Crème caramel sous vide

maj 2, 2014

Crème caramel sous vide

Crème caramel er det franske navn for det, som store dele af verden kalder flan - en enkel æggecreme, der stivner oven på et lag blød karamel og derefter vendes ud på en tallerken, så karamellen løber ned som sin egen sauce. Retten optræder under forskellige navne forskellige steder, men den underliggende metode er altid den samme: karamellen kommer i bunden af formen først, cremen ovenpå, og det hele vendes på hovedet ud af formen, når det er kølet helt af og stivnet.

At tilberede cremen i et sous vide-vandbad frem for et vandbad i ovnen fjerner den vanskeligste del af at lave crème caramel: risikoen for, at æggene bliver for varme og skiller. En ovn bliver varmere end cremens måltemperatur og har ujævne lommer af varme, så nogle få minutter uden opsyn kan gøre en silkeblød creme grynet. Et vandbad indstillet på cremens præcise måltemperatur kan ikke overskride den på samme måde, og derfor har kokke, der har prøvet begge metoder, som regel mere tillid til det.

Selve cremen er enkel: hele æg og ekstra blommer, mælk, fløde, sukker og vanilje, varmet forsigtigt op og sigtet, inden den kommer i glassene. Sigtningen fanger eventuelle klumper af koaguleret æg og slår de luftbobler ud, der er pisket ind under blandingen - springer du den over, bliver den færdige creme uklar eller skummet i stedet for tæt og spejlblank. Under cremen ligger en separat karamel, kogt til en dyb ravgylden farve på komfuret og lagt i bunden af glassene, før cremen kommer i, så den bliver til en sø af karamelsauce, når glassene vendes ud.

Fordi glassene skal flere timer i køleskabet for at stivne helt, er crème caramel en oplagt dessert at lave i forvejen - tilbered den en dag eller mere i forvejen, vend den så ud, og server den direkte fra køleskabet. Den nemhed ved at forberede den, kombineret med den enkle, ikke alt for søde smag, gør den til en god afslutning på et solidt måltid, hvor ingen har lyst til noget tungere end en æggecreme og dens egen karamelsauce.

Ingredienser

Til 4-6 personer

Karamellen

150 g sukker
45 g vand

Cremen

2 store æg (ca. 100 g)
4 store æggeblommer (ca. 72 g)
133 g sukker
1½ tsk ren vaniljeekstrakt (eller korn skrabet fra ½ vaniljestang)
240 ml sødmælk
240 ml piskefløde

Fremgangsmåde

Karamellen

Kom sukker og vand i en lille kasserolle ved middelvarme. Lad det koge uden at røre, indtil sukkeret er opløst og blandingen er klar, cirka 5 minutter, skru så op til middelhøj varme, og lad det koge videre - stadig uden at røre - indtil det får en dyb ravgylden farve, 4-6 minutter mere. Arbejd hurtigt, før den stivner, og fordel karamellen jævnt i fire til seks små glas, mens du vipper hvert glas, så karamellen dækker bunden i et jævnt lag. Stil glassene til side, og lad dem køle af, mens du laver cremen.

Cremen

Pisk æg, æggeblommer, sukker og vanilje sammen, lige akkurat til det er blandet - her skal der ikke piskes luft i, så gør det nænsomt. Varm mælk og fløde op sammen i en kasserolle, til det er varmt, men ikke koger, og pisk så langsomt den varme mælk og fløde ned i æggeblandingen for at tempere den, mens du rører blidt frem for kraftigt, så du ikke pisker bobler i. Sigt cremen gennem en finmasket si direkte ned i de karameldækkede glas, fordel den jævnt, og lad der være lidt luft foroven. Lad de fyldte glas stå et par minutter, så eventuelle bobler på overfladen stiger op og kan skummes af, før de stivner ind i cremen.

Sådan samles retten

Gør et sous vide-vandbad klar, og varm det op til 80 °C. Skru lågene på glassene, så de kun lige sidder fingerstramt - stramt nok til at holde vand ude, løst nok til at lukke luft og damp ud, mens glassene varmer op, for et helt fastspændt låg kan slå revner i eller sprænge glasset under tryk. Sænk glassene ned i badet, så de er helt dækket, og tilbered dem i 1 time, mens du tjekker, at cremen har sat sig og ryster som en samlet, blød masse frem for at skvulpe som væske.

Tag glassene op, og lad dem køle af på køkkenbordet, sæt dem så i køleskabet i mindst 4 timer, allerhelst natten over, så cremen stivner helt og karamellen får tid til at blødgøre til en sauce. For at vende dem ud kører du en tynd kniv rundt langs glassets inderkant for at løsne cremen og vender den derefter ud på en tallerken. Hvis et glas ikke slipper med det samme, dypper du det kort i varmt vand eller varmer ydersiden med hænderne og vender det ud igen - karamellen løber ned over cremen, når den slipper.

Noter

Tilberedningstiden følger glassenes størrelse, ikke vandbadets temperatur: tiderne ovenfor gælder for almindelige glas på 120-180 ml. Større glas på 240 ml skal have tættere på 1 time og 30 minutter, mens mindre, lave forme kan sætte sig på helt ned til 40 minutter - tjek altid, at hele glasset ryster samlet, frem for kun at stole på uret.

Bytter du mælken og fløden ud med kondenseret og evaporeret mælk fra dåse, bliver det til en leche flan i filippinsk stil - en fuldgyldig variation, ikke en genvej, selvom den giver en sødere og tættere creme end den klassiske franske version ovenfor. Forlæng tilberedningstiden til cirka 2-2,5 timer, hvis du foretager byttet.