Kartoffelbrød med rosmarin
Kartoffelbrød med rosmarin © kvalimad.dk
Et italiensk inspireret brød med kartoffelmos og frisk rosmarin, som giver en blød krumme og en kompleks smag. Kartoffelstivelsen gør dejen blødere, mens biga og krydderurteinfusionen tilfører kraftig smag. Godt til middagsboller eller sandwichbrød.
Ingredienser
Giver 2 brød af ca. 450 g eller 18 middagsboller
- 200 g biga
- 400 g uhvidt mel med højt glutenindhold (eller brødmel)
- 1½ tsk salt
- ¼ tsk sort peber, groft kværnet (valgfrit)
- 1¼ tsk tørgær
- 170 g kartoffelmos
- 1 spsk olivenolie
- 2 spsk groft hakket frisk rosmarin
- 200–230 g vand, stuetemperatur (eller lunkent hvis kartoflerne er kolde)
- 4 spsk groft hakket ristet hvidløg (valgfrit)
- Durumhvede (eller majsmel) til at drysse med
- Olivenolie til at pensle med
Fremgangsmåde
Tag biga’en ud af køleskabet 1 time før brødet skal laves. Skær den i ca. 10 små stykker med en dejskraber eller savtakket kniv. Dæk til med et viskestykke eller plastfolie og lad den stå 1 time, så den når stuetemperatur.
Rør mel, salt, sort peber og gær sammen i en stor røreskål. Tilsæt biga-stykkerne, kartoffelmosen, olien, rosmarinen og 2 dl vand. Rør med en stor ske i 1 minut, eller indtil ingredienserne samler sig til en kugle. Tilsæt mere vand hvis nødvendigt, eller mere mel hvis dejen er for klistret.
Drys mel på bordet, vend dejen ud og ælt i ca. 10 minutter. Tilsæt mel efter behov, indtil dejen er blød og smidig, let klæbrig men ikke klistret. Den skal bestå vinduesrudeprøven og have en temperatur på 25–27°C. Tryk dejen flad og fordel det ristede hvidløg over overfladen. Saml til en kugle og ælt i hånden i 1 minut (drys med mel først for at absorbere fugt fra hvidløget). Olier en stor skål og læg dejen i den, vend den så den er dækket af olie. Dæk til med plastfolie.
Sæt til hævning ved stuetemperatur i ca. 2 timer, eller til dejen er fordoblet i størrelse.
Tag dejen ud af skålen og del den i 2 lige store stykker til brød, eller 18 lige store stykker (ca. 60 g hver) til boller. Form de større stykker til runde brød, eller de mindre stykker til boller. Beklæd en bageplade med bagepapir (brug 2 plader til boller) og drys let med durumhvede eller majsmel. Placer dejen på bagepapiret med god afstand, så stykkerne ikke rører hinanden under hævning. Spray med olie og dæk løst med plastfolie.
Efterhæv ved stuetemperatur i 1 til 2 timer (afhængigt af størrelse), eller til dejen er fordoblet i størrelse.
Forvarm ovnen til 205°C med risten i midten. Fjern plastfolien og pensl brødene eller bollerne let med olivenolie. Det er ikke nødvendigt at skære i disse brød, men det kan gøres hvis det ønskes.
Sæt pladen/pladerne i ovnen. Bag brødene i 20 minutter, drej derefter pladen 180 grader for jævn bagning. Brødene tager i alt 35–45 minutter at bage. Bag bollerne i 10 minutter, drej pladerne, og bag i yderligere 10 minutter. Brødene og bollerne skal være gyldne og jævnt brunede, og kernetemperaturen skal være mindst 91°C. Brødene skal lyde hule, når man banker på bunden. Hvis de er godt farvede men stadig bløde, sluk ovnen og lad dem stå i yderligere 5–10 minutter for at sætte sig.
Tag de færdige brød eller boller ud og lad dem køle på en rist i mindst 1 time (brød) eller 20 minutter (boller) inden servering.
Noter
- Rosmarin med måde: Brug rosmarin med tilbageholdenhed — en lille mængde rækker langt.
- Frisk rosmarin som pynt: Et kvistrosmarin kan trykkes ned i toppen af brødet lige efter den endelige formgivning. Spray dejen med vand og læg kvisten fladt, så den hæfter ordentligt, og pres alle nålene ned i dejen for at undgå at de brænder.
- Rester af kartoffelmos: Dette er en god måde at bruge kartoffelmos fra et tidligere måltid.
- Valgfrit ristet hvidløg: Giver en kraftig smag — undlades hvis man foretrækker et mildere brød.