Wienerbrød (hvedebrød)

Wienerbrød (hvedebrød) © kvalimad.dk

Et let beriget europæisk hvedebrød med blød krumme og tyndere skorpe end franskbrød, lavet på en pâte fermentée-fordej. Opskriften giver et fremragende resultat som aftensmadbrød, sandwichbrød eller torpedoformede pistolets.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 450 g eller 9–12 pistolets

  • 370 g pâte fermentée (lavet dagen før)
  • 340 g hvedemel (ubleget brødmel)
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk diastatisk bygmaltpulver, eller 1 spsk bygmaltsirup
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk instant gær
  • 45 g æg, let pisket
  • 1 spsk usaltet smør (eller shortening), ved stuetemperatur eller smeltet
  • 170–200 g lunkent vand (32–38°C)
  • Semulje (eller majsmel) til drys

Fremgangsmåde

Tag pâte fermentée ud af køleskabet 1 time, før du begynder på dejen. Skær den i ca. 10 små stykker med en dejskærer eller en savtakket kniv. Dæk til med et viskestykke eller plastfolie og lad den hvile i 1 time, så den tempererer.

Rør mel, sukker, maltpulver (hvis du bruger det), salt og gær sammen i en stor skål. Tilsæt stykkerne af pâte fermentée, æg, smør, maltsirup (hvis du bruger det) og 3/4 af vandet. Rør med en stor metalske, til ingredienserne samler sig til en dej. Hvis melet ikke er fuldt optaget, tilsættes det resterende vand lidt ad gangen, til dejen er blød og smidig – ikke hård og stiv.

Drys mel på bordet og vend dejen ud. Ælt i ca. 10 minutter (eller 6 minutter med dejkrog på røremaskine), og tilsæt mel efter behov for at opnå en fast men smidig dej, let klæbrig men ikke klistret. Dejen skal bestå vinduesrudetesten og have en temperatur på 25–27°C. Smør en skål let med olie, læg dejen i og vend den i olien. Dæk til med plastfolie.

Hæv ved stuetemperatur i 2 timer. Hvis dejen fordobler sig inden da, tages den op og æltes kort for at slå gassen ud, og lægges derefter tilbage for at hæve, til der er gået 2 timer i alt, eller til den fordobler sig igen.

Tag dejen ud af skålen og del den i 2 lige store stykker til brød, eller i 9–12 mindre stykker (85–115 g hver) til pistolets. Form de større stykker til boules eller de mindre til stramme runde bolde. Spray let med olie, dæk til med viskestykke eller plastfolie, og lad hvile i 20 minutter.

Form de større stykker til bâtards eller de mindre til pistolets. Beklæd en bageplade med bagepapir, drys med semulje eller majsmel, og læg dejstykkerne på pladen. Spray let med olie og dæk løst med plastfolie.

Efterhæv ved stuetemperatur i 60–90 minutter, eller til brødene eller bollerne har hævet til ca. 1¾ gang deres oprindelige størrelse.

Forbered ovnen til brødbagning med en tom dampbakke i bunden. Forvarm ovnen til 230°C. Lige inden bagning sprøjtes brødene eller bollerne med vand og støves let med brødmel ved at banke mel gennem en si eller kaste det ud over overfladen. Rids brødene eller bollerne ned ad midten, eller lad bollerne være uridsede.

Skyd brødene direkte ind på en bagesten med bagepapiret under, eller sæt bagepladen i ovnen. Hæld 2,5 dl varmt vand i dampbakken og luk ovnen. Efter 30 sekunder åbnes ovnen, ovnvæggene sprøjtes med vand, og ovnen lukkes igen. Gentag sprøjtningen to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Efter den sidste sprøjtning sættes ovnen ned til 205°C og der bages i 10 minutter. Drej brødene 180 grader om nødvendigt for jævn bagning, og bag videre til de er mellemgyldne og har en centrumtemperatur på mindst 93°C. Det tager ca. 5 minutter ekstra for boller og op til 20 minutter for brød.

Tag brødene eller bollerne ud af ovnen og stil dem på en bagerist. Lad dem køle i mindst 45 minutter, inden du skærer dem.

Noter

  • Fordejens fordel: At bruge over 100 % pâte fermentée giver en markant mere kompleks smag sammenlignet med standardopskrifter på wienerbrød uden fordej. Den lange forfermentering udvikler karakter, der ikke kan opnås med den direkte metode alene.
  • Berigning for tekstur: De små mængder sukker og malt fremmer bruning og skorpefarve, mens smør eller shortening blødgør dejen ved at belægge glutentrådene.
  • Alsidig form: Denne dej fungerer godt som brød, aftensmadsboller, pistolets (torpedoboller) eller sandwichbrød bagt i forme. Opskriften er fleksibel nok til at tilpasse sig forskellige formningsbehov.
  • Dutch crunch-topping: Denne dej er fremragende til Dutch crunch-brød – en variation med mønstret top, lavet ved at pensle med en rispasta inden bagning.