Svinesatay og peanut-sauce (Moo Sate)

februar 18, 2012

Svinesatay og peanut-sauce (Moo Sate) © kvalimad.dk

Thailandsk satay er næsten altid svinekød, selvom kylling og oksekød også fungerer. Peanut-saucen her er ikke den milde, glatte version, der ofte serveres i Vesten - det er en ordentlig karry-baseret sauce med malede jordnødder, krydret og let grynet. Satay serveres med tre tilbehør: peanut-sauce, en hurtig agurkepickle (ajaad) og ristet brød til at dyppe i. Giver ca. 25-30 små spyd, omtrent 1 times aktiv tid plus mindst 2 timers marinering.

Ingredienser

Giver 25-30 spyd

Marinade

1½ tsk korianderfrø, ristede
½ tsk spidskommenfrø, ristede
¼ tsk hvide peberkorn
1 spsk citrongræs, hakket
1 tsk galanga, finthakket
½ tsk gurkemeje, malet
1/8 tsk kanel, malet
1/8 tsk nelliker, malet
2 tsk brunt sukker
½ tsk salt
½ dl kokosmælk
60 ml vand
½ spsk hvidvinseddike

Svinekød

450 g svinekotelet uden ben, 2 cm tyk
30 bambusspyd (15 cm)
60 ml kokosmælk, til pensling
4 skiver hvidt brød, til servering

Peanut-sauce

125 ml ristede jordnødder
2 spsk hvide sesamfrø, ristede (eller brug yderligere 2 spsk jordnødder)
3 dl kokosmælk
2 spsk rød karrypasta
2 spsk palmesukker, finthakket, pakket
2-3 spsk tamarindjuice
1-2 tsk fiskesauce

Ajaad (hurtig agurkepickle)

125 ml hvidvinseddike
60 ml sukker
Et drys salt
125 ml agurk, delt i kvarte på langs og tyndt skåret
1 spsk skalotteløg, tyndt skåret
8-10 skiver spidschili (eller fresno-chili)

Fremgangsmåde

Klargør marinaden og svinekødet

Mal korianderfrø, spidskommenfrø og hvide peberkorn i en morter til de er fine. Tilsæt citrongræs og galanga og stød til de er fine. Rør gurkemeje, kanel, nelliker, brunt sukker, salt, kokosmælk, vand og eddike i.

Skær svinekoteletterne i to på langs af fedtkanten, og skær derefter hvert stykke på tværs i ¼ cm tykke skiver. Hæld marinaden over svinekødet, masser den ind, og sørg for at ingen stykker hænger sammen. Dæk til og sæt i køleskabet i mindst 2 timer eller natten over.

Lav peanut-saucen

Mal jordnødderne i en foodprocessor eller morter til de er groft knuste - blend ikke for længe, ellers bliver det jordnøddesmør. Hvis du bruger sesamfrø, mal dem separat i en krydderikværn eller morter (de males ikke godt i en foodprocessor i små mængder).

Reducer 60 ml af kokosmælken i en lille gryde over medium varme til den er halveret. Tilsæt karrypastaen og kog over medium-lav varme, rør konstant, i ca. 2 minutter til den er meget tyk. Hvis den tykner for hurtigt, tilsæt et drys kokosmælk.

Rør den resterende kokosmælk, malede jordnødder, malede sesamfrø (hvis du bruger dem), palmesukker, tamarindjuice og fiskesauce i. Lad simre i et par minutter mere til den har en tyk dippekonsistens, rør jævnligt for at undgå at den brænder på. Smag til og juster med mere sukker, tamarind eller fiskesauce efter behov.

Lav ajaad

Kombiner eddike, sukker og salt i en lille gryde. Bring i kog og kog kun til sukkeret er opløst. Lad det køle helt af.

Læg agurk, skalotteløg og chilier i en lille serveringsskål. Opbevar i køleskabet til servering. Hæld den afkølede eddikemarinade over grøntsagerne lige før servering.

Grill satay

Træk det marinerede svinekød på bambusspyd, ca. tre stykker per spyd, og sørg for at hvert spyd har mindst ét fedt stykke. Læg spyddene fladt på et fad.

Forvarm grillen til medium. Pensl oversiden af spyddene med kokosmælk, og læg dem derefter på grillen med kokosmælk-siden nedad. Pensl den anden side med kokosmælk. Steg i ca. et minut til de er halvvejs, vend derefter og grill den anden side til de lige er gennemstegte. De er tynde og steger hurtigt - et par minutter i alt.

Når svinekødet er færdigt, rist brødskiverne på grillen. Skær hvert stykke i mundfulde-størrelse.

Server

Arranger satay på et fad med peanut-saucen, ajaad og ristet brød ved siden af. Brødet er til at dyppe i peanut-saucen, og ajaad fungerer som en gane-renser mellem biderne.

Noter

Til kylling fungerer både lyst og mørkt kød. Til oksekød, brug en mør udskæring.
Rød karrypasta er standard, men panang- eller massaman-karrypasta ændrer smagen på interessante måder. Købt pasta er fin her, da opskriften allerede er tidskrævende.
Brug ikke peanut butter som genvej - den let grynede tekstur fra malede jordnødder er en del af retten.
Peanut-saucen og marinaden kan begge laves i forvejen.
Læg bambusspyddene i blød i vand i 30 minutter inden grillning for at undgå at de brænder.