Pulled pork sous vide
Pulled pork sous vide
Pulled pork er traditionelt en ret fra rygeren: en svinenakke holdt ved lav varme det meste af en dag, indtil kollagenet nedbrydes, og kødet falder fra hinanden ved et let tryk fra en gaffel. Et vandbad giver dig samme resultat helt uden at skulle passe en ild. Nakken kommer rå i posen, tilberedes ved konstante 74 °C et helt døgn og kommer ud allerede så mør, at den falder fra hinanden af sig selv - rygerens princip om lav varme og lang tid, bare uden ryger.
Netop den temperatur er det ene punkt, som næsten alle sous vide-kilder er enige om. Den ligger et godt stykke under de omkring 90-95 °C, en ryger kommer op på, men sous vide bytter varme for tid: holdes kødet længe nok, nedbryder 74 °C det samme bindevæv, som en ryger først når omkring 20 grader varmere. Et lavere leje, helt ned til cirka 63 °C, giver et fastere resultat, der stadig kan trækkes fra hinanden, og begge dele virker. Under cirka 60 °C bliver kødet til noget, man skærer i skiver, frem for noget, man trækker fra hinanden - en anden ret, ikke en ringere udgave af denne.
Krydderblandingen er en klassisk barbecueblanding - salt, brun farin, røget paprika, hvidløgspulver, sort peber og en smule cayenne for lidt styrke - der masseres ind i kødet før pakning og igen efter badet. Det, der sker efter vandbadet, er opskriftens egentlige skillevej: byg en bark ved at give det krydrede kød en omgang i ovnen eller på en ryger i en times tid eller to, eller spring det trin over, og træk kødet fra hinanden direkte fra posen. Begge dele er lige gyldige; barken tilfører branke og en rigtig sprød skorpe, mens du ved at springe den over stadig får ærligt god, mør pulled pork med mindre håndarbejde.
Uanset hvordan du færdiggør det, vendes det trukne kød i en sauce lavet af dets egen opsamlede stegesky - enten rørt sammen med en barbecuesauce efter eget valg eller pisket op til en syrlig eddikesauce i Lexington-stil. Det passer til en havefest eller enhver anden afslappet sammenkomst, hvor du skal bespise mange, for én nakke giver rigeligt kød fra en næsten pasningsfri tilberedning. Servér det stablet på bløde boller med coleslaw, ved siden af majsbrød, eller lige fra tallerkenen med ekstra sauce ved siden af.
Ingredienser
Til 6-8 personer
Kødet
- 2,5-2,7 kg svinenakke (Boston butt), uden ben, trimmet og halveret
- 15 ml flydende røg (hickory), valgfrit
Krydderblandingen
- 35 g salt
- 50 g mørk farin
- 25 g røget paprika
- 18 g hvidløgspulver
- 7 g sort peber, friskkværnet
- 2 g cayennepeber (eller knuste chiliflager)
Saucen
- barbecuesauce (tomatbaseret eller eddikebaseret i Lexington-stil), til servering
Fremgangsmåde
Krydderblandingen
Bland salt, farin, røget paprika, hvidløgspulver, sort peber og cayenne i en skål. Sæt cirka en tredjedel af blandingen til side - den skal du bruge igen efter badet.
Kødet
Gnid de halve svinenakker over det hele med de resterende to tredjedele af krydderblandingen. Læg hver halvdel i en vakuumpose med halvdelen af den flydende røg, hvis du bruger den, og forsegl; eller brug fryseposer med lynlås og vandfortrængningsmetoden, hvor du sænker den åbne pose ned i en gryde med vand, så trykket presser luften ud, før du lukker den ved vandlinjen.
Forvarm vandbadet til 74 °C. Sænk den pakkede nakke helt ned, og tilbered i 20-24 timer, mens du dækker beholderen med folie eller husholdningsfilm for at begrænse fordampningen under den lange tilberedning.
Tag poserne op af badet, og åbn dem forsigtigt over en skål, så du samler stegeskyen op. Dup kødet tørt med køkkenrulle, og dæk det med den tredjedel krydderblanding, du satte til side.
Vil du bygge en bark, så læg kødet på en rist over en bageplade beklædt med folie, og steg det ved 150 °C i cirka 1,5 time, eller færdiggør det på en ryger eller grill ved 135-150 °C i 1,5-2 timer, indtil der dannes en mørk, mahognifarvet skorpe. Vil du springe barken over, så træk kødet fra hinanden, så snart det er tørt og krydret. Uanset hvad: træk det fra hinanden med to gafler, og kassér større stykker fedt.
Saucen
Skum fedtet af den opsamlede stegesky. Rør et par spiseskefulde af den affedtede sky sammen med en barbecuesauce efter eget valg, og vend derefter saucen i det trukne kød. Servér ekstra sauce ved siden af.
Noter
- Temperaturskoler: 74 °C i 18-24 timer er standarden for fuldt trækbar pulled pork. Et lavere leje, 63-68 °C i samme 18-24 timer, giver en fastere konsistens, der stadig kan trækkes fra hinanden - ikke en anden ret, blot et fastere punkt på samme spektrum. Hold dig over cirka 60 °C; derunder giver lange tilberedninger et kød i skiver, en slags »chop«, frem for trækbar pulled pork.
- Bark eller ej: at færdiggøre det krydrede kød i ovnen eller på en ryger opbygger den branke og sprøde skorpe, som ordet »barbecue« lover, og den ekstra time er det værd, hvis du har den. Springer du færdiggørelsen over og trækker kødet direkte fra posen, får du stadig virkelig god, mør pulled pork - bare uden røgsmagen og skorpen.
- Færdiggør du på en rigtig ryger frem for i ovnen, kan du helt undlade den flydende røg i posen.
- Vil du have en sauce i Lexington-stil frem for en tomatbaseret, så pisk den affedtede stegesky sammen med æblecidereddike, lidt ketchup, sukker og knuste chiliflager efter smag.
- Rester holder sig godt. Genopvarm forsigtigt - tilbage i en pose i et varmt vandbad eller tildækket i ovnen - frem for i mikroovnen, som tørrer kødet ud.
Se Også
Alabama Hvid BBQ-Sauce
