XO Sauce (XO酱)

juli 9, 2025

XO sauce © kvalimad.dk

XO sauce blev opfundet i Hong Kong i 1980’erne - sandsynligvis på Peninsula Hotel - og er opkaldt efter XO cognac som statussymbol for luksus. Saucen er lavet af dyre tørrede skaldyr (kammuslinger og rejer), kinesisk røgskinke, chili og hvidløg, alt sammen langsomt stegt i olie til en dybt umami-rig, let krydret condiment. Konsistensen er oliet med synlige stykker, som en grov marmelade. Bruges på nudler, ris, dumplings, i stir-fries og på stegte grøntsager - typisk 1-2 spsk pr. portion.

Ingredienser

Giver ca. 400 ml færdig sauce

Tørrede ingredienser

100 g tørrede kammuslinger (conpoy/干贝)
100 g tørrede rejer (虾米)
75 g Jinhua skinke (金华火腿, eller prosciutto)

Aromater

6 skalotteløg (ca. 150 g), finthakket
8 fed hvidløg (ca. 40 g), finthakket
4 friske røde chilier, finthakket
1 spsk tørrede chiliflager (kinesiske eller koreanske gochugaru)

Væsker og krydderier

500 ml neutral olie (raps eller jordnødde)
3 spsk Shaoxing vin (绍兴酒)
1½ spsk østerssauce
1 spsk mørk sojasauce
1 spsk sukker

Fremgangsmåde

Skyl kammuslinger og rejer. Læg dem i separate skåle med varmt vand og 1 spsk Shaoxing vin i hver. Iblødsæt mindst 2 timer, helst natten over i køleskab. Gem væsken.

Dræn kammuslinger og rejer. Fjern eventuelle hårde muskler fra kammuslingerne. Kør kammuslinger i foodprocessor 5-6 gange til grove tråde - ikke pasta. Kør rejer separat 6-8 gange til grove stykker. Hak skinke fint med kniv.

Hak skalotteløg, hvidløg og friske chilier fint. Foodprocessor kan bruges, men pas på ikke at lave puré - grove stykker er målet.

Varm 500 ml olie i en tykbundet gryde på lav varme (ca. 110°C - en træpind skal boble svagt). Tilsæt skalotteløg og steg 10-12 minutter under omrøring til let gyldne. Tilsæt hvidløg og steg 8-10 minutter til gyldne. Tilsæt friske chilier og steg 3 minutter. Si alt fra olien og hold olie og aromater adskilt.

Hæld olien tilbage i gryden. Varm til 110°C. Tilsæt kammuslinger og steg 8-10 minutter under regelmæssig omrøring. Tilsæt rejer og steg 5 minutter. Tilsæt skinke og steg 5 minutter. Alt skal være gyldenbrunt men ikke mørkt.

Tilsæt de stegte aromater igen. Hæld de resterende 2 spsk Shaoxing vin i sammen med østerssauce, mørk sojasauce, sukker og 2 spsk af iblødsætningsvæsken. Rør godt. Tilsæt tørrede chiliflager. Kog på lav varme 5 minutter under omrøring til væsken er reduceret og saucen er mørk og oliet.

Tag af varmen. Lad køle helt af før den hældes i rene glas med tætsluttende låg. Ingredienserne skal være dækket af olie. Opbevar i køleskab.

Noter

Holdbarhed: 1-2 måneder i køleskab. Brug altid ren ske. Ingredienserne skal være dækket af olie.
Vent 2-3 dage før brug for fuld smagsudvikling.
Temperaturkontrol er det vigtigste. For høj varme brænder de tørrede ingredienser og gør saucen bitter. Hold temperaturen lav og vær tålmodig.
Jinhua skinke vs. prosciutto: Jinhua skinke (eller Yunnan skinke) er ideelt. Prosciutto er den nærmeste erstatning - begge er tørret, saltet svinekød. Undgå røget skinke.
Opskalering: Opskriften kan fordobles eller tredobles - saucen holder længe og er værd at lave i større mængder.