Sesampastasauce til kolde nudler (麻酱面)
Sesampastasauce til kolde nudler © kvalimad.dk
Kinesisk sesampasta - mørkere, mere nøddeagtig og mere intens end tahini - er grundlaget for en hel familie af saucer i det nordkinesiske køkken. Denne version er nudelsaucen: sesampasta fortyndet med varmt vand til en cremet konsistens, krydret med soja, sort riseddike og hvidløg. Den bruges til kolde nudler (liáng miàn), varme nudler, og som dressing til blanchede grøntsager. Saucen blandes rå - ingen kogning - og kan varieres med chiliolie eller sichuan-peber alt efter smag og region.
Ingredienser
Giver ca. 120 ml sauce, til 2 portioner
Sauce
- 3 spsk kinesisk sesampasta (芝麻酱, ca. 45 g)
- 2 spsk varmt vand, plus mere efter behov
- 1½ spsk lys soja (生抽)
- 1 spsk Chinkiang-eddike (镇江香醋)
- 1 tsk ristet sesamolie
- ½ tsk sukker
- 1 fed hvidløg (ca. 5 g), finthakket
Valgfrie tilsætninger
- 1-2 tsk chiliolie (辣椒油)
- ½ tsk sichuan-peberolie (花椒油)
- 1 tsk ristet sesamfrø
- forårsløg, hakket
- frisk koriander, hakket
Fremgangsmåde
Rør krukken med sesampasta grundigt igennem først - olien adskiller sig fra den tykke pasta i bunden.
Kom 3 spsk sesampasta i en skål. Tilsæt det varme vand én spiseskefuld ad gangen. Rør kraftigt efter hver tilsætning. Pastaen vil først virke tykkere og klumpet - bliv ved med at røre, den bliver jævn. Tilsæt mere vand til konsistensen minder om flydende honning.
Rør soja, eddike, sesamolie og sukker i. Smag til - saucen skal balancere nøddeagtig, salt, syrlig og en anelse sød.
Bland det hakkede hvidløg i. Tilsæt chiliolie eller sichuan-peberolie hvis du vil have varme.
Hæld saucen over nudlerne og vend grundigt så alt er dækket. Top med forårsløg, koriander, agurkestrimler og ristede sesamfrø.
Noter
- Konsistens: Lav saucen tyndere end du tror den skal være - den tykner når den blandes med nudler.
- Kinesisk sesampasta vs. tahini: Kinesisk pasta er lavet af ristede, hele sesamfrø og er mørkere og kraftigere. Tahini er lavet af rå, afskallede frø og giver et mildere resultat. Det kan bruges som nødløsning, men smagen er markant anderledes.
- Til kolde grøntsager: Samme sauce fungerer til blanched spinat, bønner eller aubergine - gør den lidt tyndere med mere vand.
- Opbevaring: Saucen kan blandes 1-2 dage i forvejen. Den tykner i køleskabet - fortyn med lidt vand inden servering.
- Jordnøddesmør: Shanghai- og taiwanesisk tradition tilsætter jordnøddesmør (ca. 1 spsk pr. portion). Det gør saucen mildere og rundere, men skjuler sesamsmagen.
- Hotpot-dipsauce: Beijing-stilens dipsauce til hotpot er en helt anden variant med fermenteret tofu (腐乳) og fermenteret purløgsauce (韭菜花酱) - den fortjener sin egen opskrift.
Se Også
Sichuan chiliolie (红油, hóng yóu)
Yu Xiang Sauce (鱼香酱汁)
Sojasauce & Tamari - Guide Til Hjemmekokken
Kinesisk sweet and sour sauce (糖醋汁)
