Hà Nội-urtechutney

december 22, 2009

Hà Nội-urtechutney © kvalimad.dk

En kogt chutney bygget på Hà Nội-urter - de aromatiske, skarptduftende urter, der definerer det nordvietnamesiske køkken. De simres ned med grøn mango, sød kartoffel, ingefær og fiskesauce, til næsten al væsken er forsvundet, og moses derefter til en tyk, marmeladeagtig pasta. Den grønne mango giver syrlighed, den søde kartoffel giver krop, og fiskesaucen binder det hele sammen. Beregnet til at spises ved siden af grillet kød, risretter eller hvad som helst, der har brug for et skud urteagtig, salt dybde.

Ingredienser

200 g tyndt snittede friske Hà Nội-urter
1 spsk honning
2 spsk nuoc mam
2 cm ingefær
10 g revet grøn mango
10 g sød kartoffel
10 g løg
Tyndt snittet chili

Fremgangsmåde

Pil og finhak ingefæren. Skær den søde kartoffel i små tern, så den nemt bryder sammen under tilberedning. Finhak løget.
Kom urter, ingefær, grøn mango, sød kartoffel, løg og chili i en pande. Tilsæt et glas vand og rør honning og fiskesauce i.
Bring i et stille simmer over lav varme. Lad det koge langsomt med lejlighedsvis omrøring, til den søde kartoffel er helt blød, og næsten al væsken er fordampet. Det tager et stykke tid - skynd dig ikke med høj varme, ellers bliver urterne bitre.
Tag panden af varmen. Mos det hele sammen med en gaffel, til du har en grov, tyk pasta. Den behøver ikke være helt glat - lidt tekstur er godt.
Smag til og justér med et drys peber og mere fiskesauce efter behov.

Noter

Urterne: Hà Nội-urter er de aromatiske urter fra det nordvietnamesiske køkken - kinh giới (vietnamesisk balsam), tía tô (rød perilla), rau ngổ (rispaddieurt), thì là (dild), húng láng (Lang-landsbybasilikum). Brug en blanding af dem, du kan finde. Vietnamesisk balsam og perilla er de vigtigste. Er du i knibe, giver en kombination af almindelig basilikum, mynte og dild dig i det rigtige nabolag.
Grøn mango: Skal være umoden og sur. Kan du ikke finde grøn mango, giver et skud limesaft rørt i til sidst dig et stykke af vejen.
Sød kartoffel: Fungerer som tykningsmiddel og tilføjer en subtil sødme, der balancerer fiskesaucen. Spring den ikke over - uden den holder chutnyen ikke ordentligt sammen.
Holder sig et par dage på køl i et forseglet glas. Smagen udvikler sig natten over.