Wienerschnitzel

Wienerschnitzel © kvalimad.dk

Wienerschnitzel er en klassisk paneret kalveschnitzel stegt i rigeligt gyldent smør. Det karakteristiske ved en ordentlig schnitzel er den løse, bølgende panering — den opnås ved at vende kødet i rasp uden at trykke. Server med brasede kartofler og citronskiver.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Forberedelse

Fjern eventuelle sener og hinder fra kalveskiverne. Bank kødet ud med håndroden til det er ca. 1 cm tykt — bank fra midten og udad. Pisk æggehviden let med 2 tsk vand på en tallerken. Bland rasp med salt og peber på et stykke bagepapir.

Panering

Vend kødskiverne i æggeblandingen, så de er jævnt dækkede. Læg dem derefter på raspen og ryst papiret let — kødet skal være helt dækket men raspen må ikke trykkes fast ind i overfladen. Ryst forsigtigt det løse af.

Stegning

Brun smørret på panden til det er gyldent og dufter nøddeagtigt. Læg schnitzlerne på — én ad gangen — og steg 3 minutter på hver side. Vend kun én gang. Skift smør mellem schnitzlerne for at undgå brændte rester. Læg de færdige schnitzler på et varmt fad.

Citron og sky

Skræl citronen og fjern den hvide hinde. Skær den i tynde skiver og fjern kernerne. Kog panden af med bouillon. Anret schnitzlerne med 2 citronskiver på hvert stykke og hæld pandeskyen over.

Server

Server straks med brasede kartofler og haricots verts.

Noter

• Den løse, bølgende panering (soufflé-effekten) opnås ved IKKE at trykke raspen fast — tryk let og ryst det overskydende af
• Smørret skal være gyldent og varmt nok til at schnitzlerne syder kraftigt ved lægning — ellers suger de fedtstoffet op og bliver tunge
• Steg én schnitzel ad gangen og skift smør imellem; brændte smørrester giver bitre smagsnuancer
• Wienerschnitzel er bedst spist straks — paneringen taber sprødheden inden for få minutter
• Klassisk dansk garniture: en citronskive toppet med en ansjosfilet, kapers og revet peberrod

• Mormormad
• Dansk
• Kød