Siciliansk pizza i airfryer

september 26, 2020

Siciliansk pizza i airfryer

Siciliansk pizza i airfryer er en tyk, focaccia-agtig firkantet pizza, bygget i en lille smurt metalform, der passer ned i en airfryer med kurv — som erstatning for de dybe stålforme, pizzeriaer bruger til rigtig siciliansk pizza. Bunden er en våd, godt hydreret gærdej, trykket ud med hånden i stedet for at blive rullet, så den forbliver tyk og luftig i stedet for tynd og knækbrødssprød.

Det afgørende greb er rækkefølgen på fyldet: mozzarellaen kommer på først, spredt helt ud til kanterne, og tomatsaucen kommer oven på den frem for under. Det er det modsatte af de fleste hjemmelavede pizzaer, og det har betydning — den blottede ost ved kanten karamelliserer til en sprød, næsten friturestegt kant, mens saucen, der ligger ovenpå, holder bunden fra at blive blød nedenunder.

At få en tyk bund gennembagt i en airfryer med kurv kræver to trin. Den nøgne, oliesmurte dej kommer i først og forbages alene, til den er sat og begynder at blive sprød i bunden; først derefter får den fyld og gøres færdig. Springer du det trin over, forbliver bunden rå og våd under en last af ost og sauce.

Siciliansk pizza er via sin forfader sfincione en italiensk-amerikansk klassiker inden for pandepizza, især på USA’s østkyst, som regel bagt i en stor rektangulær stålform og skåret i firkanter. Denne udgave skalerer det ned til en enkelt lille form og én omgang i airfryeren — nok til to, med en sprød, oliestegt bund og en blød, brødagtig krumme under osten.

Ingredienser

Til 2 personer

Bunden

200 g brødmel (eller almindeligt hvedemel, for mindre sejhed)
144 g vand, lunkent (72 % hydrering)
4 g fint salt (ca. ¾ tsk)
1,5 g tørgær (ca. ½ tsk; brug i stedet knap ¼ tsk til en 12-24 timers koldhævning)
10 g ekstra jomfruolivenolie
15-18 g ekstra jomfruolivenolie, til rigeligt at smøre formen

Fyldet

140 g fast mozzarella (low-moisture), revet
80 g pizzasauce (passata-agtig, let krydret)
valgfrit: 100 g sødt gult løg, tyndt skåret (ca. 1 mellemstor)
valgfrit: olivenolie, til at stege løget
valgfrit: 2 ansjosfileter (i olie), finthakkede
valgfrit: revet parmesan (eller pecorino), til at drysse over
valgfrit: tørret oregano (eller frisk basilikum), til at drysse over
valgfrit: ekstra jomfruolivenolie, til at dryppe over

Fremgangsmåde

Bunden

Rør mel, salt og gær sammen i en skål, og tilsæt så vandet og den mindste portion olivenolie. Bland det til en grov, klæbrig dej uden tørt mel tilbage — den ligner ikke en glat kugle på dette tidspunkt, og det er helt fint.

Dæk skålen til. Hvert 5. minut i fire omgange fugter du den ene hånd og folder dejen ind over sig selv, mens du drejer skålen en kvart omgang hver gang. Lad den hvile i 40 minutter. For den bedste krumme kan du sætte den i køleskabet i yderligere 12-24 timer; vil du hellere bage den samme dag, så drop køleskabet og brug den fulde mængde gær frem for den reducerede mængde til koldhævning.

Hæld den største portion olivenolie i formen, og vip den, så bund og sider dækkes rigeligt — det er denne olie, der frituresteger undersiden af bunden sprød, så vær ikke sparsom med den. Læg dejen i formen, vend den én gang, så begge sider dækkes med olie, og tryk og prik den så ud mod hjørnerne. Når den trækker sig tilbage og modsætter sig at blive strukket mere, dækker du den til og lader den hvile i 10-15 minutter, og trykker så igen. Gentag denne tryk-og-hvil-runde, indtil dejen fylder formen fra hjørne til hjørne.

Dæk formen til, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i 1-2 timer, til den ser luftig, blød og pudeagtig ud.

Fyldet

Bruger du løget, så steg det i lidt olivenolie ved middel-lav varme, til det er blødt og gyldent, cirka 15 minutter, og rør det så i pizzasaucen.

Til sidst

Bag den oliesmurte dej uden fyld i formen ved 175-180 °C i 8-12 minutter, til bunden er sat, lysegylden og lige begyndt at blive sprød i bunden — løft en kant med en paletkniv for at tjekke.

Fordel mozzarellaen jævnt ud over bunden helt til kanterne, og gem de hakkede ansjoser under osten, hvis du bruger dem. Klat så pizzasaucen — eller løg-sauce-blandingen — oven på osten frem for under den. Denne rækkefølge med ost først er det, der giver en siciliansk pizza dens karamelliserede kant og holder bunden fra at blive blød.

Sæt pizzaen tilbage i airfryeren, og bag den 5-10 minutter mere ved samme 175-180 °C, til osten bobler og er brunet ved kanterne, og bunden er dybt gylden og sprød. For en ekstra sprød bund kan du give den yderligere 2 minutter.

Kør en kniv rundt langs formens inderkant, og løft pizzaen ud på en bagerist — det holder bunden fra at dampe og blive blød. Lad den hvile et par minutter, og afslut så med revet hård ost, oregano eller basilikum og en dråbe olivenolie, hvis du bruger det. Skær den i firkanter, og server.

Noter

Airfryere varierer meget i kurvstørrelse, effekt og blæserstyrke, så betragt tiderne ovenfor som et udgangspunkt, og tjek et par minutter før tid. En tyk bund som denne klarer sig bedst nær den lave ende af intervallet (175 °C); en kraftigere airfryer kan bage hurtigere, end intervallet antyder.
Bruner toppen, før bunden bliver sprød, så løft formen ud og sæt pizzaen direkte på risten eller et stykke bagepapir de sidste par minutter, så bunden får mere direkte varme.
Brug fast mozzarella i blok (low-moisture), ikke frisk — frisk mozzarella afgiver vand, når den smelter, hvilket gør bunden blød nedenunder.
Hold saucen let og oven på osten, ikke tung eller begravet under den. Oversvømmer du pizzaen med sauce eller gemmer den under osten, mister du den sicilianske karakter og risikerer en våd krumme.