Yoghurt sous vide

maj 6, 2023

Yoghurt sous vide

At lave yoghurt derhjemme betyder som regel, at man skal finde et sted i køkkenet, der holder en lav, jævn varme i timevis - inde i en slukket ovn med lyset tændt, en indpakket gryde på en varmepude, en yoghurtmaskine på køkkenbordet, købt til præcis denne ene opgave. En sous vide-stav gør det samme mere præcist end nogen af de improviserede pladser og holder vandet inden for en brøkdel af en grad, så længe opskriften kræver det - og det er det meste af det, der skiller en yoghurt, der stivner pålideligt, fra en, der ikke altid gør.

Processen forløber i to adskilte temperaturtrin, og begge betyder noget. Mælken skoldes først til omkring 82 °C, hvilket denaturerer valleproteinerne og er forskellen mellem en tynd, vandet konsistens og en tykkere, mere cremet en. Derefter skal den køle af til et godt stykke under den varme, før kulturen kommer i, for levende kulturer, der tilsættes mælk, som stadig er for varm, dør simpelthen i stedet for at gå i gang. Når kulturen er pisket i, kommer glassene ned i vandbadet ved en langt lavere temperatur - lav nok til at holde bakterierne i live og i gang med at fermentere, men varm nok til, at de arbejder i et rimeligt tempo.

Yoghurt hører ikke til noget enkelt lands køkken - fermenteret mælk er blevet lavet overalt, hvor folk holdt malkedyr og ikke havde pålidelig køling, fra Balkan over Centralasien til Mellemøsten, længe før nogen skrev en opskrift på det. Sous vide-udgaven ændrer slet ikke biologien; den erstatter blot gætteriet om, hvor i huset der er varmt nok, med et tal, staven holder præcist. Lader man den stå i den korte ende af inkubationstiden, bliver resultatet mildt og løbende nok til at kunne hældes; lader man den stå længere, bliver den mærkbart mere syrlig og fastere - med den samme kultur og den samme mælk.

Én portion dækker morgenmad det meste af ugen - et færdigt glas er godt nok til at spise, som det er, med frugt og granola, men det er også udgangspunkt for et par andre ting. Sier man den gennem et osteklæde, tykner den mod græsk yoghurt eller, hvis man går videre, noget, der ligner en blød labneh. Og da levende yoghurtkulturer bliver ved med at arbejde, så længe de bliver fodret, kan en skefuld af dagens portion sætte gang i morgendagens - men det er værd at vende tilbage til en frisk, købt kultur en gang imellem, for hjemmelavede kulturer bliver svagere ved gentagen genbrug.

Ingredienser

Giver ca. 1 liter

950 ml sødmælk (eller UHT-mælk, se Noter)
4 spsk naturel yoghurt med levende, aktive kulturer, ved stuetemperatur

Fremgangsmåde

Varm mælken op til 82 °C i en gryde ved lav til middel varme, mens du rører af og til og skraber bunden, så den ikke branker. Hold den der et øjeblik, når den har nået temperaturen, og tag den så af varmen. Er mælken UHT-behandlet, så spring dette trin helt over, og gå direkte til afkølingen (se Noter).

Køl mælken ned til 43 °C - et isbad fremskynder det. Tilsæt ikke kulturen, mens mælken er varmere end det; de levende kulturer kan blive svækket eller helt slået ihjel af restvarme.

Pisk et par spiseskefulde af den afkølede mælk i yoghurtkulturen for at løsne den, og pisk derefter den blanding tilbage i resten af mælken, til det hele er samlet. Hæld det i patentglas, så der er cirka 2,5 cm luft foroven, og luk lågene, lige til du mærker modstand. Spænd dem ikke for hårdt - fermentering danner en smule gas, og et helt forseglet glas har ingen steder at gøre af den.

Forvarm sous vide-vandbadet til 43 °C. Sænk glassene ned, holdt nede med lod eller klemt fast, så de ikke kan flyde op, og lad dem inkubere i 5 til 12 timer. Den korte ende giver en mildere, mere løbende yoghurt; skubber du mod 12 timer, bliver den mere syrlig og mærkbart tykkere.

Flyt glassene til køleskabet, og køl dem i mindst 4 timer, helst natten over. Det er denne sidste nedkøling, der får yoghurten til at stivne til sin færdige konsistens - den vil stadig se tynd ud lige fra vandbadet.

Spis den, som den er, med frugt og granola, eller si den gennem et osteklæde eller et kaffefilter sat over en skål for et tykkere resultat.

Noter

Begge temperaturer betyder noget, og ingen af dem er valgfrie: skold ved 82 °C for en tykkere konsistens, og inkubér derefter ved 43 °C i 5 til 12 timer. At sænke det ene af tallene, eller helt at springe inkubationstrinnets timing over, er den mest almindelige måde, hjemmelavede udgaver af denne opskrift går galt på.

UHT-mælk - tjek kartonen, det er standard for langtidsholdbar mælk - er allerede varmebehandlet kraftigt nok på mejeriet til at give samme effekt som skoldning. Bruger du den slags, så spring skoldningen over, og køl blot mælken til 43 °C, før du pisker kulturen i.

Vil du have en tykkere yoghurt i græsk stil, så si den afkølede yoghurt gennem et osteklæde eller et kaffefilter i 1 til 2 timer; står den natten over, bliver den til noget, der ligner labneh mere. Uanset hvad kan du forvente at miste 40-50% af rumfanget som valle.

Sødmælk giver den fyldigste, tykkeste yoghurt. Mælk med lavere fedtindhold fungerer også, bare tyndere. Og spring ikke skoldningen over, når du starter med almindelig pasteuriseret (ikke UHT-behandlet) mælk - ud over konsistensfordelen betyder det også noget for fødevaresikkerheden.