Lav en surdej

Name: Lav en surdej
Prep time: 20 min
Total time: 168 h

august 11, 2021

Forberedelse 20 min I alt 168 t

Surdej ser sjældent så lækkert ud som det smager. © kvalimad.dk

Opskrift med video - Det er nemt at lave sin egen surdej. På trods af at de fleste kun har hørt om denne mytiske ting. Hjemmelavet brød bagt på surdej. Problemet er næsten altid at komme i gang. At få lavet surdejen.

Gær er én form for svampe. Det er en rendyrket kultur. Hvilket betyder at den kun består af en bestemt slags mikroorganisme. Det gør at gærbrød bliver ensartet og forudsigeligt. De fleste af os kan også bedst lide rent gærbrød. Men en gang imellem er det rart med noget brød der smager lidt anderledes. For slet ikke at tale om vores elskede rugbrød. Jeg foretrækker det selv sort, fuld af kerner og pivsurt. De industribagte brød er sjældent ret gode. Så er det man må i gang med at lave sin egen surdej.

Det er i virkeligheden meget nemt. Luften omkring os er gennemsyret med bakterier og svampesporer. Så hvis vi lader en eller anden form for føde stå frit fremme, bliver den hurtigt invaderet af lige præcist de mikroorganismer som er egnede til at leve i netop den slags føde. Det kender vi fra muggent mad og brød. Dvs. hvis vi stiller våd mel (dej) frem så bliver det invaderet af dej-svampe. Simpelthen fordi det er dem der kan overleve i den slags mad.

http://www.youtube.com/watch?v=KGbmMVZ2Qbo

Der findes to skoler inden for surdej, den tørre og den våde.

Den tørre går ud på at man ælter sin surdej med i den brøddej man skal bage. Så ælter man det sammen og inden man tilsætter saltet, tager man en portion dej fra som man så fodrer videre på.

Den våde gør ud på at man har en surdej som man jævnligt fodrer. Når man så skal bruge den, hælder man man noget fra og lader en del blive tilbage, som man så fodre videre på. Dvs. at surdejen bliver som en slags gær man bare tilsætter sin egentlige brøddej. Jeg er klart til tilhænger af den våde.

Jeg ved ikke hvor mange gange jeg har brugt en uge på at starte en surdej op, for så at glemmer at tage noget fra til at køre den videre på, eller i det mindste først er kommet i tanke om at tage noget fra efter der er blandet salt i. (Surdej vokser ikke særligt godt i et for salt miljø.)

Den våde metode er nem at vedligeholde, overskue og passe. Siden jeg skiftede til den har jeg kun startet ny surdej op når der er gået vildtgær i den gamle.

Ingredienser

rugmel

hvedemel (Kan undværes)
vand

Fremgangsmåde

Hæld 2 deciliter vand og 2 deciliter mel i en skål. Jeg plejer at bruge fifty-fifty rug og hvede.

Jeg syntes at en fifty-fifty blanding både giver gode rugbrød og gode lyse brød med surdej. Jeg plejer at blande et stort sylteglas med den melblandingen jeg vil bruge, så jeg ikke skal stå og måle op hver gang jeg skal bruge lidt mel.

Du skal så bare lade skålen stå udækket fremme på køkkenbordet, så skal de små baktusser nok selv finde den.

Hver morgen kommer du så 1 dl melblanding og en dl vand i, og rører rundt.

Det bliver du ved med indtil en morgen det bobler lystigt. Det plejer at tage nogle dage. Op til en uge. Så er surdejen klar til at blive brugt.

Man kan være uheldig at der kommer nogle mikroorganismer som godt nok kan leve i dejen men som smager skidt. Det kalder vi vildtgær. Hvis den lugter råddent så smid dejen ud og lav en ny.

Den må gerne boble op og se funky og klam ud. Det betyder ikke noget. Så længe den lugter af øllebrød, øl, eller lidt eddikeagtigt, så er der ingen problemer.

Hvis du syntes det tager for lang tid at starte surdejen op, kan du kickstarte den ved at komme produkter med mikroorganismer i den.

Kickstartere

Honning
Kærnemælk / tykmælk / A38 / Yoghurt / Ymer osv.
Knuste vindruer (der er vingær på skallen)
Lidt gær (en halv ærte størrelse)

Du kan bare smide det hele i i en skønsom blanding og se om det virker. Der er ikke noget af det der gør dig syg. Kommer du for meget gær i kan det tage et stykke tid før dejen bliver sur i smagen. Gær har en tendens til at overtage dejen.

Du skal huske at en surdej ikke er en monokultur

Den består af mange mikroorganismer, som kæmper om magtbalancen nede i dejen. Derfor har det betydning for dejens smag hvordan du behandler den.

Står den koldt placeret bliver den mere sur. Er der mere rugmel i bliver den mere sur.

Du kan fx også skifte rugmelet ud med speltmel. Så får du en surdej der er rigtig god til lyse brød. Husk, du kan starte en surdej med andre melblandinger op med din eksisterende surdej. Det tager kun en dag.

Vedligeholdelse og opbevaring

Det er nemt at holde en surdej. Bare smid 1 del vand og 1 del mel i hver, eller hver anden, dag. Så har du også mere surdej når du skal bruge det næste gang. Skal du ikke bruge det i et stykke tid, kan det nemt holde sig i køleskabet med en fodring hver 14. dag.

Når man først har fået en rigtig god surdej kan man godt blive lidt paranoid med om vildtgæren kommer og tager den. Men der kan man gemme til fremtiden.

Bare smør noget bagepapir ind i surdej og lad det tørre. Når det er helt tørt kan du skrabe flagerne af og gemme dem i et glas eller en frysepose til senere. Så kan du nemt starte en ny surdej op der bliver som den gamle. Flagerne kan også fryses ned i flere måneder.

Hvis surdejen begynder at blive lidt inaktiv og ikke hæver så godt mere, kan du forsøge at rette op på den med lidt gær eller et mælkesyreprodukt.