Vildand

Vildand © kvalimad.dk

Vildand har en mere intens smag end tamand og kræver lidt mere opmærksomhed under tilberedningen. Fuglen grydsteges langsomt med bouillon og fløde, og sovsen smages til med lidt gelé for at balancere den kraftige vildtsmag. Vælg helst plukkede fugle — flåede tørrer hurtigt ud.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Forbered ænderne

Tør ænderne grundigt indvendig med køkkenrulle. Sæt lår og vinger fast med kødpinde. Gnid ænderne udvendig med salt og peber.

Brun og grydesteg

Brun smørret i en stegegryde til det er gyldent. Brun ænderne og indmaden på alle sider. Tilsæt bouillon og halvdelen af fløden. Læg låg på og sænk varmen.

Steg først 10-15 minutter på hver side, derefter med brystet opad. Dryp resten af fløden over brystet undervejs. Stegetiden afhænger af andernes størrelse: krikænder tager 35-40 minutter, større gråænder ca. 45 minutter for unge fugle og op til 1½ time for ældre. Mærk med en kødpind i låret for at tjekke, om kødet er mørt.

Lav sovsen

Tag ænderne op og hold dem varme under folie. Smag stegeskyen til med gelé og lad den koge lidt ind. Jævn eventuelt med lidt meljævning af 1 spsk mel rørt ud i koldt vand.

Servering

Skær vildænderne ud som en kylling. Server med ristede kartofler og hvidkålssalat.

Noter

• Plukkede ænder med skind giver det bedste resultat. Flåede fugle tørrer let ud under stegningen.
• Leveren kan moses med en gaffel og blandes i sovsen for ekstra dybde.
• Halverede, udstenede grønne druer (ca. 150 g) kan erstatte geléen — tilsæt dem mens sovsen koger ind.
• Har du mistanke om, at ænderne har levet af fisk, lægges de i kærnemælk i 4-12 timer. Fyld dem derefter med skrællede kartofler under stegningen — kartoflerne trækker den trannede smag ud og kasseres bagefter.
• Krikænder er vegetarer og aldrig trannede. De er kun halvt så store som gråænder.
• Vildænder kaldes ofte moseænder — det er en fællesbetegnelse, ikke en bestemt art.

• Mormormad
• Kød
• Hovedret
• Kød Tilberedning