Bøf Bourgogne - Boeuf Bourguignon
Lidt vin med lidt kød © kvalimad.dk
Opskrift med video - En rigtig efterårs og vinter klassiker. Man skal starte tidligt, men det meste af tiden skal den bare simre og passe sig selv. En gryderet som er god at have i sit arsenal til alle de “billige” oksekøds udskæringer. Den ser indviklet ud, og har en del ingredienser, men man bruger en masse klassiske teknikker til den så det er en af de retter man bliver en bedre kok af, og den er nem at variere på.
Ingredienser
kødet
- 200 g bacon
- smør & olie eller “stegehemmelighed”
- 1,5 kg groft oksekød (kam, bov, inderlår, ossobuco osv.)
- mel
grøntsagerne
- 4 løg
- 2 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 1 porre
sovsedelen
- 1 flaske Bourgogne
- 1 bundt persille, timian, laurbærblad (bouquet garni)
tilsættes inden servering
- 250 g champignon
- citronsaft eller eddike, til at smage til med
- salt & peber
- 20 perleløg eller andre små løg
- lidt sukker
Fremgangsmåde
grovkøkken
Skær baconen i ½-1 cm store tern.
Skær kødet i 3-4 cm store tern.
Skær løgene i mellemstore tern.
Skær porrerne op og rens dem godt for jord.
Skræl gulerødderne og skær dem i ca. 5 cm stykker.
Bruning
Steg baconen let sprød. Tilsæt evt. lidt olie og smør hvis det er nødvendigt.
Vend kødstykkerne i mel og steg dem i baconfedtet, få af gangen. Løber panden tør så tilsæt mere smør/olie. De skal være godt brune, det giver smagen. Læg dem til side når de er færdige.
Steg grøntsagene gyldne i smør & olie.
Hæld vinen i gryden til grøntsagerne gem ca. 1 dl til at glasere løgene med senere. Kog vinen af et par minutter så alkoholen fordamper.
Kom bacon og kød oven på.
Lad det simre en 1½-2½ timers tid. Til kødet kan skæres med en ske. Eller det i det mindste er meget mørt :-S
Inden servering - champignonerne
Rens champignonerne. Skær dem i kvarte eller halve, så du får nogenlunde lige store stykker.
Steg dem gyldne på en pande. I olie og smør.
Smag til med salt, peber og lidt citron eller eddike.
Inden servering - løgene
Rens dem
Steg dem hele i lidt olie og smør. Evt med 1 tsk sukker
Tilsæt den sidste dl rødvin og kog ind sammen med løgene.
Steg til de er gennemsigtige og gyldne. Tilsæt en sjat vand hvis vinen koger væk inden de er færdige.
Lige inden serveringen
Tilsæt løg og champignon. Kog dem med til de er blevet varme.
Mise en place © kvalimad.dk
Helt tæt på en bøf Bourgogne © kvalimad.dk
Noter
Det sjove med opskriften er at det er en “simpel gryderet”, men faktisk bruger man rigtigt mange forskellige super-klassiske franske principper til at lave den med.
Løg, gulderod og porrer er ofte gundsmag i supper og gryderetter. Blegselleri i stedet for porrerne havde været mere almindeligt. Men sådan er retten altså ikke.
Grundlæggende er retten en simpel braissering. Man bruner kød, mel og grøntsager for at give det smag. Så simrer man det i timevis for at gøre det mørt.
Det brunede mel jævner samtidig sovsen en smule, så den ikke er helt tynd. Men den må endelig ikke blive tyk. Den skal være lidt sjasket.
Nogle af grøntsagerne koger man med så de kan slippe alt deres smag. De sidste varme man bare op så de stadigvæk er lidt faste at tygge på. Det er også klassisk.
Vinen giver giver kompleksitet, sødme og syre på samme tid. Et simpelt trick man kan bruge i de fleste retter. Ofte bruger man dog andet en kun vin. Specielt her i Danmark er det en dyr sovs :-S
I øvrigt behøver det ikke være en bourgogne vin. Jeg brugte en mellempris vin fra Alsace på Pinot Noir druen, som er den der er i bourgogne. Men jeg kalder ikke retten “Boef Alsace” af den grund …
At glasere grøntsager som løgene er også en klassisk teknik. Man kan faktisk servere dem seperat hvis man vil. Til mange retter. Det samme med svampene.
Du kan lave præcist samme ret med forskellige typer kød. Med en suppehane eller lår ender du med at have “coq au vin”, som er stort set mage til. Grove stykker svin eller lam giver også et godt resultat.