Roastbeef i airfryer

november 18, 2023

Roastbeef i airfryer

Roastbeef i airfryer er den klassiske oksesteg lavet i et bordapparat i stedet for en ovn. Den blæserdrevne varme bruner og færdigsteger en mager steg på 1 kg hurtigere, end en fuld ovn ville, men grundprincipperne er de samme: tør kødet, krydr det godt, steg det til en måltemperatur, lad det hvile, og skær det tyndt.

Tilberedningen foregår i to trin. Et kort skud kraftig varme bruner ydersiden, hvorefter temperaturen falder, og stegen bliver færdig mere skånsomt, indtil et stegetermometer viser den rigtige kernetemperatur. Tiden er kun en løs rettesnor her — magre udskæringer som inderlår, yderlår, klump eller tyksteg har meget lille margin mellem rød og tør, så det er termometeret, ikke uret, der afgør, hvornår kødet skal ud.

Gjort rigtigt er resultatet en rosa kerne under en brunet skorpe, skåret tyndt på tværs af fibrene, så det magre kød forbliver mørt frem for sejt. Skærer du med fibrene eller steger forbi medium rare, bliver disse udskæringer hurtigt seje.

Roastbeef er selve omdrejningspunktet i den britiske søndagssteg, serveret med Yorkshire puddings, ovnstegte kartofler, gravy og engelsk sennep. I amerikanske køkkener dukker den lige så ofte op som en steg fra familiens ovn eller som kilde til tyndskåret oksekød til sandwich, med en enkel sauce lavet på stegeskyen ved siden af. Airfryer-udgaven er en genvej fra 2020’erne til en teknik, der er århundreder gammel — apparatet træder blot i stedet for ovnen.

Ingredienser

Til 4 personer

1 kg mager oksesteg (inderlår, yderlår, klump eller tyksteg), udbenet og bundet op
2 spsk olivenolie
1½ tsk groft salt
1 tsk sort peber, friskkværnet
1 tsk hvidløgspulver (eller granulat)
1 tsk løgpulver
½ tsk tørret timian
½ tsk tørret rosmarin
½ tsk sennepspulver (valgfri)

Fremgangsmåde

Tag oksekødet ud af køleskabet cirka 30 minutter før tilberedning, dup det helt tørt med køkkenrulle, og lad det stå, til det når stuetemperatur. Tjek, at stegen rent faktisk kan være i din airfryerkurv, før du går videre.

Forvarm airfryeren til 200 °C. Bland salt, peber, hvidløgspulver, løgpulver, timian, rosmarin og sennepspulver i en lille skål. Gnid oksekødet ind i olivenolie over det hele, og tryk så krydderiblandingen godt fast i overfladen, så den hænger fast.

Læg stegen i kurven, og brun den ved 200 °C i 10 minutter for at danne en skorpe, og vend den så.

Skru temperaturen ned til 175 °C, og fortsæt tilberedningen. Som en løs rettesnor kan du regne med cirka 15 minutter pr. 450 g plus et par ekstra minutter for den stegegrad, du ønsker — for medium rare lægger du cirka 5 minutter til. En steg på 1 kg lander omkring 35 minutter i alt på dette trin, men begynd at tjekke kernetemperaturen med et termometer fra 20-minuttersmærket, og lad det være den egentlige rettesnor.

Tag stegen ud 3-5 °C under din måltemperatur, da den fortsætter med at stege, mens den hviler: 52 °C for rare, 56 °C for medium rare, 62 °C for medium, 66 °C for medium well og 70 °C for gennemstegt.

Flyt oksekødet over på et skærebræt, dæk det løst med sølvpapir, og lad det hvile i 20-30 minutter.

Skær det tyndt på tværs af fibrene, og server.

Noter

For en sejere udskæring som bov eller yderlår kan du sænke sluttemperaturen til cirka 120 °C og stege den længere — den lavere, langsommere varme holder den fra at blive sej.

Vil du have en søndagssteg på britisk vis, så server den med Yorkshire puddings, ovnstegte kartofler, ovnstegte grøntsager, engelsk sennep og oksesauce. Til et amerikansk måltid serverer du den med en enkel sauce lavet på stegeskyen, eller du skærer de kolde rester tyndt til sandwich.

Airfryere varierer en hel del i deres faktiske temperatur og luftgennemstrømning, så betragt det første forsøg som en kalibreringsrunde, og notér, hvor lang tid det reelt tog at ramme din måltemperatur.

Spring ikke over at duppe kødet tørt eller lade det hvile bagefter — en våd overflade danner ikke ordentlig skorpe, og skærer du for tidligt i det, løber kødsaften ud på brættet i stedet for at blive i kødet.