Pocherede æg sous vide

marts 22, 2018

Pocherede æg sous vide

At pochere et æg på den gammeldags måde er et lille stykke køkkenheld: sæt vandet i bevægelse, slip ægget hurtigt ned, og håb på, at hviden samler sig om blommen i stedet for at trevle ud i tråde. Sous vide går uden om hele hasardspillet ved at tilberede ægget i skallen. Skallen holder alt præcis på plads, mens vandbadet gør arbejdet, så hviden sætter sig blød, men hel, og blommen forbliver varm, fyldig og løbende - ingen eddike, ingen malstrøm, ingen timing på øjemål.

Metoden ligner et kogt æg på alle måder undtagen temperaturen. En sous vide-stav holder badet på 75 °C, mærkbart under fuld kogning, i cirka 13 minutter. Det snævre interval er det, der gør det til et pocheret æg frem for et hård- eller blødkogt: varmt nok til at sætte hviden, så den holder sammen, når den slås ud, men ikke varmt nok til at gøre blommen fastere end en løbende midte. En kort dukkert i koldt vand bagefter gør skallen sikker at håndtere, og så slås ægget direkte ud på tallerkenen.

Der findes også en langsommere vej dertil. Et køligere bad, der holdes i tættere på en time, giver en endnu blødere, mere cremet blomme, selv om hviden bagefter kræver en ekstra dukkert i vand, der lige akkurat simrer, for at blive fast nok til at holde en pocheret form - den udgave er beskrevet i noterne nedenfor for enhver, der jagter en blødere, mere cremet midte.

Det er ikke en teknik med nogen historie bag sig ud over selve sous vide-staven; det er en moderne løsning på et gammelt café-brunch-problem, ikke en regional ret. Der, hvor den for alvor kommer til sin ret, er præcis dér, hvor pocherede æg altid har gjort det - på ristet brød, som en del af eggs Benedict, lagt på hash eller anbragt oven på en bøf, så blommen løber ud i kødet, mens det hviler.

Ingredienser

Til 4 personer

4 store æg, kolde, med hel skal
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
ristet brød (eller sprødt brød), til servering

Fremgangsmåde

Fyld en gryde eller beholder med vand, og indstil en sous vide-stav til 75 °C. Lad badet nå helt op på temperaturen, før du kommer æggene i - starter du dem i vand, der stadig er på vej op, skrider timingen.

Brug en hulske til at sænke de hele æg ned i badet direkte fra køleskabet, stadig med skal. Tilbered i 13 minutter.

Løft æggene op med hulskeen, og læg dem i en skål med koldt vand i cirka 30 sekunder til et minut - lige længe nok til at kunne håndtere skallerne uden besvær. Denne kolde dukkert er kun for dine hænders skyld - ægget er allerede færdigtilberedt og ændrer sig ikke meget i så kort et bad.

Slå hvert æg ud i en lille skål eller direkte på det, det skal serveres på - en skive ristet brød, en portion hash eller en varm bøf. Hviden skal være blødt sat, men holde sammen i ét stykke, og blommen skal stadig være varm og løbende. Krydr med salt og peber, og servér straks, mens blommen stadig er løs.

Noter

For en blødere, mere cremet blomme kan du i stedet bruge den langsommere totrinsmetode. Indstil badet til 62,8 °C, og tilbered de hele æg, stadig med skal, i 45 minutter. Mens de bliver færdige, bringer du en separat lille gryde vand op til et helt svagt simrepunkt. Tag ét æg ad gangen, slå det ud i en skål, lad det så forsigtigt glide ned i det simrende vand, og hold det der i 30 sekunder til et par minutter - lige indtil der danner sig en tynd hinde over hviden, og den holder sammen, når den løftes op med en hulske. Krydr, og servér straks. Denne udgave tager tættere på en time i stedet for et kvarter, og blommen bliver mærkbart blødere og mere cremet, men hviden har brug for den ekstra dukkert for at blive fast nok til at kunne anrettes pænt - spring den over, hvis ægget alligevel lander på noget varmt, som en bøf eller et lag hash, hvor en løsere hvide bare smelter sammen med resten af tallerkenen.

Begge metoder kan laves i forvejen: giv de tilberedte æg, stadig med skal, et chok i et isbad, og stil dem derefter på køl i op til 5 dage. Genopvarm dem forsigtigt i et bad på 54-60 °C i 15 minutter til en time, før du slår dem ud, giver dem det sidste og serverer.

Brug de friskeste æg, du kan finde. Æg, der har ligget et døgn i bakken, fungerer stadig, men helt friske æg holder formen bedst, når de slås ud af skallen.

Forveksl ikke dette med et blødkogt æg sous vide, som bliver i skallen og serveres i et æggebæger med en ske frem for at blive slået ud og anrettet.