Vildttatar med kapers og estragonemulsion

Vildttatar med kapers og estragonemulsion © kvalimad.dk

Vildt har en kraftigere smag end kalv og egner sig godt til tatar. Kapers og syltede sennepsfrø giver syre og tekstur. Tørret æggeblomme raspes over til sidst og tilføjer en let umami-sødme.

Opbygning af vildttatar med kapers og estragonemulsion © kvalimad.dk
Opbygning af vildttatar med kapers og estragonemulsion © kvalimad.dk

Ingredienser

Giver 4 portioner

Rugbrød

  • 4 skiver rugbrød
  • blødt smør, til smøring

Vildttatar

  • 400 g rådyrkød (eller hjortekød), meget frisk
  • 1 spsk kapers, grofthakket
  • 1 skalotteløg, fintskåret
  • 1 tsk dijonsennep
  • salt
  • friskkværnet peber

Estragonemulsion

  • 3 spsk mayonnaise
  • 1 spsk frisk estragon, finthakket
  • 1 tsk hvidvinseddike
  • salt

Syltede sennepsfrø

  • 2 spsk gule sennepsfrø
  • 1 dl hvidvinseddike
  • 1 dl vand
  • 1 tsk sukker
  • 1 tsk salt

Anretning

  • 1 tørret æggeblomme (se fremgangsmåde)
  • frisk estragon
  • flagesalt

Fremgangsmåde

Syltede sennepsfrø

Kog sennepsfrøene i vand i 10 minutter. Hæld vandet fra. Kog eddike, vand, sukker og salt op. Hæld over frøene og lad køle af. Holder på køl i flere uger.

Tørret æggeblomme

Læg en æggeblomme i salt og sukker (1:1) i 24 timer i køleskabet. Skyl forsigtigt og tør ved 70°C i ovnen i 1-2 timer til den er fast og kan raspes.

Estragonemulsion

Rør mayo, estragon og eddike sammen. Smag til med salt.

Vildttatar

Hak kødet fint med en skarp kniv. Vend kapers, skalotteløg og sennep i. Krydr med salt og peber lige inden anretning.

Anretning

Smør rugbrødet med blødt smør. Fordel estragonemulsion på brødet. Læg tataren ovenpå. Top med syltede sennepsfrø og frisk estragon. Rasp tørret æggeblomme over og drys med flagesalt. Servér straks.