Yu Xiang Sauce (鱼香酱汁)

marts 26, 2021

Yu xiang sauce © kvalimad.dk

Yu xiang (鱼香, “fiskduftende”) er en smagsprofil fra Sichuan - ikke en ingrediens. Saucen indeholder ingen fisk. Navnet stammer fra den krydderikombination man traditionelt bruger til ferskvandsfisk i Sichuan: doubanjiang, ingefær, hvidløg, eddike og sukker. Fem elementer i balance - salt, sød, sur, krydret og aromatisk - er det der definerer profilen. Bruges primært på aubergine (鱼香茄子), revet svinekød (鱼香肉丝) og rejer. Saucen bygges altid frisk i wokken, aldrig på forhånd.

Ingredienser

Giver 2 portioner, nok til 400 g aubergine, 250 g revet svinekød eller 300 g rejer

Chilipasta

1 spsk Pixian doubanjiang (郫县豆瓣酱), gerne finthakket
1 spsk syltet chili (泡椒, paojiao), finthakket (kan erstattes med 1 ekstra tsk doubanjiang)

Forhåndsblandet sauce

1½ spsk sukker
1 spsk Chinkiang-eddike (镇江香醋)
1 spsk lys sojasauce (生抽)
1 tsk Shaoxing risvin (绍兴酒), valgfrit
4 spsk vand (eller usaltede hønsefond)
1 tsk majsstivelse

Aromater

4 fed hvidløg (ca. 20 g), finthakket
1 spsk frisk ingefær (ca. 10 g), finthakket
2 forårsløg, hvid del finthakket, grøn del skåret i ringe (holdes adskilt)

Olie

2 spsk neutral olie (jordnødde- eller rapsolie)

Fremgangsmåde

Rør sukker, eddike, sojasauce, vin (hvis den bruges), vand og majsstivelse sammen i en lille skål. Rør godt - majsstivelsen synker hurtigt til bunds. Hav skålen klar ved wokken.

Hak hvidløg, ingefær og den hvide del af forårsløg fint. Hold dem samlet - de tilsættes på samme tid. Skær den grønne del af forårsløg i tynde ringe og hold den adskilt til garniture.

Varm olie i en wok over medium varme. Tilsæt doubanjiang og paojiao. Steg 30-60 sekunder til olien er tydeligt rød og aromaen er dyb. Pas på ikke at brænde det.

Tilsæt hvidløg, ingefær og den hvide del af forårsløget. Steg 15-20 sekunder til det dufter.

Rør sauceblandingen igennem én gang (majsstivelsen!) og hæld den i wokken langs kanten. Lad saucen koge op og jævne sig - ca. 30-60 sekunder ved høj varme. Den skal blive let blank og sirupstyk.

Tilsæt forårsløgets grønne del. Rør igennem og server straks.

Brug

Saucen bygges i wokken sammen med hovedelementen:

Aubergine (鱼香茄子): Steg eller fritter auberginestykker først. Byg saucen i den tomme wok, tilsæt auberginen og bland.
Revet svinekød (鱼香肉丝): Steg marineret svinekød først, fjern det. Byg saucen, tilsæt kødet igen.
Rejer: Steg rejer hurtigt, fjern dem. Byg saucen, tilsæt rejerne.

Noter

Smag sauceblandingen inden tilberedning. Den skal smage tydeligt sød-sur med en salthed fra sojaen. Justér sukker eller eddike efter smag.
Doubanjiang er salt. Vær forsigtig med ekstra salt. Smag altid før du tilsætter mere sojasauce.
Chinkiang-eddike er den rigtige eddike. Riseddike kan bruges som erstatning men giver en mildere, mindre kompleks syre.
Paojiao (syltet chili) giver en mere autentisk, frisk-krydret smag end doubanjiang alene. Kan købes i asiatiske supermarkeder, ofte i glas mærket “泡椒”.
Skalering: Forholdet er det vigtige: ca. 1.5 dele sukker : 1 del eddike : 1 del sojasauce : 1-2 dele chilipasta.