Lys og Mørk Fond / Bouillon
Lys fond med suppeurter © kvalimad.dk
Opskrift med video - Fonden er basen og grundlaget for god mad. Det ligger til grund for supper og saucer. Ja det er faktisk det franske ord for “fundament”. Det er den ingrediens der mest adskiller hjemmelavet mad fra det vi får på restauranter. Men de fleste opskrifter på fond er fulde af huller og underforståede ting. Her prøver jeg meget omhyggeligt at forklare hvordan man laver en god fond, så man kan hæve sin egen mad en klasse op. Død over suppetern :-)
Ingredienser
til 4 liters gryde (Giver ca. 1 liter fond.) Til 10 liters gryde (Giver ca. 3½ liter fond).
-
Ca. 2 kg kyllingeskrog og kødfulde okseknogler, eller hvilken kød-knogle kombination du nu måtte foretrække.
-
300 gram løg (2 stk)
-
250 gram gulerod (2 stk)
-
70 gram persillerod (1 stk mellem)
-
60 gram bladselleri (2 stilke)
-
1 stor bundt bouquet garni
-
10 hele peberkorn
-
1 fed hvidløg
-
1 liter vand (kun lige nok til at det dækker med et par centimeter. Ellers bliver fonden for tynd.)
-
Ca. 6 kg kyllingeskrog og kødfulde okseknogler, eller hvilken kød-knogle kombination du nu måtte foretrække.
-
900 gram løg (6 stk)
-
650 gram gulerødder (6 stk)
-
200 gram persillerod (3 stk mellem)
-
180 gram bladselleri (6 stilke)
-
2 store bundter bouquet garni
-
30 hele peberkorn
-
3 fed hvidløg
-
3½ liter vand (kun lige nok til at det dækker med et par centimeter. Ellers bliver fonden for tynd.)
Fremgangsmåde
Skær alle grøntsagerne ud i nogenlunde lige tykke stykker. Fx. i kvarter. Både for at åbne dem op, og for at smagen trækker lige meget ud af dem alle.
Brun ingredienserne hvis det er til en mørk fond.
Hæld alle ingredienser i en stor gryde. Fx 10 liter. Det må ikke være aluminium da det udvikler kemiske forbindelser.
Dæk dem med vand.
Lad det koge i 4-8 timer, indtil alt smagen er trukket ud.
Fonden skal koge meget langsomt. Der skal kun pible en bobbel op til overfladen en gang imellem. Hvis du koger uden låg er det nemmest at styre. Det ødelægger ikke smagen af fonden at koge kraftigere, men uroen i vandet river småting løst fra ingredienserne, som giver en grumset og uren fond.
Sørg for at skumme overfladen for urenheder. Det skal du blive ved mde indtil den koger (i videoen om jeg til at sige at man skal gøre det “når” den koger.). En del protein størkner og trækker op i overfladen som mørkt “blodskum”. Det vil også blive revet i mindre stykker, og gøre fonden grumset.
Du skal ikke fjerne den film af gelatine der også ligger sig på toppen. Den kan vi godt lide.
Fedtet ødelægger også fonden klarhed, og vi skal ikke bruge den til noget i fonden. Så den kan du også godt skumme af. Jeg plejer at have en høj slank vandkande stående som jeg hælder overflade fedtet op i. Det gør ikke noget at der kommer fond med. Det lægger sig i bunden af kanden, og så fjerner jeg fedtet fra glaskanden lidt mere omhyggeligt. Fonden i bunden hælder jeg så tilbage i gryden.
Andre venter til fonden er færdig og kølet ned, så kan man fjerne den hårde kolde fedt fra overfladen. Jeg syntes det er nemmere at gøre undervejs.
Opbevaring
Fond er det ideelle gromateriale for bakterier, så man skal være omhyggelig med hygiejnen. Hvis det står tre dage i køleskabet skal det koges op i 10 minutter inden det koges ned igen. Ellers kan det holder sig 3 måneder i fryseren.
Hvad er så forskellen på en fond, kraft og en bouillon? Øh … Ingen. Man bruger tit udtrykket fond når det er til en sovs, og bouillon når det er til suppe. Men det er det samme der er i gryden.
Noter
Der er lys og mørk fond. Den mørke bliver lavet ved at grille eller stege ingredienserne før man koger smagen ud af dem. Den lyse laver man ved bare at koge ingredienserne.
Lys fond bruges til milde saucer og supper. Mørk fond bruges til saucer og kraftige supper. Den lyse er den nemmeste at lave, og den nemmeste af få klar/gennemsigtig.
Fond laves normalt af tre dele. Kød, knogler og grøntsager. Kødet giver protein og smag. Grøntsagerne giver kulhydrater og smag. Knoglerne giver hovedsageligt gelatine. Husblas om man vil. Men de bidrager også godt til smagen. Specielt hvis man kan knække dem så marven kan koge med.
Normalt koger man en fond på Kylling, kalv eller okse. De er neutrale i smagen og kan bruges til næsten alt. Man bruger sjældent Svin, lam, ged, gås, and osv. da de farver smagen for meget. Det er for tydeligt at smage hvad fonden er lavet af.
Kalv og okse gør en fond lidt mørkere.
De fleste kokke bruger i dag kun lys eller mørk kyllingefond. Det er nemt og billigt. Men det giver en meget bedre og kraftigere smag at koge nogle kødfulde okseknogler, eller andet okse- eller kalve-kød med.
Du skal ikke købe dyrt kød at lave fond af. Har du parteret en rå kylling og skåret skroget og knoglerne fra? Så frys det ned til fond. Har du fået stegt kylling og der er kun knogler og vinger tilbage? Så frys resten ned til fond. Skærer du fedt og sener af oksekødet før eller efter tilberedning. Så frys resterne til fond. Der kan trækkes forbavsende meget fond materiale ud af hverdagens rester. For slet ikke at begynde på grøntsagsrester.
Bare pas på at det ikke er for krydret, salt eller røget. Eller har været i trækulsgrillen.
Ellers er det nemt at koge hele kyllinger og så bruge kødet til noget andet.
Er du helt fanatisk, så laver du “dobbelfond”. Det er en to-trins proces. Du koger først en masse knogler, og derefter bruger du kogevandet i opskriften som herover, men kun med kød i stedet for knogler og kød.