Vildttatar med kapers og estragonemulsion
Vildttatar med kapers og estragonemulsion © kvalimad.dk
Vildt har en kraftigere smag end kalv og egner sig godt til tatar. Kapers og syltede sennepsfrø giver syre og tekstur. Tørret æggeblomme raspes over til sidst og tilføjer en let umami-sødme.
Ingredienser
Giver 4 portioner
Rugbrød
- 4 skiver rugbrød
- blødt smør, til smøring
Vildttatar
- 400 g rådyrkød (eller hjortekød), meget frisk
- 1 spsk kapers, grofthakket
- 1 skalotteløg, fintskåret
- 1 tsk dijonsennep
- salt
- friskkværnet peber
Estragonemulsion
- 3 spsk mayonnaise
- 1 spsk frisk estragon, finthakket
- 1 tsk hvidvinseddike
- salt
Syltede sennepsfrø
- 2 spsk gule sennepsfrø
- 1 dl hvidvinseddike
- 1 dl vand
- 1 tsk sukker
- 1 tsk salt
Anretning
- 1 tørret æggeblomme (se fremgangsmåde)
- frisk estragon
- flagesalt
Fremgangsmåde
Syltede sennepsfrø
Kog sennepsfrøene i vand i 10 minutter. Hæld vandet fra. Kog eddike, vand, sukker og salt op. Hæld over frøene og lad køle af. Holder på køl i flere uger.
Tørret æggeblomme
Læg en æggeblomme i salt og sukker (1:1) i 24 timer i køleskabet. Skyl forsigtigt og tør ved 70°C i ovnen i 1-2 timer til den er fast og kan raspes.
Estragonemulsion
Rør mayo, estragon og eddike sammen. Smag til med salt.
Vildttatar
Hak kødet fint med en skarp kniv. Vend kapers, skalotteløg og sennep i. Krydr med salt og peber lige inden anretning.
Anretning
Smør rugbrødet med blødt smør. Fordel estragonemulsion på brødet. Læg tataren ovenpå. Top med syltede sennepsfrø og frisk estragon. Rasp tørret æggeblomme over og drys med flagesalt. Servér straks.
Se Også
Kalvetatar med stenbiderrogn og aspargesmayo
Spegepølse med kartoffel og dijonnaise
Kødpølse med remoulade og ristede løg
Smørrebrød med rødbede-tatar, peberrodscreme og rugbrødscrumble
Røget laks med spinat og pocheret æg
Smørrebrød med skaldyrssalat, hummer, rejer og estragon
Smørrebrød med tartarmad, rå æggeblomme og syltede rødbeder
Vildtpâté med sprødt bacon
Stegt fasan med karrydressing og karse
Smørrebrød med pariserbøf, rå æggeblomme og kapers
Rådyr med tyttebær og rosmarin
Hjortekød med svampecreme og tranebær
Smørrebrød med krondyrsalat, syltede svampe og enebærcreme
