Kyllingeoverlår sous vide
Kyllingeoverlår sous vide
Kyllingeoverlår er omtrent så tilgivende en udskæring, som findes til sous vide. Hvor et kyllingebryst bliver tørt og trevlet i løbet af få minutter, hvis det kommer over sin måltemperatur, gør et overlårs højere indhold af fedt og bindevæv, at det kan ligge i et vandbad i timevis uden at tørre ud - og det er netop derfor, at overlår mere end næsten enhver anden udskæring belønner, at man eksperimenterer med badets temperatur frem for at følge ét fast tal.
Overlår med ben og skind er udgangspunktet her: benet giver smag under den lange tilberedning, og skindet bader sig selv i posen, før det får en ny chance på en varm pande. Vandbadet alene kan hverken brune eller gøre noget sprødt, så en kraftig stegning bagefter er ikke til at springe over - det er det trin, der forvandler et pocheret-udseende overlår til noget, der er værd at lægge på en tallerken. 74 °C i 1,5 til 4 timer er det mest praktiske udgangspunkt: helt mørt, saftigt kød, der ikke er trevlet, uden at kræve et flere timer langt bad. Køligere eller varmere bade skubber konsistensen i hver sin retning - se noterne for hele intervallet.
Det ene trin, der ikke er til forhandling, er at tørre kyllingen grundigt, før den kommer i nærheden af panden. Sous vide-poser efterlader skindet vådt, og vådt skind damper i stedet for at blive sprødt, uanset hvor varm panden er. En valgfri nedkøling i isbad efter vandbadet gør først kødet fastere, hvilket lader skindet stege længere og hårdere, uden at midten bliver overtilberedt - praktisk, hvis du forbereder på forhånd, for så kan kyllingen stå i køleskabet i et par dage, inden den steges færdig.
Det er ikke en ret med en stamtavle; det er en moderne præcisionsteknik anvendt på en velkendt udskæring, udviklet af producenter af sous vide-udstyr og madskribenter, der har testet temperatur mod konsistens, frem for noget, der er givet videre gennem et regionalt køkken. Den valgfrie pandesauce, lavet af den geléagtige sky, der er tilbage i posen, plus en skvæt vin og en klat smør, låner klassisk fransk pandesauce-teknik til en meget uklassisk tilberedningsmetode.
Servér overlårene for sig selv med et enkelt tilbehør - ris, kartoffelmos, en grøn salat - eller kom saucen over, hvis du har lavet den. Uanset hvad er det en nem og driftssikker vej til sprødt skind og jævnt tilberedt kød uden at skulle stå og passe en pande hele tiden.
Ingredienser
Til 4 personer
Kyllingen
- 4 kyllingeoverlår med ben og skind, ca. 150 g stykket (i alt 600 g), duppet tørre
- salt, efter smag
- sort peber, friskkværnet, efter smag
- 4 kviste frisk timian (eller rosmarin), til posen, valgfrit
- 1 spsk neutral olie (raps-, solsikke- eller vindruekerneolie), til stegning
Saucen
- 1 lille skalotteløg, finthakket (eller 2 fed hvidløg, tyndt skåret)
- 120 ml tør hvidvin
- 1 spsk grovkornet sennep, valgfrit
- 2 spsk usaltet smør
- 1 tsk frisk citronsaft
- 1 spsk frisk persille, finthakket
Fremgangsmåde
Kyllingen
Krydr kyllingeoverlårene rigeligt med salt og peber på begge sider, og læg dem så i ét lag i en vakuumpose eller en kraftig frysepose med lynlås sammen med kvistene af timian eller rosmarin, hvis du bruger dem.
Luk posen: brug en vakuumforsegler, eller vandfortrængningsmetoden til en lynlåspose - sænk den langsomt ned i vandbadet, og luk den, lige før posen er helt under vand.
Forvarm vandbadet til 74 °C, det praktiske udgangspunkt for helt mørt, saftigt kød, der ikke er trevlet - se noterne for et fastere alternativ eller et, der falder af benet. Sænk de pakkede overlår ned, og tilbered dem i 1,5 til 4 timer.
Flyt posen over i et isbad, og køl den helt ned, cirka 10 til 15 minutter, før du gør færdig. Det gør kødet fastere, så skindet kan steges længere, uden at det, der ligger under, bliver overtilberedt, og det betyder også, at kyllingen på dette trin kan opbevares på køl i op til 4 dage, før du gør den færdig.
Tag kyllingen op af posen - gem den geléagtige sky, hvis du laver saucen - og kassér urtekvistene. Dup kyllingen meget grundigt tør med køkkenrulle - dette trin må ikke forhastes, for enhver fugt, der bliver siddende på skindet, damper i stedet for at blive sprød.
Varm olien i en tung støbejernspande eller slip-let-pande op ved middelhøj varme, til den glinser. Læg overlårene med skindsiden nedad, og tryk dem fladt ned med en paletkniv. Steg dem, mens du trykker indimellem, til skindet er dybt gyldenbrunt og sprødt, 3 til 8 minutter afhængigt af panden og varmen, vend dem så, og steg den anden side i cirka 2 minutter. Lad dem hvile i 2 til 5 minutter før servering.
Saucen
Svits skalotteløg eller hvidløg i den samme pande ved middelhøj varme, til det dufter, 30 sekunder til 1 minut. Tilsæt vinen, og lad den simre, mens du skraber de brunede stykker op fra bunden af panden, til den er kogt ind til cirka det halve, 2 til 5 minutter.
Si den gemte geléagtige sky fra posen ned i panden sammen med senneppen, hvis du bruger den - sigtningen fjerner det størknede protein, der ellers ville gøre saucen uklar. Tag panden af varmen, og pisk smørret, citronsaften og persillen i, og smag så til med salt og peber.
Kom saucen over kyllingeoverlårene, og servér med det samme.
Noter
For en fastere, mere modstandsdygtig bid, tættere på en kotelet end på noget pocheret, tilbered i stedet ved 66 °C i 1,5 til 4 timer. Bindevævet nedbrydes ikke helt ved denne temperatur, så konsistensen forbliver spændstig frem for at falde fra hinanden - næsten som en bøf, i modsætning til den løse, trevlede konsistens fra en længere tilberedning.
For kød, der falder af benet og kan trævles, tilbered ved 74-80 °C i 4 til 8 timer. Jo højere og længere du går inden for det interval, jo mere falder kødet fra hinanden af sig selv; det her er omtrent så tæt på en braisering, som sous vide kommer.
Gå ikke under 66 °C for kylling, der skal serveres varm og ikke nedkølet uden en forlænget pasteuriseringstid - det er en fødevaresikkerhedsgrænse, ikke et spørgsmål om konsistens.
Overlår uden ben og skind tilberedes hurtigere - halvér cirka tiden ved samme temperatur - men de mister det sprøde skind, der er hele pointen med denne ret.
Hvidløg fungerer lige så godt som skalotteløg i saucen, og det ene eller det andet er et spørgsmål om smag, ikke om rigtigt og forkert. Drop saucen helt, og kyllingen er stadig en komplet ret i sig selv med et tilbehør.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
