et enkelt lag med lidt afstand imellem, og sæt posen til side i køleskabet, mens lårene kommer i gang.

Sænk andebrysterne i et vandbad ved 58 °C cirka 2 timer før anretning, og tilbered dem i 2 timer. Hold tiden og temperaturen præcist - går brystet længere end 2-2½ time eller over 62 °C, bliver kødet blødt og leveragtigt i stedet for saftigt og let rosa.

Lårene

Rids skindet på andelårene på samme måde som brysterne, i et fint ternmønster ned til fedtlaget. Gnid lårene med saltet, friskkværnet peber og timian, og vakuumpak dem i deres egen pose, adskilt fra brysterne, da de to udskæringer skal have vidt forskellig tilberedningstid.

Sænk lårene i et vandbad ved 65 °C, og lad dem trække i mindst 12 timer, så bindevævet i kødet når at blive nedbrudt, og lårene bliver møre og falder fra benet. Ønskes en endnu mere confit-agtig konsistens, kan tiden forlænges til 18-24 timer uden at ændre temperaturen. Start lårene i god tid, så de er færdige, når brysterne skal i deres eget bad cirka 2 timer før servering.

Til servering

Tag både bryster og lår op af poserne, og hæld tilberedningsvæsken fra hver pose over i en gryde - den danner grundlag for saucen og må under ingen omstændigheder smides ud. Dup kødstykkerne grundigt tørre med køkkenrulle; jo tørrere skindet er, desto bedre bliver det sprødt på panden.

Varm andefedtet op på en meget varm pande. Læg bryster og lår ned med skindsiden nedad, og steg i 2-3 minutter, til skindet er sprødt og gyldenbrunt. Vend stykkerne, og giv kødsiden yderligere et minuts stegning, så det hele netop varmes igennem, uden at kødet tilberedes videre.

Lad kødet hvile et par minutter, inden brystet skæres i skiver på tværs af fibrene. Servér bryst og lår sammen som andesteg, med den reducerede tilberedningsvæske som sauce og traditionelt tilbehør som brunede kartofler, hvidkål, rødkål og syltet rødkål eller sylteagurk.

Noter

Foretrækkes en hel, udbenet and til en mere traditionel præsentation ved bordet, kan rygsøjle og ribben skæres fri, så anden kan foldes flad og eventuelt fyldes med en svitset blanding af æble, sveske, løg og timian, inden den vakuumpakkes hel. Den tilberedes da ved 68 °C i 6 timer og sprødstegtes bagefter i en meget varm ovn ved 250 °C i 10-20 minutter i stedet for på panden. Metoden kræver mere slagterarbejde og en længere samlet tilberedningstid, men giver en klassisk hel-steg-oplevelse ved anretningen.

Skrog, vinger og afskåret skind kan gemmes til andefond eller renderes til andefedt, som både bruges til sprødstegningen og til at stege tilbehør som brunede kartofler og rødkål i.