Svampe sous vide

marts 25, 2011

Svampe sous vide

Svampe består mest af vand, holdt sammen af en svampeagtig, porøs struktur - intet i retning af det tætte plantevæv i en gulerod eller en kartoffel. Det er netop derfor, de er så nemme at overtilberede på en varm pande: et par sekunder for længe, og de falder fra faste til gummiagtige, eller endnu værre: de afgiver så meget væske, at de damper i stedet for at brune. Et vandbad omgår hele problemet. Holdt på én præcis temperatur bliver svampene blidt og jævnt fastere, uden risiko for at panden løber fra dig.

Selve badet bruner overhovedet ikke, så alle kilder, der vil have farve og en rigtig stegeskorpe, behandler det som en opgave i to trin: tilbered først i posen, og færdiggør så varmt og hurtigt i smør. I posen kommer svampene rå i med fedtstof og en aromat - som regel hvidløg og en kvist timian - og de afgiver en overraskende mængde af deres egen væske, mens de tilberedes. Den væske er koncentreret svampefond, værd at gemme frem for at hælde i vasken, og den bærer den samme dybe, fyldige, svagt jordede smag, som stegningen senere bygger videre på. Rettens ene egentlige særhed er, at svampe flyder: fordi de er fulde af indespærret luft, holder de sig ikke nede af sig selv, og en vakuumforsegling ved fuld styrke kan mase dem flade, før de overhovedet rammer vandet, så en blidere forsegling og en vægt på posen betyder begge noget her på en måde, de ikke gør for tættere grøntsager.

Sous vide er en moderne præcisionsteknik, udviklet i restaurantkøkkener og gjort praktisk derhjemme, da sous vide-stave blev til at betale, og den hører ikke til noget bestemt køkken. Svampe er derimod en af de mest universelle ingredienser, der findes i madlavning, og de to passer godt sammen, ganske enkelt fordi metoden fjerner gætteriet fra en ingrediens, der straffer overtilberedning mere end de fleste.

Servér de stegte svampe varme som tilbehør, kom dem over en bøf eller pasta, eller rør den gemte tilberedningsvæske tilbage i panden som en hurtig sauce. Teknikken skalerer lige så nemt ned til en let garniture som op til en hovedret af hele svampe.

Ingredienser

Til 4 personer

450 g blandede svampe til madlavning (brune champignon, hvide champignon, shiitake og/eller østershatte), stilkene renset, revet i store mundrette stykker
28 g usaltet smør i tern (eller olivenolie), til posen
2 fed hvidløg, knuste
2-3 kviste frisk timian (eller frisk estragon)
15 ml sojasauce, til posen, valgfrit
1/2 tsk salt
1/4 tsk sort peber, friskkværnet
14 g usaltet smør, til stegning
1 skvæt balsamicoeddike, til pandesaucen, valgfrit

Fremgangsmåde

Skær de seje stilkender af, og tør svampene rene for grus i stedet for at skylle dem, da de virker som en svamp og suger rindende vand til sig. Riv eller skær dem i store, ensartede, mundrette stykker, så de tilberedes lige hurtigt.

Forvarm vandbadet til 85 °C.

Fordel svampene i ét lag i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås sammen med smørret eller olien, hvidløget, timianen, sojasaucen (hvis du bruger den), saltet og peberen. Hvis du forsegler med en kammervakuum, så brug dens skånsomme indstilling til fugtige fødevarer frem for fuld styrke, for svampe er fulde af luft, og et hårdt vakuum maser dem flade; en lynlåspose lukket med vandfortrængning virker lige så godt. Tilføj en sous vide-vægt, eller klips posen fast til siden af beholderen, for svampe flyder og bliver ikke nede af sig selv.

Sænk posen ned, og tilbered i 30 minutter.

Løft posen op, og hæld væsken af i en lille skål i stedet for at kassere den. Det er koncentreret svampefond, og den er værd at gemme til panden.

Dup svampene meget tørre, hvilket betyder mere end normalt her, da enhver overfladefugt forhindrer dem i at brune. Varm stegesmørret op i en varm pande, til det skummer, kom så svampene i i ét lag, og steg dem næsten uforstyrret, mens du øser dem med smørret, til de er dybt gyldne i pletter, 3 til 5 minutter.

Til en hurtig pandesauce koger du panden af med den gemte tilberedningsvæske og skvættet eddike, lader det boble i et minut og vender så svampene tilbage i, så de bliver dækket. Smag til, og servér varmt.

Noter

Hele eller store, tætte svampe - en hel kongeøstershat-stilk eller en hel portobellohat - kræver langt længere tid end hakkede stykker: 60 til 90 minutter, nogle gange ved lidt lavere 70-77 °C, så midten bliver gennemtilberedt, før ydersiden overtilberedes. Sammenpresning og opdrift betyder begge endnu mere ved denne størrelse, for et større stykke har mere overflade, en vakuumforsegling kan mase, og mere luft, der får det til at flyde.

Svampe har ikke brug for en bestemt temperaturgrænse for at blive møre, sådan som trævlede grøntsager som asparges eller gulerødder har; de er allerede bløde fra starten, da deres cellevægge er baseret på kitin frem for den pektinrige plantefiber, der kræver varme for at blive nedbrudt. Intervallet på 80-85 °C her er valgt for at gøre konsistensen en smule fastere og koncentrere smagen ved at drive noget af væsken ud, ikke for at krydse et hårdt blødgøringspunkt, hvilket er grunden til, at det brugbare temperaturinterval for svampe er bredere end for de fleste sous vide-grøntsager.

Der er ingen holdetid af hensyn til fødevaresikkerhed at bekymre sig om ved disse temperaturer. Badet er udelukkende valgt af hensyn til konsistens og smag, ligesom med andre sous vide-grøntsager.

Denne metode skalerer nemt ned til en let garniture, 60 til 85 g svampe pr. portion som topping på en bøf eller pasta, eller op til en hovedretsportion af hele svampe med et eller to store stykker portobello eller kongeøstershat pr. portion, idet du justerer badets tid efter størrelsen som ovenfor.