Kalvehalesuppe

Kalvehalesuppe © kvalimad.dk

Kalvehalesuppe er en kraftig, gelatinerig suppe kogt på brune kalvehalestykker med rodfrugter. De kollagenrige haler giver suppen naturlig dybde og fylde efter to-tre timers langsom kogning. Et skvæt madeira eller tør sherry afrunder smagen inden servering.

Ingredienser

Giver 4-6 portioner

  • 1 kg kalvehale, delt i led
  • 1 spsk olie
  • 2 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 gulerødder
  • 1/2 selleri
  • suppevisk
  • evt. 1 suppeterning
  • 1 1/2-2 l vand
  • salt
  • evt. madeira el. tør sherry, til smag

Tilbehør

  • franskbrød el. flûte
  • evt. halverede, smilende æg

Fremgangsmåde

Bruning

Bed slagteren om at dele halerne i leddene, eller gør det selv med en skarp kokkekniv. Skær grove fedtaflejringer væk. Varm olien i en stor tykbundet gryde og brun halestykkerne ved kraftig varme på alle sider. Tag dem op.

Grønsager og kogning

Hak løg og hvidløg og skær gulerødder og selleri i tern. Svits dem i gryden til de begynder at tage farve. Læg halestykkerne tilbage, hæld kogende vand over og tilsæt evt. suppeterning. Varm op ved middel varme og skum grundigt. Tilsæt suppevisk og salt. Læg låg på og kog ved svag varme i 2 1/2-3 timer, til kødet løsner sig let fra benene.

Afslutning

Tag halestykkerne op og si suppen. Hæld suppen tilbage i gryden og læg halestykkerne i igen. Smag til med salt og evt. et skvæt madeira eller sherry inden servering.

Server

Server 1-3 halestykker per portion i dyb tallerken. Franskbrød eller flûte og evt. halverede æg til.

Noter

  • Lav suppen dagen før — fedtet stivner og kan løftes af som en hinde, og smagen forbedres natten over
  • Kalvehaler indeholder meget fedt; skum under kogning og igen efter afkøling
  • Oksehaler kan bruges i stedet — kogetiden er ca. 30-60 minutter længere
  • Madeira giver mere sødme; tør sherry er mere afdæmpet — brug hvad du foretrækker
  • Dybfrysning: ca. 4 måneder