Pain à l'Ancienne

Pain à l’Ancienne © kvalimad.dk

En rustik baguette lavet med isvand og forsinket gæring, som frigiver subtile smagsnoter fra melet, der ikke kan opnås med almindelige metoder. Resultatet er naturligt sødt med en nøddeagtig karakter og en tynd, gylden skorpe.

Ingredienser

Giver 6 baguetter

  • 770 g hvedemel (ubleget, groft)
  • 2¼ tsk (16 g) salt
  • 1¾ tsk (5 g) tørgær (instant)
  • 540–680 g isvand (4°C)
  • Semulje (eller majsgryn) til drys

Fremgangsmåde

Dag 1: Bland og køl

Bland mel, salt, gær og 540 g isvand i en røremaskine med K-spaden. Rør på lav hastighed i 2 minutter. Skift til dejkrog og rør på medium hastighed i 5–6 minutter. Dejen skal være klistret i bunden men slippe siderne. Hænger den fast i siderne, tilsæt lidt mere mel; slipper den også bunden, dryp lidt vand i. Pensl en stor skål med olie og overfør dejen straks med en våd dejskraber. Spray toppen med lidt olie og dæk med husholdningsfilm. Stil i køleskabet og lad dejen hvile natten over.

Dag 2: Opvågning og formning

Kontrollér dejen næste dag — den er sandsynligvis hævet delvist, men ikke fordoblet. Lad den stå ved stuetemperatur i 2–3 timer (eller længere), til kulden er forsvundet og dejen har gæret færdig og nået det dobbelte af sin oprindelige størrelse før køling.

Mel bordet rigeligt med ca. 60 g hvedemel. Overfør forsigtigt dejen til bordet med en våd dejskraber, hold hænderne våde, og degas så lidt som muligt. Er dejen meget fugtig, drys mere mel over. Tør hænderne grundigt og dyp dem i mel. Rul dejen forsigtigt i melet og stræk den til en aflang form på ca. 20 cm lang og 15 cm bred; drys mere mel til, hvis den hænger fast. Dyp en våd metaldejskraber og skær dejen i to på tværs ved at trykke fast ned igennem den, dyp og gentag til den er skåret igennem. (Brug skraberen som tang, ikke som sav.) Lad dejen hvile 5 minutter.

Forvarm ovnen til 260°C med en tom dampbakke i bunden. Beklæd to bageplader (ca. 43 x 30 cm) med bagepapir og drys med semulje.

Til baguetter: Tag det ene dejstykke og gentag skæringen for at lave 3 jævnstore strimler. Gentag med den anden halvdel, så du har 6 strimler i alt. Mel hænderne og løft forsigtigt hver strimmel over på en bagepladebeklædt plade og træk den til pladens længde. Springer den tilbage, hvil 5 minutter og stræk igen. Læg 3 strimler på hver plade.

Snitsnit hvert dejstrimmel 3 gange på skrå over toppen. Dyp eventuelt barberbladet i vand mellem hvert snit. Spring snitsnitning over, hvis dejen ikke samarbejder.

Sæt den ene plade i den forvarmede ovn og skub forsigtigt dejen med bagepapiret over på bagestålet (eller bag direkte på pladen). Sørg for at stykkerne ikke rører hinanden. Hæld 2½ dl varmt vand i dampbakken og luk døren. Efter 30 sekunder, spray ovnens sider med vand. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Skru ned til 245°C og fortsæt bagningen. I mellemtiden drysses den anden plade med mel, sprays med olie og dækkes med en klæde eller lægges i en plastikpose. Sæt den i køleskabet, hvis den ikke skal bages inden for en time.

Brødet begynder at tage farve inden for 8–9 minutter. Bages ujævnt, rotér pladen 180 grader. Bag 10–15 minutter mere, til brødet er dybt gyldent og kernetemperaturen er mindst 96°C. Flyt til en bagerist. De køler på ca. 20 minutter. Bag de resterende baguetter i mellemtiden, fjern bagepapiret fra ovnen og sæt temperaturen op til 260°C eller højere.

Noter

  • Forsinket gæringsmetode: Kold blanding og køl natten over bremser gærens aktivitet og lader enzymer frigive bundne sukkerarter. Det giver en naturlig sødme og nøddeagtig karakter, som traditionel gæring ikke opnår.
  • Fugtig dej: Denne dej er klistret som ciabatta. Den laves bedst i en røremaskine eller foodprocessor; håndæltning er muligt, men besværligt.
  • Snitsnitning: Skarpe sakse fungerer godt til at snitte denne fugtige dej — bedre end kniv. Lav lange, skrå snit fremfor korte klip.
  • Isvand: Afkøl 7 dl vand fra køleskabet med 8 isterninger, vent 2 minutter, og mål derefter 7 dl op.
  • Ciabatta-variant: Form dejen til kugler på ca. 7 cm på en meldrysset, bagepapirsbeklædt plade. Lad hæve 1–2 timer ved stuetemperatur for et rustikt ciabatta-resultat.
  • Pizza eller focaccia: Del den gærede dej i 6–8 stykker, form til kugler og sæt i køleskabet. Se Pizza Napoletana-opskriften for formning og bagning.