Bagels

Bagels © kvalimad.dk

En klassisk kogt bagel med tæt, sej krumme og blank skorpe. Sponge-fordejen og den kolde overnatning i køleskabet udvikler dyb smag og forbedrer frysekvaliteten.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Dag 1

Rør gæret ud i melet i en stor skål. Tilsæt vandet og rør kun til en glat, klæbrig dej. Dæk med husholdningsfilm og lad stå ved stuetemperatur i ca. 2 timer, til dejen er meget skummende og næsten fordoblet. Den skal falde lidt sammen, når man banker på skålen.

Tilsæt det resterende gær til spongen og rør rundt. Tilsæt 3 dl mel med alt saltet og malten. Rør til dejen samler sig, og arbejd derefter det resterende mel langsomt ind for at gøre dejen stivere.

Læg dejen ud på bordet og ælt i mindst 10 minutter (6 minutter med maskine). Dejen skal være fast og stiv, men stadig formbar og glat uden synligt tørt mel. Test vinduesruden og sigt mod en dejtemperatur på 25–27°C. Tilsæt lidt vand hvis dejen er for tør, eller lidt mel hvis den er for klistret.

Del dejen i stykker på ca. 130 g til standard bagels. Form hvert stykke til en kugle. Dæk med et fugtigt viskestykke og hvil i ca. 20 minutter.

Beklæd 2 bageplader med bagepapir og spray let med olie. Form hvert stykke: Stik enten et hul og stræk det ud til ca. 6 cm diameter med jævn tykkelse, eller rul til en pølse på ca. 20 cm, læg den rundt om håndfladen og bagsiden af hånden, overlap enderne og forsejl ved at presse mod bordet.

Placér de formede bagels med ca. 5 cm mellemrum på pladerne. Spray let med olie, læg i en plastikpose eller dæk løst med husholdningsfilm, og lad stå ved stuetemperatur i ca. 20 minutter.

Test bagelerne med flydetesten: drop én ned i en skål koldt vand. Flyder den inden for 10 sekunder, er de klar til køleskabet. Læg testbaglen tilbage på pladen, dup den tør, dæk til, og stil på køl natten over (op til 2 dage). Flyder den ikke, fortsæt hævning ved stuetemperatur og tjek hvert 10.-20. minut.

Dag 2

Forvarm ovnen til 260°C med to riste i midten. Bring en stor gryde vand i kog og tilsæt natron. Hav en hulske klar.

Tag bagelerne ud af køleskabet og læg dem forsigtigt i det kogende vand, så mange der er plads til (de skal flyde inden for 10 sekunder). Kog i 1 minut, vend dem og kog 1 minut mere. For meget seje bagels kan man koge 2 minutter på hver side.

Mens bagelerne koger, drysses de beklædte bageplader med majsmel eller semulje. Pynt bagelerne med frø, salt, hvidløg eller løg, når de tages op af vandet.

Sæt pladerne på de midterste riste. Bag i ca. 5 minutter, roter derefter pladerne og skift hylder og vend dem 180 grader. Sænk ovntemperaturen til 230°C og bag yderligere ca. 5 minutter til let gyldenbrune.

Tag ud af ovnen og afkøl på en rist i mindst 15 minutter inden servering.

Noter

• Høj-gluten mel: Giver den elasticitet og seje bid, som klassiske bagels kræver. Kan bestilles online eller købes i specialbutikker. Almindeligt hvedemel (brødmel) fungerer, men giver mindre sej konsistens.
• Maltsirup: Flydende ikke-diastatisk malt giver den autentiske bagelsmag. Diastatisk malt (pulver eller krystal) er en aktiv form, der fås hos hjemmebryg-forhandlere. Honning eller brun farin kan bruges i stedet.
• Sponge-fermentering: Den lange, kolde fermentering fra spongen og køleskabsnatten frigiver indlåste smagstoffer og forbedrer holdbarheden langt bedre end samme-dag-metoder.
• Hydrering: Bageldej er stiv (50-57 % vand i forhold til mel) for at kunne holde til kogning uden at falde sammen. Lad dejen vejlede dig — tilsæt mel eller vand gradvist efter behov.
• Kogevæske: Natron alkaliserer vandet og forårsager en let stivelsesgelatinering, hvilket giver let glans og rigere karamellisering. Lud er traditionelt, men sværere at skaffe.
• Kanel-rosin bagels: Øg gærmængden i den endelige dej til 1 tsk, tilsæt 1 spsk stødt kanel og 5 spsk sukker til dejen. Skyl 3 dl rosiner med varmt vand og tilsæt i de sidste 2 minutter af æltningen. Spring toppingen over. Pensl de varme bagels med smeltet smør og dyp i kanelsukker om ønsket.

• Bagning
• Brød
• Grundopskrift
• Gærbrød
• Håndværksbrød
• Morgenmad
• Opskrift
• Vegetar