Brioche og brioches slægtninge

Brioche og brioches slægtninge © kvalimad.dk

Et klassisk beriget brød med æg, smør og sukker i proportioner der minder om mørdej. Tre versioner giver fleksibilitet: Den rige mands brioche (88% smørforhold, luksuriøs), middelklassens brioche (50% smørforhold, alsidig) og den fattige mands brioche (20% smørforhold, nemmest at håndtere).

Den rige mands brioche

Ingredienser

Fremgangsmåde

For at lave forfordejen røres mel og gær sammen i en stor skål. Rør mælken i til alt melet er hydreret. Dæk med husholdningsfilm og lad det fermentere i 20 minutter, eller til forfordejen hæver og falder, når du banker på skålen.

For at lave dejen tilsættes æggene til forfordejen og piskes glatte. Rør mel, sukker og salt sammen i en separat skål. Tilsæt denne blanding til forfordejen og æggene og rør til alle ingredienser er hydrerede og jævnt fordelt. Lad blandingen hvile i 5 minutter så glutenet kan begynde at udvikle sig.

Mens du ælter arbejdes smørret gradvist i, ca. en fjerdedel ad gangen, og vent til hvert tilskud er optaget inden du tilsætter mere. Dette tager et par minutter. Fortsæt med at ælte i ca. 6 minutter mere, eller til dejen er meget godt blandet. Du skal muligvis skrabe skålens sider ind imellem da dejen klistrer til dem. Dejen vil være meget glat og blød.

Beklæd en bradepande med bagepapir og spray let med olie. Overfør dejen til bradepanden og spred den ud til et stort, tykt rektangel på ca. 15 x 20 cm. Spray toppen med olie og dæk med husholdningsfilm eller læg det i en stor plastikpose.

Sæt straks panden i køleskabet og lad den stå natten over, eller minimum 4 timer.

Tag dejen ud af køleskabet og form den mens den er meget kold. Hvis den varmer op eller bliver blødere, sættes den tilbage i køleskabet. Olie eller spray lette riflet briocheformene. Del dejen i 12 til 16 portioner til petites brioches à tête og 2 til 4 portioner til større former. (Petites brioches à tête vejer typisk 45–55 g; større versioner kan veje fra 450 g til 900 g. Formene skal kun være halvfulde for at give plads til hævning.) Form de små til kugler og de større til boller. Placer formene på en bradepande efter formning. Laves brødene i forme, smøres to forme på 22 x 12 cm, dejen deles i 3 stykker og formes til brød.

Formning af brioches à tête – metode 1: Drys hænderne med mel og brug kanten af din hånd til at dele en dejkugle i en stor og en lille kugle ved at rulle ned (men ikke helt igennem) dejen. Placer den store kugle i den olierede form og brug fingerspidserne til at lave en fordybning i toppen og runde og centrere den lille kugle.

Formning af brioches à tête – metode 2: Rul dejen til en rulle der smalner til den ene ende. Stik et hul i den tykke ende og før den tynde ende igennem så den popper ud og danner en “hat”. Afrund hatten til en kugle og centrer den på den større del. Placer i den olierede form.

Spray toppen af dejen med olie og dæk løst med husholdningsfilm, eller slip panden ned i en plastikpose. Lad hæve til dejen næsten fylder formene: 1½ til 2 timer for petites brioches à tête og længere for større forme. Pensl forsigtigt toppen med æggepensling. Dæk dejen med husholdningsfilm der er let sprayet med olie. Fortsæt hævningen i yderligere 15 til 30 minutter, eller til dejen fylder formene.

Forvarm ovnen til 205°C for petites brioches à tête, eller 175°C for større forme.

Bag i ca. 15 til 20 minutter for petites brioches à tête og 35 til 50 minutter for større forme. Kernetemperaturen skal være over 82°C for de små og ca. 88°C for de større. Brødet skal lyde hult når du banker på bunden og have en gylden brun farve.

Tag briocherne eller brødene ud af formene straks de kommer ud af ovnen og afkøl på en rist i mindst 20 minutter for små briocher og 1 time for større former inden servering.

Middelklassens brioche

Ingredienser

Fremgangsmåde

Fremgangsmåden er den samme som for den rige mands brioche, men fermentering af forfordejen forlænges til 30 til 45 minutter. Følg alle formnings- og bageinstruktioner fra den rige mands brioche.

Den fattige mands brioche

Ingredienser

Fremgangsmåde

For at lave forfordejen røres mel og gær sammen i en stor skål. Rør mælken i til alt melet er hydreret. Dæk med husholdningsfilm og lad det fermentere i 30 til 45 minutter, eller til forfordejen hæver og falder, når du banker på skålen.

For at lave dejen tilsættes æggene til forfordejen og piskes glatte. Rør mel, sukker og salt sammen i en separat skål. Tilsæt denne blanding til forfordejen og æggene og rør til alle ingredienser er hydrerede og jævnt fordelt. Lad blandingen hvile i 5 minutter så glutenet kan begynde at udvikle sig.

Mens du rører med en stor ske (eller på mellemhøj hastighed med dejkrogen), arbejdes smørret gradvist i, ca. en fjerdedel ad gangen, og vent til hvert tilskud er optaget inden du tilsætter mere.

Overfør dejen til bordet og ælt i ca. 10 minutter, tilsæt små mængder mel efter behov, til dejen er meget glat og blød men ikke for klistret at håndtere (som franskbrødsdej). (Eller fortsæt med at ælte med dejkrogen på lav hastighed i 6 til 8 minutter, eller til dejen er godt blandet og slipper siderne og bunden af skålen.)

Olie en skål let og overfør dejen. Spray toppen med olie og dæk med husholdningsfilm. Lad hæve i ca. 90 minutter, eller til dejen er fordoblet.

Fortsæt med formningsinstruktionerne beskrevet under den rige mands brioche, men reducer hævetiden til ca. 1 time. Bag og afkøl som angivet.

Noter

• Tidspunkt for smørindarbejdning: Når en opskrift indeholder megen fedt, ventes 5 minutter efter den indledende blanding så glutenet kan udvikle sig inden smørret tilsættes. Dette forhindrer fedtet i at omhylle proteinfragmenterne og hæmme glutenudviklingen. Til kageagtig brioche kan smørret tilsættes tidligt med vilje.
• Den rige mands (88% smør i forhold til mel): Den mest luksuriøse version med en smørsmeltende tekstur. Kræver højt gærindhold og hurtig forfordej (20 minutter). Bedst blandet i en røremaskine.
• Middelklassens (50% smør i forhold til mel): Den mest alsidige og almindelige form, ideel til kanelsnegle, sticky buns, bløde brød og brioches à tête. Koster mindre end den rige mands og er nemmere at håndtere.
• Den fattige mands (20% smør i forhold til mel): Den nemmeste version at håndtere. Fremragende til wraps, en croûte-anvendelser og pain de mie (sandwichbrød). Stadig rig men mangler den smøragtige flage fra de rigere versioner.
• Riflet forme: Små riflet briocheforme på 55 g er de mest praktiske. Findes i gourmetkøkkenforretninger. Forøg bagetiden i forhold til dejens størrelse.
• Alternative former: Alle tre briochtevariationer kan laves som almindelige boller eller brød i stedet for brioches à tête.

• Håndværksbrød
• Bagning
• Brød
• Gærbrød
• Fransk
• Opskrift
• Vegetar