Casatiello

Name: Casatiello
Prep time: 45 min
Total time: 5 h

februar 18, 2012

Forberedelse 45 min I alt 5 t

Casatiello © kvalimad.dk

Et rigt italiensk brød beslægtet med brioche, fyldt med ost og spegepølse, der giver salte, smagsfulde lommer. Varme skiver har cremet, smeltet ost; kolde skiver smager som en sandwich. Kan bages i papirposer, brødforme eller panettone-forme.

Ingredienser

Giver 1 stort brød eller 2 mindre brød

Sponge

65 g hvedemel (ublegede brødmel)
1 spsk instant gær
230 g sødmælk (eller kærnemælk), lunkent (32–38°C)

Dej

115 g tørsaltet italiensk salami (eller andet kød), skåret i små tern
450 g hvedemel (ublegede brødmel)
1 tsk salt
1 spsk sukker
95 g æg (store), let sammenpisket
170 g usaltet smør, stuetemperatur
170 g groft revet provolone (eller anden ost)

Fremgangsmåde

Rør mel og gær sammen i en skål for at lave spongen. Pisk mælken i, så det bliver til en pandekagedej-lignende røre. Dæk med husholdningsfilm og lad det fermentere ved stuetemperatur i 1 time. Spongen vil boble og skumme og bør falde sammen, når du banker på skålen.

Mens spongen fermenterer, skær salami i små tern og svits dem let på en pande, til de er let sprøde. (Alternativt kan man bruge stegt og smuldret bacon, svitset chorizo, italiensk pølse eller andet smagsfuldt kød. Gem evt. fedtet fra stegningen.)

Rør mel, salt og sukker sammen i en røreskål. Tilsæt æg og sponge og bland, til ingredienserne danner en grov kugle. Er der løst mel, dryp lidt vand eller mælk i, til det samler sig. Rør i ca. 1 minut, og lad derefter dejen hvile i 10 minutter, så glutenet kan udvikle sig.

Del smørret i 4 stykker. Arbejd smørret ind i dejen ét stykke ad gangen og rør kraftigt. Dejen skal være blød, men ikke flydende. Fortsæt med at blande — skift til hænderne om nødvendigt (men hold dem let melede) — og arbejd dejen til en jævn, klistret masse. Det tager ca. 12 minutter. (I en røremaskine: skrab skålen ned og skift til dejkrogen efter 4 minutter. Dejen vil gå fra klæbrig til klistret og til sidst slippe siderne. Hvis ikke, drys lidt mel i, til den samler sig til en kugle.)

Når dejen er jævn, tilsæt kødternene og ælt, til de er jævnt fordelt. Fold derefter osten forsigtigt i, til den også er jævnt fordelt. Dejen vil være blød og elastisk, klistret men ikke klæbrig. Er den klæbrig, drys lidt mel i, til den strammes op. Smør en stor skål let med olie, læg dejen i, og vend den, så overfladen er dækket med olie. Dæk med husholdningsfilm.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 90 minutter, eller til den er vokset til mindst halvanden gang sin oprindelige størrelse.

Tag dejen ud af skålen, og lad den enten stå som ét stykke til et stort brød, eller del den i 2 stykker til mindre brød. Brødene kan bages i hvide eller brune papirposer sat i metalspande (f.eks. en stor konservesdåse eller kaffedåse), i brødformer eller i panettone-forme.

Bages i papirposer: spray indsiden af 1–2 små papirposer generøst med sprayfed. Drys let mel på hænderne og dejen, og form til en boule. Læg dejen i den forberedte pose og rul posetoppen tilbage, så der er en krave på ca. 5 cm over dejen. Sæt posen i en metalspand. Bages i forme: spray én 23 x 13 cm form eller to 22 x 11 cm forme med sprayfed. Form dejen til 1 eller 2 brød og læg i formene. Spray toppen med sprayfed og dæk løst med husholdningsfilm eller et viskestykke.

Efterhæv i 60–90 minutter, eller til dejen netop når toppen af poserne eller rager op over formene.

Forvarm ovnen til 175°C og sæt risten i den nederste tredjedel af ovnen.

Sæt spandene eller formene i ovnen og bag i 20 minutter, drej derefter 180 grader. Bages i spande: sænk temperaturen til 165°C (gør dette ikke ved almindelige brødformer). Bag videre i 20–30 minutter for brødformer, eller ca. 40 minutter for spande, til midten er 85–88°C. Brødet vil være gyldent på top og sider, og osten vil sive ud og danne sprøde, brune lommer. Brødet hæver sig netop over toppen af poserne.

Tag ud af ovnen og overfør til en bagerist. Er brødet bagt i forme, tages det ud af formene. Er det bagt i poser, tages poserne ud af spandene og brødet enten tages ud af poserne eller der klippes slitser i dem, så dampen kan slippe ud. Afkøl i mindst 1 time inden skæring.

Noter

Ostvalg: Brug en god smelteost med markant smag, f.eks. Emmentaler, Gouda eller Cheddar. Undgå mozzarella eller Jack alene, da de er milde, og hårde oste som Parmesan, da de er for salte og ikke smelter godt. Bruges mozzarella eller Jack, bland med revet hård ost for bedre resultat.
Kødmuligheder: Italiensk salami og pepperoni er ideelle, da smagen koncentreres under tilberedning. Stegt og smuldret bacon, pancetta, svitset chorizo, italiensk pølse eller andet smagsfuldt kød fungerer fint. Til vegetarversioner bruges røget tofu skåret i tern. Svits det let, inden det tilsættes, for at udvikle smagen.
Tidsplan: Dette er en hurtig sponge, og hele brødet kan laves på ca. 5 timer. Dejen kan også laves dagen før, formes og bages næste dag, men den skal køles straks efter blanding for ikke at overgære.
Mælkevarianter: Opskriften bruger sødmælk, men kærnemælk kan bruges for en let syrlig smag.
Reduceret smør: Smørmængden kan halveres, men det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere mælk for at opnå den rette konsistens.
Mere smag: Fedt fra det stegte kød kan tilsættes dejen som erstatning for en tilsvarende mængde smør for endnu mere smag.