Stegt rensdyrkølle

Stegt rensdyrkølle © kvalimad.dk

Stegt rensdyrkølle er vildtmad på den klassiske måde. Køllen smøres med kryddersmør, steges langsomt i ovnen og serveres med en flødesovs lavet på stegeskyen. Metoden fungerer lige godt til rådyr eller krondyr. Det vigtigste er lav ovntemperatur og et stegetermometer — vildtkød bliver hurtigt tørt ved for høj varme.

Ingredienser

4-6 portioner

  • 1½ kg rensdyrkølle eller dyrekølle
  • 40 g smør, blødt
  • ½ tsk tørret timian
  • salt og friskkværnet peber
  • 2 stk tynde skiver røget spæk eller bacon, valgfrit
  • 5-6 dl bouillon

Sovs:

  • 1-2 spsk hvedemel
  • 1-2 dl piskefløde
  • evt. lidt kulør
  • salt og peber

Tilbehør:

  • ristede kartofler
  • hvidkålssalat
  • tyttebærsyltetøj

Fremgangsmåde

Forbered køllen

Tænd ovnen på 170°C. Fjern løse hinder fra køllen og tør den grundigt. Rør det bløde smør sammen med timian, salt og peber. Smør blandingen jævnt over hele køllen. Læg eventuelt tynde skiver spæk eller bacon over de magreste steder.

Steg køllen

Læg køllen på en rist over en bradepande. Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af kødet. Sæt bradepanden i ovnen. Hæld bouillon i bradepanden efter ca. 20 minutter. Dryp køllen med sky fra bradepanden med jævne mellemrum under stegningen.

Steg til termometeret viser 65-68°C for rosastegt kød, eller op til 72°C for gennemstegt. Regn med ca. 1 time per kg. Tag køllen ud, pak den i staniol og lad den hvile i den slukkede ovn i 15 minutter.

Lav sovsen

Si stegeskyen over i en kasserolle og bring den i kog. Pisk lidt af fløden sammen med melet og rør det i skyen under piskning. Tilsæt resten af fløden. Lad sovsen småkoge et par minutter. Tilsæt eventuelt lidt kulør for dybere farve. Smag til med salt og peber.

Servering

Skær kødet fra benet og udskær i skiver på tværs af muskelfibrene. Anret på et varmt fad og server med sovsen, ristede kartofler, hvidkålssalat og tyttebærsyltetøj.

Noter

  • Brug altid stegetermometer til vildtkød. Kødet er magert og bliver hurtigt tørt ved bare få graders overstegning.
  • Lad køllen hvile efter stegning — det giver saften tid til at fordele sig og gør kødet mørere.
  • Spæk eller bacon over køllen beskytter mod udtørring og tilfører ekstra smag.
  • Samme metode kan bruges til rensdyrryg: brun ved 250°C i 10 minutter, sænk til 125°C og steg til 60-65°C kernetemperatur.
  • Reststeg kan bruges til dyreragout: skær kødet i tern, brun i smør med skalotteløg, tilsæt jævnet bouillon og champignon, kog i fløde.
  • Dybfrosset kød skal optøs langsomt i køleskab — regn med ca. 1 døgn per kg.