Stegt fasan

Stegt fasan © kvalimad.dk

Stegt fasan er en klassisk efterårsret, der hører jagtsæsonen til. Fuglen brunes og grydsteges langsomt med bouillon og fløde. Leveren mases gennem en sigte ned i sovsen, hvilket giver en dyb og kompleks vildtsmag. Fasankød er magert og kan let blive tørt, så lav varme og tålmodighed er nøglen.

Ingredienser

2-3 portioner

  • 1 stk stor fasan, plukket (ikke flået)
  • 50 g smør
  • salt og peber
  • 3 dl bouillon
  • 1-2 dl piskefløde
  • evt. lidt citronsaft

Tilbehør:

  • ristede kartofler
  • rønnebær- eller ribsgele
  • æblemos

Fremgangsmåde

Forbered fasanen

Rens fuglen og tør den grundigt indvendig med køkkenrulle. Gnid den indvendig med salt og peber. Læg indmaden og et stykke smør ind i den. Luk med kødnåle og sæt fuglen op. Tør den udvendig og gnid med salt og peber.

Brun og grydesteg

Brun resten af smørret til det er gyldent i en stegegryde. Læg fasanen i og brun den på alle sider — vend med to grydeskeer. Sænk varmen til minimum, så gryden lige holdes i svag steg. Læg et tætsluttende låg på.

Steg de første 15 minutter med brystet nedad. Vend fuglen, tilsæt bouillon og fløde. Steg videre i 30-40 minutter i alt. Mærk ved den tykkeste del af låret, om kødet er mørt.

Lav sovsen

Tag fasanen op. Fjern kødnåle og tag indmad og smør ud med en ske. Pak fuglen i folie og hold den varm i ovnen ved 80°C.

Pisk fløde i stegeskyen. Mos leveren gennem en sigte ned i sovsen. Lad den koge ind i 5-10 minutter. Skum og smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

Servering

Skær fasanen for som en kylling. Del brystet i 2-3 stykker. Anret kødet på et varmt fad, hæld lidt sovs over og server resten ved siden af. Servér med ristede kartofler, gelé og æblemos.

Noter

  • Fasankød er meget magert og bliver tørt ved overstegning. Rosastegt er optimalt — lårene kan koge videre i sovsen, hvis de ikke er møre.
  • Plukket fasan (med skind) giver det bedste resultat. Flået fasan skal dækkes med tynde skiver fersk eller røget spæk for at beskytte mod udtørring.
  • Gamle fasaner kan ikke steges møre. Brug dem til paté eller ragout, eller spræng dem i saltlage i 1 døgn og kog dem.
  • Fasan fra jagt kan indeholde hagl — advar dine gæster.
  • Fasanhøne vejer 450-600 g, hannen 600-900 g. En stor fasan rækker til 2-3 personer.
  • Cognac-flamering efter bruning giver ekstra dybde: hæld 4 spsk cognac over den varme fasan og antænd.